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Gastronomía

El chef Francis Paniego defiende la casquería como vía para erradicar el hambre

El galardonado cocinero aboga por consumir todas las piezas de los animales y no solo las nobles.

Efe. Milán Actualizada 09/09/2015 a las 12:36
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Paniego cree que si la alta cocina hace uso de la casquería, esta práctica llegará a extenderse a todos los hogares.www.echaurren.com

El cocinero Francis Paniego, del restaurante El Portal de Echaurren, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en Ezcaray (La Rioja), apostó ayer, 8 de septiembre, en Milán (norte de Italia) por la casquería como posibilidad para erradicar el hambre en el mundo.

Lo hizo durante una ponencia que realizó en el pabellón de España en la Exposición Universal de Milán, después de la visita que realizó el ministro de Educación, Cultura y Deporte, Íñigo Méndez de Vigo.

"Puesto que la Expo de Milán se basa un poco en alimentar al mundo, nosotros defendemos la casquería como una de las posibilidades o vías para poder alimentar mejor a este planeta", afirmó Paniego en declaraciones a Efe.

"Ahora mismo se habla mucho de que la ganadería está siendo uno de los grandes causantes de la contaminación, se habla del metano, y frente a eso hay algunas opciones que defienden el veganismo como una alternativa", dijo Paniego.

"Yo digo que esa alternativa puede ser nefasta a muy largo plazo, porque el ser humano es 'Homo sapiens' gracias a que come y cocina carne. Es a partir de que comenzamos a ingerir proteínas cuando nos convertimos en 'Homo sapiens', si no probablemente el hombre no sería lo que es", agregó.

Por ello, frente a esta situación, el ganador del diploma que le acredita como Chef de l'Avenir 2015 (Cocinero del futuro), otorgado por la Academia Internacional de la Gastronomía, con sede en París, defendió que dejar de comer carne "no es la solución".

"La solución pasa por no ser caprichosos y no comer solo las piezas nobles de los animales, sino volver a lo ancestral de la tradición culinaria y comernos todo el animal", aseveró.

En Expo Milán planteó ante los asistentes "un trabajo en torno a la casquería, con 16 elaboraciones de alta cocina, a partir de los corazones de cordero, de los sesos" y otras partes de los animales.

Honrado por haber sido invitado para exponer su trabajo en el pabellón español, Paniego consideró que si la alta cocina comienza a realizar platos con casquería, entonces esta práctica se acabará extendiendo a los hogares de todo el mundo.

"La alta cocina siempre se acaba como esparciendo por el resto de cocinas. Es solo la punta de lanza de todo un sistema culinario, pero con ella pasa lo mismo que con la moda. Ninguno pensaba vestir transparencias cuando comenzaron a ser mostradas por la alta moda y al final acabaron siendo prêt-à-porter", comentó.

Por eso, porque la alta cocina muchas veces acaba impulsando los comportamientos de los hogares a diario, Paniego cree esencial que los chefs "cuenten, innoven y sean vanguardia, y que luego eso de alguna manera siempre acaba cayendo".

Entre los galardones que ha recibido a lo largo de su trayectoria profesional figuran el Premio al Mejor Cocinero Joven de España, el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y el Premio Millesime, entre otros.

Además ha conseguido dos estrellas Michelin para El Portal de Echaurren y una más para el restaurante que asesora en la Bodega Marqués de Riscal, en un edificio diseñado por Frank Gehry.

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