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Gastronomía
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El ternasco menos noble, a escena

Además de la paletilla y las costillas, el despiece del ternasco de Aragón ofrece más posibilidades como, por ejemplo, el cuello y la falda.

Alejandro Toquero Actualizada 06/10/2015 a las 13:45
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Cristian Yáñez, elaborando el plato de la receta en La Ternasca, en el Tubo zaragozano.Vanesa Castellano

El despiece del ternasco de Aragón presenta unas piezas más apreciadas que otras. Las costillas, la paletilla y el jarrete son las más nobles y las que más se conocen, mientras que en el otro extremo estarían la pierna pero, sobre todo, el bajo o falda, el cuello y los menuceles, más conocidos como casquería.

Estos últimos despieces son, precisamente, los protagonistas de este reportaje de la mano de dos chefs que van a descubrir sus secretos: Cristian Yáñez, del restaurante La Ternasca, y Javier Robles, del Grupo Pastores. Ellos lo tienen claro: "Estamos ante piezas únicas que se pueden trabajar de muchas formas".

De todas ellas, la pierna merece un capítulo aparte por lo mucho y bien que el sector ovino, los carniceros y la restauración, a través de los populares bocadillos de ternasco, la están trabajando. Habrá ocasión de hablar largo y tendido sobre todas sus posibilidades.
 

El bajo o falda

El bajo o falda es el trozo final del costillar, formado por cada uno de los treces palos del mismo que están rodeados de una fina capa de carne y grasa. "Es maravilloso –comenta Yánez–, para cualquier cosa que lo empleemos vamos a acertar seguro: si lo cortamos separado por la veta para hacer una caldereta, un guiso, a la brasa o acompañando a un arroz; es mi despiece preferido porque, además, el caldo que te sale con él es perfecto".


Javier Robles comenta que, por su jugosidad, es una de las partes más indicadas para guisar. Una preparación tradicional en forma de guiso pasaría por hacer un sofrito al gusto, añadir la falda troceada cuando hayan empezado a reblandecerse las verduras, e incorporar agua, vino y caldo en abundancia. "Después de dejar cocer una hora, los bajos estarán cocinados y se desharán en la boca", asegura.


Si queremos prepararlos al horno, durante una hora y cuarto a 150 grados será suficiente. Javier recomienda dividir el asado en tres partes. La primera, con la piel hacia abajo, luego darle la vuelta, para terminar como hemos empezado. "Y aunque haya que abrir la puerta del horno –comenta–, conviene remojar constantemente para que la carne absorba la humedad".


Para estos dos chefs, otra pieza de altísimo nivel es el cuello. "Tiene un valor culinario impresionante –asegura Robles–, es igual de versátil que la pierna, tan gelatinoso como el jarrete, tan jugoso como la falda y tan sabroso como el costillar". Su peso es de alrededor de 600 gramos y se diferencia del cuello de otros corderos porque tiene más carne que los lechales y no es tan duro ni lleva tanta grasa externa como los corderos mayores. La mejor manera de consumirlo es guisado o asado.

Una receta muy interesante es hacerlo chuleteado a la brasa. Para ello es necesario cortarlo a lo largo, en dos mitades, y luego chuletearlo como si fuese una costilla. Quedará con un aspecto similar a las costillas de badal (las últimas más cercanas al cuello que van debajo de la paletilla), pero sin el trozo de palo.

El cuello, precisamente, es una de las partes que ha empleado Cristian Yáñez para elaborar una de sus recetas. Lo ha deshuesado dejando un filete parecido a una carrillera, tanto de aspecto como de textura. "Es donde se concentran las mayoría de las terminaciones nerviosas del animal y por donde más sangre pasa", asegura. Para él, se trata de una pieza imprescindible si queremos conseguir un caldo perfecto.

Eso sí, aconseja sacar bien el jugo; no sirve, sin más, echar el cuello al agua con las verduras: "Hay que sofreírlo en la olla y machacarlo bien para que se desprenda lo entreverado que hay entre las vértebras; de ahí es de donde vamos a obtener el jugo; a continuación, ya sí, añadiremos el agua y conseguiremos un caldo estupendo".


Otras exquisiteces del ternasco de Aragón

El ternasco de Aragón ofrece otros pequeños secretos muy apreciados en la tradición gastronómica aragonesa, pero que quizá no terminan de encajar del todo en los gustos de los nuevos consumidores. En cualquier caso, no está de más conocerlos para, desde ese conocimiento, poder apreciarlos y sacar rendimiento a todas sus posibilidades.

Hablamos, fundamentalmente, de madejas, lechecillas, riñones, hígado, corazón o cabeza. En fin, los menuceles o casquería. Las madejas son los intestinos del animal bien lavados, enrollados a veces sobre un ajo tierno, parte del entresijo (grasa interior del animal) y otras veces sin nada. Se comen primero cocidas y luego muy fritas para que queden crujientes, y normalmente se acompañan de ajoaceite. Con los intestinos bien lavados se hacen también las chiretas, un plato restringido a las comarcas de Sobrarbe, Ribagorza y Somontano.

Las lechecillas son las glándulas del cuello del animal y presentan un aspecto blanco lechoso. Se conocen también como mollejas y de cada cordero salen entre 80 y 100 gramos. Hay que comerlas bien limpias dejándolas a remojo durante bastante rato en agua fría.

Normalmente, se preparan fritas con ajos (pasadas o sin pasar por harina) y al haber tan pocas y tener un público tan fiel, se han convertido en una de las piezas más apreciadas del ternasco. Se utilizan también como relleno para paletillas y piernas asadas mezcladas con verduras, setas y frutos secos, o envueltas en una tortilla de pan y huevo con ajo y perejil.


Riñón, hígado y corazón

Los riñones del animal están recubiertos por una capa muy gruesa de grasa que conviene eliminar. Además, es importante comerlos recién sacrificado el cordero, fileteados finos y hechos a la plancha hasta que queden bien crujientes.

El hígado es una parte muy apreciada, más incluso que la de otros animales. Además de ser muy nutritivo, no tiene un sabor tan intenso como el de la ternera o el del cerdo. Se suele comer fileteado fino a la plancha o empanado. "Una característica del hígado de ternasco es que es dulce y si lo sazonamos adecuadamente sin quedarnos cortos de sal está más rico", explica Javier Robles.

Cristian Yáñez tiene una debilidad especial por el corazón. Con él prepara un anticucho como el de ternera y lo ofrece en La Ternasca como un pincho moruno después de haberlo marinado con ajíes picantes. "La verdad es que tiene mucho éxito", asegura.

Más discreta en los restaurantes es la presencia de la cabeza del ternasco asada. "La cabeza sería algo así como la 'champions league' de la casquería, para los muy aficionados; normalmente no la comercializamos y solo se hace por encargo". En fin, que dentro del despiece del ternasco de Aragón menos noble también hay categorías, pero, sobre todo, mucho donde elegir.

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