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Gastronomía

Rodrigo de la Calle: "En España tenemos un trauma infantil con las verduras"

De la Calle (Aranjuez, Madrid, 1976) plasma su alma vegetal en una cocina que no es vegetariana, pero que gobiernan los frutos de la tierra.

Pilar Salas. Madrid Actualizada 21/07/2015 a las 12:03
Fotografía facilitada por el chef Rodrigo de la Calle, padre de la 'gastrobotánica'.Efe

Padre de la "gastrobotánica" y autor de la "revolución verde", Rodrigo de la Calle vuelve a ejercer como embajador del huerto en la cocina en El invernadero, el restaurante gastronómico de sólo cuatro mesas de La Torre Box Art Hotel, en Collado Mediano (Madrid), y en los dos que ha abierto en China.

Antes logró una estrella Michelin en su local de Aranjuez, que cerró poco después de ser fichado como chef ejecutivo del lujoso hotel Villa Magna de la capital española, una aventura breve y fallida que, no obstante, le ha permitido reinventarse: además de abrir nuevos restaurantes trabaja como asesor en cocina vegetal del gran Joël Robuchon, el chef más laureado del planeta.

De la Calle (Aranjuez, Madrid, 1976), hijo de agricultor, tiene la sangre verde clorofila y el alma vegetal, que plasma en una cocina que no es vegetariana pero que gobiernan los frutos de la tierra porque es lo que le divierte, asegura en una entrevista, aunque sea "más fácil" sacar partido a una carne o a un pescado.

PREGUNTA: ¿Qué es El invernadero?

RESPUESTA: Mi casa.

P: ¿Va a por la estrella?

R: No me obsesiona.

P: Después de la mala experiencia en el Villa Magna, le han quedado ganas de repetir en un hotel...

R: No van a pagar justos por pecadores.

P: Madrid perdió una estrella con el cierre de su restaurante en Aranjuez ¿Se arrepiente de haberlo hecho?

R: Para nada. Tengo que agradecer lo que me ha ocurrido. Ahora tengo tres restaurantes y viajo por el mundo. Mi carrera profesional está el triple de lanzada que hace un año.

P: Presénteme la "gastrobotánica".

R: Bob Marley decía no pises la hierba, fúmatela. Yo digo, no pises la hierba, cómetela.

P: ¿Cómo vive un revolucionario verde?

R: En constante ebullición.

P: ¿Por qué escogió centrarse en verduras y arroces?

R: Porque es lo más divertido que sé cocinar. Cocinar carnes y pescados para mí es más aburrido; tiene más mérito cocinar con vegetales y hongos que con carne y pescado. Es más complicado y difícil que esté rico.

P: ¿Se come poca verdura en España?

R: No se come nada.

P: ¿Por qué?

R: Que me perdonen mi madre y todas las madres de España, pero nos han cocinado muy mal las verduras. Tenemos un trauma infantil.

P: ¿Cuántas especies vegetales hemos dejado desaparecer?

R: El 70% en los últimos cien años según la FAO.

P: ¿Qué enfermedad padece un mundo en el que los tomates saben a plástico?

R: La falta de respeto por la naturaleza.

P: Están de moda los zumos de frutas y vegetales ¿Es partidario?

R: Voy a sacar al mercado mi propia línea de zumos "detox".

P: ¿De pequeño apuntaba maneras?

R: Cultivé mi primer huerto con 8 años y cociné mi primer plato con 9.

P: ¿Qué le diría a quien asegura que es imposible que su hijo coma verduras?

R: Que no tiene paciencia y que no se las cocina bien. Mi hija come verduras que da miedo verla.

P: Reconozca que hay alguna verdura con la que no puede...

R: Hum... Mi talón de aquiles eran las borrajas, pero me desquité haciendo un plato con ellas el año pasado.

P: Nunca le veremos comiendo....

R: Atún rojo. Por conciencia medioambiental.

P: ¿Cuál es su plato más logrado?

R: Posiblemente y después de la repercusión que ha logrado, mi tartar de remolacha y manzana. Tiene 4 años, es el que más ha estado en carta y el que más me han copiado.

P: ¿Cómo es trabajar con Jöel Robuchon?

R: Está siendo fundamental en mi vida. Me ha enseñado las claves para crecer empresarialmente. Sin eso no hubiese aceptado abrir en China, en Collado Mediano (Madrid) y en Castellón (donde proyecta otro restaurante). Me ha enseñado que si no tienes equipo y delegas, crecer empresarialmente es imposible. Estoy haciendo un MBA en París.

P: El futuro de la alta cocina pasa por...

R: El cultivo de verduras, de setas, de pescados, de mariscos, de carnes. Si no controlamos lo que comemos tenemos un serio problema, nos vamos a cargar el planeta. Hace años que no trabajo ni pescado salvaje ni caza. Si cocino con algún pescado salvaje es porque el impacto de la captura es mínimo, como el bacalao, que es plaga en mar del Norte.

P: ¿Cree que ha inspirado a otros cocineros a basarse en el mundo vegetal?

P: Creo que a las nuevas generaciones sí he podido inspirar, es el logro de la gastrobotánica. Y quiero seguir haciéndolo en Gasma (el Centro Universitario de Gastronomía y Managemet Culinario de Castellón que le ha fichado para formar e investigar sobre la gastrobotánica).

P: Muchos piensan que es vegetariano, pero no. ¿Por qué?

R: Porque el vegetarianismo y el veganismo no son opciones gastronómicas. Yo soy un cocinero gastronómico y me dedico a esto: cocino vegetales y los aderezo con proteína animal cuando lo creo conveniente. Ser radical va contra el ser humano. Es verdad que no como mucha carne ni mucho pescado pero necesito la proteína animal. En el menú degustación de El invernadero (compuesto por 20 platos vegetales, que se pueden ampliar eligiendo uno de los 18 cortes de carne que ofrecen) tengo seis platos veganos, pero no es algo que busco. Para mí las opciones ideológicas no son gastronomía. Eso sí, la mayoría de mis clientes son vegetarianos y veganos.

P: Ha abierto recientemente Verde -verduras- y Carmen -tapas y arroces- en China, ¿por qué allí?

R: Posiblemente porque mi socio en China cree en mi cocina e iba detrás de mí para hacer algo allí. También porque es el país donde más verduras se producen y se comen.

P: Nos trajo el caviar cítrico. ¿Cuál es su último descubrimiento vegetal?

R: Los presentaré para invierno, los estoy cultivando. De China y del Amazonas me he traído muchas verduras y las estoy cultivando en mi huerta. Gastrobotánica pura y dura. Como rareza estrella, estoy dándole una vuelta de tuerca al aloe vera.

P: ¿La dieta mediterránea es hoy una quimera?

R: Nadie ha entendido lo que era. Yo he llegado a escuchar que es lo que se come en el litoral del mar.

P: Una comida memorable.

R: Las lentejas de mi madre.

P: Un vicio gastronómico confesable.

R: El champán. Tengo tanta confianza con él que le llamo champú.

P: ¿Su último capricho?

R: Un restaurante de cuatro mesas en la sierra de Madrid.

P: Un lugar para perderse.

R: Cualquiera con mi mujer e hija.

P: Su peor experiencia gastronómica.

P: En Guatemala, esta primavera, comí un ceviche de ojo de vaca.

P: Un plato que se le resista cocinar.

R: Cualquiera que no lleve aceite de oliva.

P: ¿Qué le frustra?

R: La incomprensión y la falta de respeto por el medioambiente.

P: ¿Qué vegetal sería?

R: Una palmera, porque como el ave fénix, aunque la quemes, revive de sus cenizas. 

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