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Recetas

Receta de collares de ternasco con pistacho verde y quínoa

Este fantástico plato lo preparan Óscar Viñuales y Beatriz Allué, del restaurante oscense El Origen y ganadores del concurso de cocina 'Lorenzo Acín'.

Heraldo.es 10/10/2015 a las 06:00
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Collares de ternasco con pistacho verde y quinoa vegetal.Agencia Almozara

El pasado 30 de septiembre, la Asociación de Cocineros y Jóvenes Cocineros de Aragón anunciaba los ganadores de la XIII edición del Certamen de Cocina y Repostería de Aragón "Lorenzo Acín". Los chefs Óscar Viñuales y Beatriz Allué, del restaurante oscense El Origen, fueron los galardonados tras preparar un suculento menú de tres platos que consiguió conquistar los paladares del jurado.

El segundo plato que presentaron los jóvenes cocineros consistió en una receta de collares de ternasco con pistacho verde y quínoa, una elaboración deliciosa que pone en valor uno de los productos aragoneses por antonomasia: el ternasco

Ingredientes:

  • Cuello de ternasco I.G.P
  • Ajo
  • Pistachos
  • Vino blanco
  • Manzana
  • Mantequilla
  • Quínoa
  • Cebolla, zanahoria, pimiento rojo, verde y amarillo, calabacín y berenjena.
  • Lechecillas de ternasco I. G. P.
  • Hierbabuena
  • Calabaza potimarron
  • Maicena
  • Azúcar
  • Vinagre de Módena

Elaboración:

  1. Deshuesar los cuellos, realizar una pasta con el vino los pistachos, el ajo asado y agua.
  2. Salpimentar los cuellos y untar por dentro con la pasta. Enrollar y cocer en film durante 80 min a una temperatura de 120º, siempre y cuando el horno sea mixto.
  3. Asar las manzanas y turbinar con mantequilla.
  4. Realizar un jugo tostado con los huesos.
  5. Hacer un pisto con las verduritas y añadir a la quínoa cocida.
  6. Preparar una crema suave con la calabaza.
  7. Desangrar las lechecillas y cocerlas en agua con laurel, cebolla y granos de pimienta.

Montaje del plato:

Para presentar el plato hay que cortar el rulo y disponer en el plato en forma de escalera. Después añadir la quínoa, el puré y las lechecillas caramelizadas con unos brotes de hierba buena. Por último, salsear la carne y espolvorear con pistacho picado.

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