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Recetas

Cochinillo asado al melocotón

El cocinero del restaurante Yain de Teruel, Iñaki Cubas, detalla esta sencilla receta navideña con productos de Aragón.

Leonor Franco. Teruel 25/12/2015 a las 06:00
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Cochinillo asado al melocotón.Jorge Escudero

La cocina de mercado y, sobre todo, los productos de la tierra son la base de la cocina del Yain, restaurante que abrió sus puertas hace ocho años y que cuenta con una de las mejores bodegas de Teruel. No en balde, su propietario, Raúl Igual, obtuvo los títulos de mejor sumiller de España los años 2010 y 2012.

De la cocina se ocupa desde la apertura del negocio Iñaki Cubas, procedente de la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid, un chef que se inclina por platos de sencilla elaboración, aunque su máxima se basa en la utilización de materia prima de la mejor calidad. El cochinillo ocupa un lugar importante en su carta de carnes, si bien no siempre se incluye en la misma. Le gusta renovar las propuestas con objeto de mostrar el gran abanico de productos agroalimentarios con que nos regala Aragón. En base a esta premisa, tan pronto sobresale en sus menús el ternasco, como las verduras de la ribera del Ebro o el azafrán surgido de los fríos campos de la comarca del Jiloca.

Del cochinillo dice que su secreto es la lenta elaboración en el horno –durante más de cinco horas– y a temperatura muy baja. "Así –asegura– conseguimos una gran jugosidad de la carne y una costra crujiente por fuera".

Cochinillo asado al melocotón (para 2 personas):
  • 1/4 de cochinillo
  • 2 patatas
  • 1/2 cebolla
  • 1 melocotón de Calanda
  • Aceite, azúcar y vino tino

Preparación del cochinillo (asado o frito):

  • Asado. El cochinillo se introduce en el horno a una temperatura de 80 grados durante cinco horas. En el restaurante se utiliza un horno industrial a vapor, en donde la carne se cocina en su propio jugo metida en una bolsa al vacío. Se obtiene, así, un alimento cocinado de una forma más sana, que ha soltado buena parte de su grasa.
  • Frito. Una vez cocinado en el horno, la carne se corta en porciones para facilitar su degustación y se fríe en sartén a elevada temperatura para que la corteza esté crujiente. Se saca y se deja sobre papel absorbente.
Ingredientes:
  • Patatas panadera: se trocean las patatas –a poder ser de Cella– en rodajas y se colocan en una bandeja de horno. Junto a ellas, se pone la cebolla cortada en juliana y, tras salpimentar, se incorpora aceite, y un vaso de vino blanco. Se asan al horno durante una hora.
  • Melocotón al vino: se introduce en una olla el melocotón entero de Calanda con vino tinto, hasta que el líquido cubra la fruta y se añade un puñado de azúcar. Cuando el melocotón pasa de su típico color amarillo a lucir un tono oscuro y el vino quede reducido es el momento de sacarlo del recipiente en el que se estaba cociendo.
Emplatado del cochinillo asado al melocotón:
  • Patatas. En primer lugar, se dispone sobre el plato una cama con las patatas y cebollas panadera.
  • Cochinillo. Sobre las patatas se colocan cuatro porciones cuadradas de cochinillo por persona, o menos cantidad, en función del apetito de los comensales.
  • Melocotón. A un lado del plato, se coloca el melocotón cortado a pequeños trozos. Para decorar, se vierten en el plato hilillos de la reducción de vino.
  • Aceite. Como último detalle, se rocían las porciones con aceite de oliva virgen extra, para que estas adquieran un brillante color dorado, y sal Maldón.


¿Cuál es el mejor vino para maridar el cochinillo?

El propietario, el sumiller Raúl Igual, contribuye a culminar el plato recomendando un vino que, a su juicio, permite un perfecto maridaje con el cochinillo, como es un tinto Lagar D’Amprius. Concretamente, se inclina por el Syrah Garnacha, elaborado en Valderrobres.


La cocina del Yain es sencilla y se ha permitido reinventar platos antiguos, que ya no figuran en muchas cartas, como el pil-pil. Precisamente, los bacalaos son la especialidad de Iñaki Cubas y su apuesta por este producto del mar, tradicionalmente consumido en la España de interior, se traduce en una pequeña carta con 5 o 6 diferentes elaboraciones de este pescado en salazón. Para sus propuestas no se queda en medias tintas: elige la mejor materia prima. Y asegura que entre los platos favoritos de sus clientes figura el ‘Turbante de bacalao’, un plato integrado por berenjena y gratinado de emulsión de boletus. Es, igualmente, muy solicitado un sencillo bacalao cocinado al horno con cama de ajos.

El restaurante, de ambiente relajado, se encuentra en pleno Centro Histórico de Teruel.

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