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Recetas

Receta de carrillón de ternasco de Aragón

Esta suculenta receta de ternasco la prepara el chef Cristian Yáñez del restaurante La Ternasca de Zaragoza.

Heraldo.es 07/10/2015 a las 06:00
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Carrillón de ternasco de Aragón.H. A.

Ya se sabe que en el despiece del ternasco de Aragón, hay algunas piezas que tienen más éxito que otras. Sin embargo, de este producto regional se puede aprovechar prácticamente todo, aunque muchas partes no sean consideradas las más nobles de este animal. 

El chef Cristian Yáñez, del restaurante zaragozano La Ternasca, es un defensor de los nuevos cortes del ternasco que tantas veces se rechazan a la hora de cocinar y entre las que se encuentran la falda del animal, los menuceles y el cuello, gran protagonista de la deliciosa receta que este cocinero prepara: carrillón de ternasco de Aragón.

Ingredientes:
  • 4 cuellos de ternasco
  • 1 puerro
  • 2 cebollas
  • 3 tomates
  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento
  • 1 hueso de jamón
  • Aceite de oliva del Bajo Aragón
  • Comino y curry
  • 30 centilitros de vino de Oporto
  • 15 centilitros de brandi

Preparación:

  1. Para obtener el caldo, poner en una olla los huesos y las verduras a fuego fuerte. Cuando estén bien tostados, añadir litro y medio de agua y dejar hervir durante 30 minutos.
  2. Antes de preparar el caldo, deshuesar los cuellos rascando bien la coyuntura de las vértebras. Sacar unos filetes parecidos a los de una carrillera y reservar los huesos.
  3. Sellar los filetes en la sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón y reservar. En ese mismo aceite, pochar la verdura, añadir el brandi y el Oporto y reducir.
  4. A continuación, añadir los tres tomates rallados fritos con una cucharada de aceite y aliñar con comino y curry. Cuando todo esté bien ligado, triturar con la túrmix y poner a fuego muy lento.
  5. Por último, añadir el caldo hasta que reduzca y el carrillón, y cocinar durante 20 minutos.
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