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Recetas

Receta de pak choi con arroz y vieiras

Esta receta la prepara el chef Franchesko Vera del restaurante Gamberro de Zaragoza.

Heraldo. Zaragoza 02/09/2015 a las 06:00
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Pak choi, arroz y vieiras.V. C.

El tatsoi o pak choi es un vegetal asiático desconocido para muchos en España pero que, poco a poco, va ganando posiciones en las cocinas de reputados chefs. Este es el caso de Franchesko Vera, del restaurante zaragozano Gamberro, a quien le gusta trabajarla cortada en juliana, para preparar unos noodles salteados al wok o como guarnición de una panceta ibérica adobada.

Este chef sabe que, además del sabor que aporta al plato, uno de los puntos fuertes del tatsoi es su función decorativa y, por eso, suele presentarla de pie sobre el plato, como lo hace en la deliciosa receta que se encuentra bajo estas líneas: pak choi con arroz y vieiras. 

Ingredientes:

  • 150 gramos de arroz Brazal Maratelli.
  • 4 pak choi.
  • 75 gramos de mantequilla.
  • 50 gramos de queso parmesano.
  • 12 vieiras pequeñas
  • 3 cucharadas de salsa kimuchi.
  • 20 centilitros de soja.
  • 3 gramos de togarashi.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Flores comestibles.
  • Sal y pimienta.
Ingredientes para el caldo:
  • 4 pak choi.
  • 3 zanahorias.
  • 2 cebollas.
  • 1 ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 puerro.
  • 2 ramas de apio.

Preparación:

  1. Elaborar un caldo con todas las verduras menos con las hojas verdes del pak choi, que hay que licuar y reservar.
  2. En este caldo, cocer los otros 4 pak choi con ayuda de unas pinzas para que la parte verde no toque el caldo. Reservar.
  3. Preparar un risotto con el arroz Brazal que hay que ir mojando con el caldo. Cuando al arroz le falten 3 minutos de cocción, agregar el licuado de las hojas verdes. Mantecar con la mantequilla y el queso, ajustar de sal y pimienta, y dejar reposar 3 minutos.
  4. Mientras reposa el arroz, saltear los cuatro pak choi (que previamente escaldaremos) en el wok con el aceite, la soja y el togarashi. En el mismo wok saltear las vieiras.
  5. Para emplatar, manchar el fondo del plato con la salsa kimuchi, disponer el arroz sobre el que hay que poner las tres vieiras y un pak choi de pie por persona. Decorar con las flores comestibles.

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