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Recetas de Navidad

Receta de sopa de pescado gratinada suave y económica

Víctor Zichenheiner, alumno de 2º del grado medio de Cocina de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, es el autor de este delioso plato.

Elena Puértolas. Zaragoza 25/12/2015 a las 06:00
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El alioli y la clara de huevo montada y gratinada coronan la sopa.J. B.

La Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca demuestra que un suculento plato navideño no tiene por qué ser caro. Un rape o una merluza se puede aprovechar para dos recetas diferentes. Para esta, se conforman con las raspas. Su propuesta tradicional de sopa de pescado parte de la tradición vasca que captura la esencia del mar y la liga con pan frito. Por encima, un alioli mezclado con claras de huevo montadas para darle mayor esponjosidad y gratinado al horno, culmina la propuesta.

Víctor Zichenheiner, alumno de 2º del grado medio de Cocina, es el autor de este plato que empieza con la elaboración de un caldo y la de un sofrito para extraer todo el sabor de los productos. "Tiene que quedar un poco espeso y eso se consigue con el pan", apunta el alumno como truco. Por último, se corona con esa combinación de alioli y clara montada que le da el toque final. Además, se trata de una sopa nutritiva y saludable porque contiene verduras, hidratos de carbono y escasas proteínas, ya que carece de tropezones de pescado.

Ingredientes:
  • 1 cabeza de rape, rodajas de congrio
  • Cabezas y espinas de merluza, bacalao, de langostinos, cigalas, carabineros…
  • 1 cebolla hermosa, 2 zanahorias, 2 tomates maduros y el blanco de 1 puerro
  • 3 dientes de ajo y 1 pimiento choricero
  • 1 chorretón de brandy y 200 ml de vino blanco
  • 100 gr. de pan de sopa
  • 200 gr. de salsa de tomate
  • Aceite de oliva virgen, 2 dientes de ajo fileteados
  • 200 gr. de ali-oli
  • 2 claras de huevo
Preparación:
  1. Preparar un caldo de pescado con las cabezas y raspas en dos litros de agua y cocer 20 minutos. Se echa en una cazuela aceite de oliva y la verdura cortada hasta que se poche.
  2. Se añade el tomate crudo, lo hacemos hervir y se deja unos 10-15 min. Agregamos el pan en láminas y la salsa de tomate. Dejamos compotar unos 10 min más e incorporamos el brandy. Dejamos reducir y mojamos con el vino blanco.
  3. Cuando se haya consumido, echamos un refrito elaborado con los 3 dientes de ajo fileteados. Rehogamos y dejamos estofar otros 5-10 minutos.
  4. Pasamos todo el conjunto por el pasapurés, volvemos a poner en la cazuela y añadimos el caldo de pescado. Hervimos durante 30 minutos. Triturar con la batidora y dejar 5 minutos más a fuego lento.
  5. Para servir, le ponemos por el encima el alioli mezclado con las claras a punto de nieve y gratinamos.

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