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Gastronomía
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Hacer buenas migas

El origen de este tradicional plato se remonta siglos atrás y se puede preparar de numerosas formas, ya sea con ingredientes dulces o salados.

Caius Apicius/ Efe. Madrid 20/10/2015 a las 06:00
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Migas aragonesas con uvas.

Cuando pensamos en "El alcalde de Zalamea", con la que ha reabierto estos días el madrileño Teatro de la Comedia, a casi todos nos vendrán a la cabeza los conocidos versos que Calderón pone en boca de Pedro Crespo: "Al rey la hacienda y la vida / se ha de dar?". Un poco más adelante, en el diálogo entre Crespo y don Lope (don Lope de Figueroa, personaje real de tiempos de Felipe II), el primero reflexiona: "Caprichoso es el Don Lope; no haremos migas los dos".

Hacer migas. El Diccionario no contempla la expresión así, pelada, sino "hacer buenas (o malas) migas". Nos indica, eso sí, que por migas se entiende, entre otras cosas, "pan picado, humedecido con agua y sal y rehogado en aceite con algo de ajo y pimentón". Son, creo yo, unas migas muy básicas, a las que habría que acompañar con algo.

Seguro que son condumio antiquísimo, por lo menos tanto como el pan. Emilia Pardo Bazán aventura que pueden ser "un plato enteramente primitivo, ibérico; seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses". O sea: que no hacían buenas migas con los invasores. Hemos de añadir que doña Emilia ofrece ("La cocina española antigua", 1913) nada menos que nueve recetas de migas, empezando por las de la Academia de Infantería, que se asemejan en todo a las migas 'pobres' del Diccionario.

Martínez Montiño, o Motiño, cocinero que fue de varios Felipes (segundo, tercero y cuarto), da en su "Arte de Cozina" (1611) da tres recetas, más adecuadas para la mesa real: migas de natas, migas de leche y migas de gato. Advierte algo muy importante: "Para ningún género de migas se ha de cortar el pan con cuchillo, salvo las migas de gato, que han de ser las cortezas del pan". Curioso, porque la imagen popular de las migas parece asociarlas siempre con la clásica navaja de pastor.

Pero la 'Marquesa de Parabere' también se ocupa de las migas en "La cocina completa" (1933), lo que no deja de ser curioso en un libro dedicado sobre todo a la cocina burguesa y urbana. Pues bien, en las dos recetas de migas que incluye en el texto destaca, en cursiva, que las migas han de hacerse "con los dedos".

Su primera receta prescinde del pimentón, y señala que son "a propósito para tomarlas con chocolate", añadiendo que "se pueden hacer más suculentas, pero entonces se comen solas o con huevos fritos". Es el caso de sus "migas manchegas", que llevan pimentón, y también tocino o lomo de cerdo.

Inútil dar recetas. Sólo recordaremos esa norma de desmigar el pan con los dedos, en trozos del tamaño de un garbanzo, más o menos; humedecerlo con agua, salarlo y freírlo en una grasa en la que antes se ha hecho lo mismo con más o menos unidades de ajo.

En la grasa es donde podría haber discrepancias; hoy parece que se impone, como en casi todo, el aceite de oliva, en detrimento de la manteca de cerdo y del sebo, que, si tenemos en cuenta el origen pastoril de las migas, seguramente fue la grasa original. Lo que sí es seguro es que los celtíberos que resistieron a los romanos, según Pardo Bazán, pudieron comer migas, pero sin pimentón, que no se utilizó en la cocina hasta el siglo XVII: no se conocía.

Si piden a alguien que les haga migas, o se atreven ustedes, tengan presente que "engordan" mucho, quiero decir que lo que parece poco pan se convierte, una vez mojado, en una gran cantidad. A mí me riñeron alguna vez por encargar migas y no ser capaz de pasar de la mitad de las que me pusieron delante; eso fue en el valle del Jerte, lugar en que disfruté de unas migas magníficas, como en la navarra Ujué, donde tuve ocasión de pregonarlas en su fiesta.

Pero las migas pueden alcanzar alturas inimaginables: jamás olvidaré el platito de migas que incluía el fantástico desayuno que nos puso en su maravilloso "Atrio" de Cáceres el gran Toño Pérez: lo rústico llevado a Versalles.

En cualquier caso, mis migas favoritas son las que acompaño con algún producto porcino, preferentemente tocino o lomo; el chorizo aporta más pimentón, y me parece un exceso. Y, coronando el conjunto, un huevo, que prefiero escalfado a frito. Ya ven que cito Cáceres y el Jerte, extremeñas como Zalamea de la Serena; normal que Pedro Crespo hablase de migas.

Un plato tradicional

Migas. Tradición pastoril, militar y venatoria: la hora de las migas es uno de los alicientes más confesables de una montería. Hoy las migas se sirven en porciones individuales; antes, lo suyo era la clásica cucharada (cuchara de asta, faltaba más) y paso atrás.

Era una comida coral, como lo eran la paella y tantas otras; hoy prima el individualismo... y la aprensión, que impide a mucha gente meter su cuchara donde la meten otros. Pero esa forma de comer migas en común, bebiendo todos de la misma bota, era, sin duda, una excelente manera de confraternizar, de compartir; en suma, de hacer buenas migas. En todos los sentidos.

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