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Gastronomía
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El esturión marinado y al vapor, un pescado de lujo

Desde el Pirineo oscense, donde se cría, las huevas y la carne de este pez cada vez acaparan más protagonismo

Alejandro Toquero Actualizada 21/12/2015 a las 11:21
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Un ejemplar de esturión, pez del que se obtiene el exquisito caviar y cuya carne también es un bocado muy solicitado por los 'gourmets'.H. A.

Hace muchos años que el esturión dejó de campar a sus anchas por los principales ríos que nacen en el Pirineo aragonés como el Aragón, el Gállego y el Cinca. La construcción de embalses y centrales hidroeléctricas supuso la aparición de barreras infranqueables, a lo que se añadieron otros factores como la sobreexplotación pesquera y la contaminación.

Este es un problema que ha afectado a otros peces como el salmón y a prácticamente todas las cuencas. En casi todo el mundo se han vivido situaciones parecidas y, especialmente, en el mar Caspio, desde donde la fama del esturión ha traspasado fronteras alrededor del icónico caviar beluga.

Para hacer frente a esta realidad, la piscicultura está siendo la tabla de salvación de esta especie en todo el mundo. La pesca salvaje se ha reducido a la mínima expresión, mientras que en sentido inverso ha crecido exponencialmente su producción en cautividad. Llegados a este punto es como este pez ha regresado de nuevo al Pirineo y lo cierto es que está dando mucho que hablar.

El artífice de esta recuperación es el grupo Caviar Pirinea, que cría y comercializa las especies Acipenser nacari y Acipenser baeri. Laurent Villaeys, uno de sus responsables, comenta que la andadura se inició en 2008 con la doble finalidad de producir, por un lado, la carne del pescado y, por otro, las huevas de las hembras, es decir, el apreciado caviar.

En este tiempo, la empresa ha crecido mucho, hasta el punto de que cuenta con instalaciones en El Grado, Yesa (Navarra) y, más recientemente, en la localidad oscense de Oliván. Es decir, sus esturiones se nutren del agua del deshielo del Pirineo, la que llega de los ríos Cinca, Gállego y Aragón. En El Grado se crían los que producen el caviar baeri; en Yesa, el nacari, mientras que en Oliván, perteneciente al municipio de Biescas, se dedican a la cría las truchas de gran tamaño.

Laurent explica que hasta los dos años y medio conviven machos y hembras en las mismas piscinas porque externamente no se les puede diferenciar. "Pasado este tiempo, a todos los ejemplares les hacemos una ecografía –prosigue–, y las hembras del esturión siberiano, las que producen la variedad baeri, continúan con su engorde hasta los siete años, mientras que la otra especie, de la que se obtiene el nacari, para llegar a la edad adulta tienen que pasar entre 12 y 14 años".

El esturión en Huesca
El primer caviar de este grupo obtenido en sus piscifactorías, comercializado con la denominación Per Sé, se presentó el pasado mes de mayo en el restaurante Casa Mariano de Huesca. El lugar no se eligió al azar. Este establecimiento es uno de los que ha apostado más fuerte por este pescado y parecía lógico que la puesta de largo de las apreciadas huevas que crían las hembras se celebrase allí.

Pero más que en este tesoro, el foco de este reportaje lo vamos a poner en el resto del pez, en una carne peculiar que cada vez tiene mayor presencia y cuenta con más seguidores. En Huesca resulta bastante accesible, ya que los supermercados Aldi comercializan esturión habitualmente. Además, restaurantes como Las Torres, Origen, Vidocq y Casa Mariano suelen tenerlo en la carta, y en Zaragoza también está entrando poco a poco.

Laurent Villaeys explica que es un pescado bastante graso, "pero cuando se cocina, se matiza mucho esa sensación y el resultado es de una textura en boca que sorprende, esponjosa y muy jugosa; ofrece unos matices que no te esperas". También lo describe como cartilaginoso y una de sus mayores ventajas, sin duda, "es que no tiene espinas, así que para los niños y las personas mayores resulta ideal".

A la hora de hablar de su sabor, Laurent asegura que la carne es "un poco sosa", un detalle que a su juicio viene bien para experimentar con salsas y todo tipo de acompañamientos, ya que "acepta muchas posibles combinaciones".

La receta que presenta Mariano Calvo en estas páginas es un buen ejemplo de la versatilidad de nuestro protagonista: esturión en tres fusiones que, en primer lugar, somete a un proceso de ahumado, luego marina con semillas de cilantro y, finalmente, escabecha y sobre él ralla trufa negra de Graus. "Lo ofrecemos en forma de tapa y también a la carta, como una ración más grande, y la verdad es que está teniendo un éxito increíble", comenta. Este chef explica que "en boca, los tres sabores se distinguen perfectamente, lo que hace que sea una receta muy atractiva".

A la hora de describir sus características, el cocinero de Casa Mariano lo compara con el atún para poner el acento en lo diferente que son al trabajarlos en los fogones. "El atún, si lo haces a la plancha, prácticamente tiene que ser vuelta y vuelta para marcarlo por fuera y que quede tierno y jugoso por dentro".

Sin embargo, prosigue, "si el esturión lo dejas un poco crudo por dentro, la sensación va a ser la de que estás comiendo un producto duro y gomoso; el calor tiene que llegar bien al interior para que se haga". Pero encontrar el punto justo no es fácil. Por eso, este chef recomienda recurrir al marinado o cocinarlo al vapor, ya que "al trabajarlo así va a quedar con una textura que se deshace en la boca".

En la pescadería
Si acudimos a la pescadería, lo que normalmente nos vamos a encontrar en el mostrador son ejemplares machos de alrededor de tres kilos de peso que tienen bastante merma ya que la cabeza es grande. Su precio puede rondar los 16 euros el kilo de media, así que no es de los pescados más baratos, pero tampoco de los que resultan prohibitivos; más que nada porque una vez eviscerado las rodajas o filetes tienen poco desperdicio.

Eso sí, Mariano Calvo recomienda que a la hora de comprarlo "le digamos al pescadero que lo limpie bien, sobre todo que quite la piel, ya que es muy babosa y lo pringa todo". Hecha esta precisión, y teniendo claro que al natural es como mejor se puede disfrutar, también hay presentaciones que lo ofrecen ahumado, en aceite, marinado o en una mouse para cuando no apetece pasar demasiado tiempo en la cocina. En cualquiera de estos formatos, resulta un bocado excepcional.

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