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Gastronomía
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Boliches de Embún: delicados y difíciles de conseguir

Son pocos los agricultores que en la actualidad se dedican al cultivo de esta afamada legumbre, así que su producción es más bien escasa.

Alejandro Toquero Actualizada 19/10/2015 a las 12:01
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Boliches de Embún de diferentes coloraciones.Borja Duarte

Los boliches de Embún tienen mucha más fama que producción. Hace 15 años, coincidiendo con el cambio de siglo, César Eito, químico de profesión, se decidió a dar un impulso a su cultivo, que en esta localidad de la Jacetania contaba con más de 400 años de historia. Puso en marcha un restaurante asociado a la legumbre, Casa Bertolo, y en los momentos de máxima producción llegó a trabajar alrededor de cuatro hectáreas y, en un año bueno, a cosechar 3.000 kilos de boliches.

Hace tres años, sin embargo, César tomó otro rumbo profesional y dejó aparcada la agricultura, "aunque si todo va bien –asegura–, en 2016 volveré a cultivarlos". De hecho, ya prepara alguna parcela y está muy ilusionado con la idea retomar este proyecto.

El relevo, de alguna forma, lo ha tomado Borja Duarte con su idea de poner en marcha una 'ecohuerta'. Este joven agricultor trabaja todo tipo de hortalizas en Embún y alguna que otra legumbre, como los afamados boliches. Fue hace tres años cuando empezó a plantarlos, pero comenta que había pocas semillas, así que durante este tiempo ha guardado la producción como un tesoro para poder empezar con una superficie mínima.

Este año, por lo tanto, es el primero que Borja ha iniciado la cosecha de boliches. De momento ha puesto menos de media hectárea y si consigue 200 kilos se dará por satisfecho, pero su idea es seguir creciendo porque de lo que no hay duda es de que hay mercado para este producto.

Ahora en octubre está recogiendo los que plantó a finales de mayo; en concreto, los de la variedad blanca de mata baja, y toda la producción la tiene comprometida. Algo parecido le pasa a César Eito. Aunque dejó el campo hace unos años, todavía le siguen llamando de Tenerife, Cádiz y de otros puntos de España pidiendo encargos que le resulta difícil atender.

Además de estos dos agricultores, que a corto plazo son los que de una forma más profesional van a garantizar el futuro de esta legumbre, apenas media docena de vecinos la cultivan, aunque en huertos más pequeños, para consumo propio y para atender compromisos "de toda la vida".
 

El cultivo de los boliches de Embún

A día de hoy, esta es la realidad de los boliches de Embún: más nombre que producción. La emigración que se produjo en muchos pueblos del Pirineo y las peculiaridades de su cultivo han sido determinantes. César recuerda que trabajar esta alubia "requiere bastantes cuidados, un trabajo manual y entender que las producciones van a ser limitadas". La oscilación térmica entre el día y la noche es importante en la zona, lo que influye en que el rendimiento no sea muy alto.

En fin, que no es tan fácil como sembrar las semillas en mayo y regresar en octubre a recoger la cosecha. El estiércol de oveja y el riego de las aguas del río Aragón Subordán son algo así como el alimento básico de la tierra para garantizar una alubia de calidad. "La altitud a la que está Embún y su climatología también contribuyen, pero con esto del cambio climático uno ya no sabe a qué atenerse –reconoce Borja–; el pasado mes de julio, por ejemplo, hizo tanto calor que muchas flores se perdieron".

En cualquier caso, lo cierto es que boliches como estos se cultivan en muchas zonas, desde el País Vasco hasta Cataluña, pero el tipo de tierra, el agua y el microclima del valle hacen que los de Embún sean realmente diferentes, aunque no estén amparados por un sello de calidad. Con el paso del tiempo, este 'registro' se lo ha concedido tanta gente como los han probado y no ha dudado en repetir y dar a conocer sus cualidades.

En la actualidad, existen las variedades blanca, negra, colorada, amarilla y careta de palo (trepadoras) y la blanca de mata baja, la más implantada y la que menos trabajo da, aunque eso sí, a la hora de la cosecha hay que agachar bien el riñón. Las otras es necesario entutorarlas con piquetes que se colocan cada tres metros y mallas de hilo y de algodón por las que trepa la planta. "Exigen bastante dedicación –explica Borja– así que muy poca gente las cultiva así".

La recolección de las vainas se realiza a mano; se extienden al sol y cuando abren ya se pueden desgranar. A continuación, se avientan para separar la vaina de los boliches, que se eligen manualmente, uno a uno, antes de considerarlos aptos para envasar o cocinar.


Muy delicados

A la hora de describir sus cualidades gastronómicas, los dos protagonistas coinciden al hablar de la intensidad de su sabor pero, sobre todo, de "una textura muy especial que hace que se deshagan en la boca; pero es que, además, tienen la piel tan fina que prácticamente no se nota".

Para disfrutar los boliches a la mesa hay muchas posibilidades. En Casa Bertolo, César los ofrecía con oreja de cerdo; una compañía que se puede completar con chorizo, jamón y morro para presentar un plato de montaña contundente. También se pueden acompañar con verduras, arroz o almejas. Y entre las variedades que existen, apunta Borja Duarte, "la negra y la colorada son las que mejor combinan con algunos pescados".

En el restaurante La Cadiera de Jaca, la cocinera Ana Isabel Betrán suele preparar los boliches con chorizo y jamón. Siempre que tiene la posibilidad de comprarlos de Embún no lo duda, pero reconoce que "no es fácil conseguirlos".

A la hora de trabajarlos, a diferencia de otras legumbres, "no es necesario ponerlos en agua el día anterior", apunta Borja Duarte. En la zona también está arraigada la costumbre de asustarlos en tres ocasiones. Cuando empiezan a hervir, se para la cocción añadiendo agua fría, una operación que hay que repetir tres veces.

Y a modo de colofón, un detalle más: no todos los boliches que se dice que son de Embún, realmente lo son. Como tantos otros productos de calidad contrastada y producción escasa, la picaresca forma parte de su día a día. César Eito aconseja comprarlos o comerlos en sitios de confianza donde se tenga la garantía sobre su origen.

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