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Gastronomía
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Seta de cardo: popular, delicada y versátil en la cocina

Esta seta es una de las más 'atacadas' en los páramos, campos, barbechos y valles de España y en Aragón es especialmente apreciada por su delicadeza.

Alejandro Toquero Actualizada 26/10/2015 a las 18:16
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Plato de setas de cardo en el restaurante Rincón del Chorro de Albarracín.Jorge Escudero

En la sierra de Albarracín, la de cardo no es una seta cualquiera. Forma parte de su cultura gastronómica, de sus tradiciones y hasta de su historia. Junto a la seta de chopo, probablemente es la más popular, al margen del abundante níscalo o robellón, que de las tres es la que más fácilmente se distingue.

"Tradicionalmente, se ha cogido mucha seta de cardo en la sierra de Albarracín –comenta Carlos Narro, chef del restaurante Rincón del Chorro de Albarracín–, bastante más, por ejemplo, que boletus edulis, un hongo que tiene un protagonismo reciente, que no todo el mundo conocía y que el auge alrededor de la micología ha puesto de moda en los últimos años".

Nuestra protagonista, sin embargo, tiene mayor arraigo en el territorio, no solo en la sierra de Albarracín y en otros paraísos micológicos turolenses como Gúdar-Javalambre, el Maestrazgo o el Matarraña, sino también en el entorno de la sierra del Moncayo o en el Prepirineo.

Su popularidad tiene mucho que ver con el hecho de que es una seta ‘cómoda’ por los lugares donde aparece. Páramos, baldíos, zonas de valles, campos y barbechos, incluso cercanos a las ciudades. En fin, que no es de extrañar, por lo tanto, que en Aragón sea una de las especies más populares. Más que nada, también, porque en nuestra comunidad la presencia de los cardos corredores está muy extendida, y la aparición de este hongo está vinculada a su raíz, de la que se nutre para brotar en primavera y otoño, cuando las condiciones de humedad y temperatura son las idóneas.

Carlos Narro lleva unas cuantas semanas saliendo a por setas. "En nuestra zona, la de cardo suele aparecer en septiembre, pero este año se ha retrasado y es ahora, en octubre, cuando se está cogiendo", asegura. Las lluvias de esta semana han sido buenas "y solo hace falta que las temperaturas no bajen demasiado para tener una buena campaña".

La sierra de Albarracín es tan grande y tiene tantos hábitats diferentes que estamos ante un auténtico paraíso micológico, "pero la de cardo, donde más protagonismo tiene es al norte de la comarca, en las zonas de Pozondón y Rodenas, a diferencia del boletus edulis, más de fácil de localizar en los bosques de Bronchales y de Orihuela de Tremedal".

La comodidad de la seta de cardo tiene mucho que ver, por lo tanto, con su localización en espacios abiertos. Así como para buscar otros hongos hay que adentrarse en zonas de matorrales y bosques frondosos, y en algunos casos hasta arrastrarse literalmente por el suelo, nuestra protagonista casi sale al paso de los buscadores que van por el campo. Eso sí, el color del sombrero, que va del marrón claro al beige, se mimetiza con el terreno y su presencia pasa bastante inadvertida.

Cocina tradicional

En las zonas tradicionales de pastoreo, cuando había muchas más ovejas que ahora, era la seta estrella, ya que los pastores apenas tenían que esforzarse para localizarla. De ahí que en algunas recetas tradicionales esté presente. Es el caso, por ejemplo, de las sopas tostadas o de los ‘gaspachos’ de la sierra de Albarracín. Estos últimos se elaboran con tortas muy finas hechas con harina de trigo, sin levadura, añadiendo carne de conejo o perdiz, hígado de cerdo y las setas de cardo.

Otra de sus grandes ventajas, según Carlos Narro, es que resulta fácil de identificar, ya que "las láminas que tiene bajo el sombrero continúan hacia el pie, aunque eso sí, su tonalidad puede llevar a despistarnos un poco ya que dependiendo del suelo pueden ir desde el gris oscuro al marrón claro".

Javier Cortés, coordinador del Centro de Micología de San Martín de Moncayo, explica que hay algunas variantes de este hongo "y aunque la más extendida no es muy grande, hay una de dimensiones considerables; una vez que se conoce, es prácticamente inconfundible, pero hay que aprender a reconocerlo bien".

Asegura que también en la sierra del Moncayo es uno de los más buscados, "especialmente en los páramos, en las zonas de somontano hasta los 900 metros de altitud". Y eso que tienen para elegir. Según este experto, "hay más de 600 hongos clasificados en el Moncayo y de vez en cuando aparece alguno nuevo".

Una seta delicada 

Ante semejante variedad, algo de especial debe tener la seta de cardo para que su protagonismo no decaiga. "Es buenísima". Así de rotundo se muestra Javier Cortés a la hora de valorar sus cualidades gastronómicas.

"Tiene un sabor muy delicado, entre dulzón y afrutado, que se presta para casi todo". Por ejemplo, para hacer a la plancha. Al ser tan carnosa se trabaja muy bien, "poco hecha, acompañada de sal y de un buen aceite, pero suave", sugiere. Para Carlos Narro, "el del Bajo Aragón es el mejor, ya que no tiene un sabor tan intenso como los andaluces y encaja perfectamente".

En revueltos y tortillas también se le saca mucho partido a las características "fúngicas" que describe el coordinador del Centro de Micología de San Martín de Moncayo. Además, para el chef del Rincón del Charro, admite todo tipo de compañías, como la borraja o los langostinos y las gambas. Mar y montaña es la propuesta que ofrece este cocinero para mostrar su versatilidad. Es una receta que estos días tiene entre las sugerencias micológicas de las jornadas de las setas de otoño de la sierra de Albarracín que concluirán el próximo 1 de noviembre.

El chef del Rincón del Chorro también es de la opinión de que la delicadeza de su sabor "prácticamente encaja con cualquier guiso", aunque, eso sí, a la hora de combinarla con la carne, no es muy partidario de incluirla en platos de caza y sí con propuestas "más suaves" como el pollo, la perdiz o cualquier ave.

Tampoco es partidario de ofrecer los típicos cócteles de setas de temporada. "Como mejor se aprecian las características de cada variedad es por separado, nada de mezclarlas porque, al final, las de sabor más fuerte se terminan apoderando del resto", añade.

Por último, a lo que también se presta nuestra protagonista es a la conservación para una degustación posterior, ya sea deshidratada o congelada. "En el caso de congelarlas –comenta Javier Cortés–, lo mejor es hacerlo en crudo, bien limpias, poniéndola en bolsas con un buen cierre y no muy grandes, para que se puedan gastar de una sola vez". Y lo más importante, concluye, "incorporar las setas de cardo al sofrito o al guiso sin haberlas descongelado previamente, ya que de esta forma no se perderán sus propiedades".

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