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Gastronomía

La receta de almejas del poeta Bulhão Pato

Este plato tradicional portugués fue un invento del poeta Raimundo Antonio Bulhão Pato y se caracteriza por su delicioso sabor a cilantro y a mar.

Caius Apicius 01/09/2015 a las 06:00
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Esta receta tradicional portuguesa fue un invento del poeta Raimundo Antonio Bulhão Pato.

Al atardecer del 16 de marzo de 1974, un variopinto y divertido grupo de alumnos de la XXV promoción de la Escuela Oficial de Periodismo estábamos en el interior de un autobús parado en la frontera portuguesa de Elvas, a la espera de que desde Madrid se tomase la decisión de seguir hacia Lisboa o suspender el viaje.

Ese día, un grupo de militares de guarnición en Caldas da Rainha se alzó contra el régimen del sucesor de Oliveira Salazar, Marcelo Caetano, y marchó sobre Lisboa. El intento fue abortado; pero poco más de un mes después triunfó la que se conoce como 'revolución de los claveles', que supuso el regreso de Portugal a los usos democráticos.

Al final seguimos a Lisboa, que era lo que queríamos todos los expedicionarios, sabiendo lo que ocurría; y, al llegar a la capital portuguesa, ya anochecido, nos sorprendió la cantidad de gente que circulaba por las calles portando diversas enseñas, concretamente dos: una verdiblanca y otra blanquiazul. Tal como estaban las cosas, hubo entre nosotros quienes pensaron que se trataba de muestras de apoyo (o de repulsa) a la intentona militar.

El caso fue que, una vez aposentados, hubo que pensar en cenar. Aquel fue mi primer contacto serio con la cocina portuguesa, y la verdad es que esta relación no pudo empezar mejor. He olvidado el nombre del restaurante al que fuimos a cenar, pero no lo que cenamos. Y la cena, de formato clásico (primero, segundo y postre) empezó con un plato que me pareció delicioso: unas almejas a la Bulhão Pato.

Confieso que ninguno de nosotros tenía la menor sospecha de que ese Bulhão Pato fuese un ciudadano. Pero lo era. Se trata de Raimundo Antonio Bulhão Pato, nacido en Bilbao en el primer tercio del siglo XIX de padre portugués y madre española. Tras sufrir dos sitios carlistas, la familia decidió trasladarse a Portugal.

Nuestro hombre se hizo una reputación como poeta, figuró en la clase de gastrónomos y hasta dio que hablar cuando tuvo un buen rifirrafe (literario) con el gran Eça de Queiroz, por un quítame allá un personaje en el que se sintió caricaturizado.

Receta de almejas a la Bulhão Pato

Bueno, vamos con las almejas en cuestión. La mayor parte de las recetas parten de freír en aceite de oliva un par de dientes de ajo aplastados de un manotazo. Justo cuando empiecen a dorarse, se añaden las almejas, que se ha procurado limpiar escrupulosamente de arena, se tapa la cazuela y se deja que vayan abriendo. Se riega entonces con un vaso de vino blanco, se deja evaporar parcialmente, se espolvorea con cilantro fresco picado, y se sirve.

Hay quienes añaden zumo de limón, y quienes fríen el cilantro con los ajos. En casa hacemos algo parecido, pero a nuestra manera. Tras invitar a las almejas a deshacerse de la arena poniéndolas en agua salada la noche anterior, las ponemos en la cazuela o en la sartén con un aceite que previamente hemos aromatizado con ajo, pero sin que los ajos aparezcan físicamente por ningún lado.

Al poner las almejas, regamos con un vasito de albariño. Tapamos la cazuela y dejamos que se abran los moluscos; espolvoreamos cilantro picado, 'rebajado' con perejil, y ralladuras de corteza de limón, y ya está.

En fin, la cena siguió con unas febras de porco ao piri e piri, una salsa picante de origen africano que puede ser deliciosa o endemoniada, según le dé al cocinero.

Una buena cena para empezar una agradabilísima estancia en Portugal, que incluyó visitas a Estoril (para ser más exactos, a su casino), a Coimbra, donde entramos en contacto con el caldo verde, uno de los emblemas de la cocina portuguesa, y a Oporto, donde algunos trataron de agotar las existencias de una bodega lo suficientemente incauta como para abrir sus puertas a una pandilla de estudiantes sedientos de veintipocos años.

Pero si me tengo que quedar con algún recuerdo de esta primera experiencia portuguesa, elijo las almejas: amêijoas à Bulhão Pato. Entre otras cosas, me encanta su sencillez. Si, como dicen, fue el poeta el autor de la receta, no la complicó en absoluto, cosa siempre de agradecer en un vate: ¿se imaginan ustedes una receta escrita por Luis de Góngora, máximo exponente del culteranismo? ¿Habría alguien capaz de interpretarla?

Y ¿qué fue del tumulto callejero lisboeta? Pues, como esa misma noche anticipamos algunos, los 'manifestantes' que portaban banderas blanquiazules eran seguidores del Oporto, y los que exhibían la verde y blanca lo eran del Sporting Club de Portugal, conocido aquí como Sporting de Lisboa, que debían verse las caras al día siguiente. Para los amantes de las curiosidades diremos que el Sporting ganó al Oporto por 2-0, y se hizo con la Liga de esa temporada, en la que el Oporto fue cuarto.

Así que, en esta ocasión, han sido unas almejas las que nos han llevado a la poesía, encarnada en Raimundo Bulhão Pato. Por supuesto, desde que conocemos su relación con esta receta la apreciamos más; el amante de la gastronomía disfruta de los platos no sólo con los cinco sentidos, sino también con el intelecto. Esa es la diferencia entre un gastrónomo y un tripero.

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