La hamburguesa 'imposible', la carne 'in vitro', insectos y subproductos cárnicos

"Lo queramos o no, nos guste más o menos como alimento, lo cierto es que en el futuro se va a consumir más carne que ahora", a pesar de las advertencias de la Organización Mundial de la Salud o de las corrientes veganas y vegetarianas que promueven lo contrario. Así lo aseguró Jorge Ruiz, profesor de Ciencias de los Alimentos, especialidad Tecnología de la Carne, en la Universidad de Copenhague, durante su intervención en el V Foro de Reflexión Gastronómica, Gastronomía y Salud, celebrado esta semana en Zaragoza bajo los auspicios de HERALDO.

Dentro de la ponencia ‘Novedades científicas y tecnológicas en el tratamiento de los alimentos’ –en la que estuvo acompañado del químico Juan Carlos Sanz y de Rosa Oria, catedrática de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Zaragoza–, Ruiz vaticinó que el hecho de que la carne gusta a mucha gente, que tiene una arraigada tradición en el consumo humano, es una buena fuente de proteínas, de vitaminas y minerales, y es muy accesible y fácil de cocinar, hará que su consumo vaya para arriba. Así, las previsiones apuntan que en 2050, se consumirá más del doble de carne de pollo que en 2005. La carne de vacuno también se incrementará en un 65%, la de porcino en un 43% y la de ovino también doblará su demanda.

Y todo eso a pesar de que cada vez hay más factores que juegan en contra del carnivorismo, como los medioambientales, los sanitarios, la cada vez mayor preocupación por el bienestar animal o la tendencia al incremento del número de veganos, incluso entre las clases sociales altas y en sectores con gran capacidad de influencia en la sociedad, por no hablar de los precios, la mayoría de las veces más caros que otros alimentos agrícolas o marinos.Los sucedáneos

Como en otros sectores de la economía y sus respectivos medios de consumo, en alimentación se viene investigando y trabajando en los últimos años para buscar sustitutivos de la carne que sean menos dañinos con el medio ambiente y más saludables.

Mucho se ha hablado, por ejemplo, de las hamburguesas vegetales que imitan a la auténtica hamburguesa de carne. Incluso hay una hamburguesa ‘imposible’ que segrega unos jugos que intentan remedar a la jugosa hemoglobina que se desparrama desde la carne picada. Estas hamburguesas se elaboran fundamentalmente con proteína de soja, setas, gluten, ovoalbúmina y carbohidratos e hidrocoloides, además de aromas y otros aditamentos. Pero estas imitaciones no son igual que las originales y, además, cuestan más que las de carne auténtica.

Otra vía de investigación pasa por crear carne ‘in vitro’, a partir de células madre, lo que sería la panacea que contentaría a carnívoros y veganos, pues se evitaría cualquier sufrimiento animal. Ya se han hecho catas de hamburguesas con esa carne, aunque dicen que no es ninguna delicia y su precio es desorbitado. En cualquier caso, Ruiz aseguró que este sistema solo podría aplicarse a la fabricación de hamburguesas y no será posible comer jamón ni chuletón de laboratorio. La razón más de peso para invertir en esta línea de investigación sería la de conseguir productos "seguros y saludables", que es por donde tiene que ir la alimentación del futuro, según este experto.

Otra manera de conseguir proteínas que sustituyan a las de la carne es el consumo de insectos, algo que puede ser más o menos habitual en determinadas culturas gastronómicas, pero que se antoja imposible por estos lares.

Una solución menor para reducir el impacto ambiental sería aprovechar al máximo el consumo de las canales, comiendo partes que ahora se consideran subproductos, como la casquería. Eso, en nuestro recetario es más llevadero, como lo prueban los ricos preparados que hacemos con las tripas y entrañas de algunos animales: callos, madejas o chiretas, sin ir más lejos.