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Gastronomía

Los raspados de frutas

Lo que en Europa son sorbetes, en muchas partes del mundo se conoce como raspados o 'raspaos' y las variantes son muchas y nunca iguales.

Juan Barbacil 10/09/2015 a las 06:00
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Este postre se consume en todo el mundo de diversas formas, ya sea acompañado de un barquillo o de una cucharada de leche condensada.Gabriel Porras

En mi primer viaje por Sudamérica, me llamó la atención la venta callejera de los 'raspaos'. Muchos carritos, muy sencillos, acumulan filas que la gente hace para comprar y tomar, mientras sigue su camino, un refrescante preparado a base de hielo y frutas. Da igual la condición de los compradores y se les ve desde con un traje de ejecutivo hasta con el mono de faena de un taller mecánico. Los raspaos son de una gran popularidad y, desde luego, muy baratos.

El hielo raspado es una gran familia de postres basados en el propio hielo hecho de virutas finas y condimentos dulces o jarabes. Por lo general, se añade el jarabe después de que el hielo se ha congelado y afeitado normalmente en el propio punto de venta. También puede ser añadido antes de la congelación del agua convertida ya en hielo. El postre que se consume en todo el mundo en diversas formas y maneras, podría tener su origen en los sorbetes pero no son exactamente lo mismo.

Según el Larousse Gastronómico, el sorbete es un "postre helado" que se distingue del helado propiamente dicho por el hecho de no incorporar ni materia grasa ni yema de huevo, por lo que resulta menos firme y con más grano que este. El ingrediente básico de un sorbete es un jugo o puré de frutas, un vino (champán), un aguardiente (vodka) o un licor y, a veces, una infusión (té, menta). Se le añade almíbar al que a veces se incorpora glucosa o azúcar invertido.

Durante la congelación , la mezcla debe batirse. Y resulta interesante repasar el 'Nuevo arte de cocina', de Juan Altamiras del siglo XVII, en el que vemos recetas como la "leche helada" o el "agua de Aurora". Dice la receta de ésta última: "Para doce vasos de esta agua, echarás una libra de azúcar y para esto es menester que los seis vasos sean de leche de almendras y los otros seis de agua de canela; los mezclarás, y el azúcar pondrás en la garapiñera todo revuelto, y la nieve, como a las demás aguas".

Por cierto que la garapiñera es una vasija que sirve para congelar los líquidos metiéndola ordinariamente en un cubo de corcho, más alto y ancho que ella, y rodeándola de nieve y hielo, con sal.

Algunos comentan que el primer hielo raspado está documentado en el año 27 antes de Cristo. Al parecer, el emperador romano Nerón mandó a sus esclavos a recoger la nieve de las montañas cercanas, que se condimentaba después con una mezcla de frutas y miel.

Según las mismas fuentes, en el Japón imperial, las cosas se fueron sucediendo de manera similar. Los ricos vivían en zonas cálidas que estaban cerca de las montañas cubiertas de nieve. Estos ricos enviarían a los pobres para recuperar la nieve, que la convertirían posteriormente en ricos sabores. Cuando los japoneses emigraron a Hawai, llevaron esta tradición con ellos.

Acompañado de leche condensada, frijoles o frutas tropicales

En Canadá y Estados Unidos, se les conoce comúnmente como conos de nieve o bolas de nieve, que consisten en hielo picado o afeitado cubierto con jarabe de sabor a fruta dulce. En los barrios de Miami se venden a menudo en combinación con otros productos de confitería congelados en camiones y puestos de helados en toda la ciudad.

En la República Dominicana y muchos barrios dominicanos, a los conos de nieve se les llama yun yun. En Hawai, se les conoce como hawaiian shave ice o simplemente afeitado de hielo, donde la leche condensada y el frijol azuki se agregan a menudo como ingredientes, mientras que poner una bola de helado de vainilla en la parte inferior del cono es práctica común, al parecer debido a las influencias de Oriente y los proveedores asiáticos.

En México se llama una raspa o raspado, con una amplia gama de sabores de frutas y aromas mexicanos clásicos, tales como leche, picosito, chamoy, pepino, guanábana, guayaba, pistacho y tamarindo, entre otros.

En la mayor parte de Puerto Rico y sus barrios se llaman piragua, ya que están fabricadas con formas piramidales. En Bolivia se les conoce como shikashika y el hielo se obtiene de las montañas cercanas, al menos antes.

En Chile se llama mermelada con hielo; es una curiosidad local que se consume ampliamente en Rancagua, en el centro de Chile, en lugar de llevar saborizante llevan auténtico jugo de frutas. En Colombia, Panamá y Venezuela se les llama raspados o raspaos y también están cubiertos con la leche condensada y sabores frutales. En El Salvador y otros países de la región, se les conoce como minutas.

En Guatemala se les llama granizada y están cubiertas, igualmente, con la leche condensada y la fruta. En Guyana se les conoce como crush ice o cono de la nieve y están cubiertas también con leche condensada. En Perú se les conoce como cremolada y en algunas partes del país como raspadilla.

En Japón, a este preparado se le conoce como kakigori y se termina de hacer con sabores de fruta en jarabe. Algunas tiendas proporcionan variedades de colores mediante el uso de dos o más jarabes diferentes. Para endulzar el Kakigori, la leche condensada se vierte a menudo en la parte superior de la misma. Durante los meses de verano, este preparado se vende prácticamente en todas partes en Japón.

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