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Gastronomía
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La trufa de verano: sutiles recuerdos a frutos secos

Algunos casi la prefieren a la trufa negra porque su aroma es menos potente y no sobresale tanto sobre las propiedades de los alimentos.

Alejandro Toquero Actualizada 13/07/2015 a las 10:28
La trufa de verano alegra estos días las fiestas de Teruel con platos como los que hacen en el restaurante La Menta.Jorge Escudero

La Tuber melanosporum, más conocida como trufa negra de invierno, es una de las grandes joyas gastronómicas de Aragón. Cada vez más valorada y apreciada, todavía se enfrenta a la asignatura pendiente de un mayor consumo interno, aunque poco a poco se van dando pasos.

Si esto sucede con la melanosporum, alrededor de la que se trabaja desde hace años en plantaciones con riego para garantizar una mayor producción y calidad, hay otros hongos que bien podría decirse que están en una fase previa: la de darse a conocer y presentarse en sociedad. Es el caso de la protagonista de este reportaje, la Tuber aestivum o trufa de verano.

La sensación general es que ha estado y todavía sigue eclipsada por su hermana mayor; apenas ha tenido relevancia gastronómica y su presencia en la cocina podría decirse que ha sido de puertas adentro. Y es que pocos truferos se han especializado en su recogida; tampoco ha habido unos intentos serios de generar a su alrededor un modelo de negocio parecido al de la trufa negra; ni un interés especial en la restauración por potenciar su presencia en la mesa para conseguir romper la estacional de la melanosporum.

Sin embargo, hay indicios de que algo está cambiando. Alrededor de la aestivum se están produciendo movimientos. Lo confirma Trinidad Usón, vicepresidenta de la asociación de truficultores de Zaragoza (Truzarfa). Por ejemplo, de la mano del programa Pon Aragón en tu mesa y de una decena de cocineros, el pasado domingo, día 12 de julio, se presentó en sociedad la trufa de verano en el palacio de Eguaras de Tarazona. "Durante todo el día habrá degustación de tapas solidarias, se le hará un hueco a la investigación relacionada con el mundo de la trufa y, sobre todo, destacados chefs elaborarán en directo sus recetas con este hongo", explicó.

Comparaciones de trufas

José Tazueco, jefe de cocina del restaurante Saboya 21 de Tarazona, ha ejercido de promotor de la iniciativa. Es buen conocedor del valor y la potencialidad de la trufa –de las dos, la melanosporum y la aestivum–, tanto que incluso ha incorporado a su negocio una máquina de ultrasonidos para su limpieza. "Las meto en agua con etanol diez minutos y prácticamente desaparecen todos los parásitos, de forma que su calidad y vida útil crecen exponencialmente".

En el caso de las de verano, este chef comenta que "es difícil que aguanten más de una semana en el frigorífico, de forma que cuando no se van a consumir inmediatamente, lo que se suele hacer es congelarlas; sin embargo, con esta máquina consigo alargar su vida hasta 40 días y están perfectas".

Para Tazueco es complicado establecer comparaciones entre las dos clases de trufas más conocidas. "Son totalmente distintas", explica. En ambos casos aportan aromas interesantes "pero muy diferentes". "Los de la aestivum no son tan intensos como los de la melanosporum, pero muy agradables; sugieren matices herbáceos y, sobre todo, la presencia de frutos secos". La negra, en cambio, es más potente. Incorpora a las recetas sensaciones que van desde el recuerdo de la tierra húmeda al cuero.

"Yo diría que la de verano compensa la falta de potencia con aportaciones de una finura especial, de mucha calidad; a mí me gusta incorporarla a platos de pescado donde no es tan habitual que encaje la fuerza de la trufa negra", prosigue este chef. También la emplea trabajada previamente y no tanto en fresco, directamente rallada sobre los platos. Por ejemplo, confitada en aceite de girasol; elaborando con ella una mayonesa; trufando unos huevos o como ingrediente especial para preparar bizcochos y flanes.

Igualmente, aconseja ponerla en ensaladas laminando la trufa después de haberla confitado. Unos buenos tomates de temporada cortados finos y unas escamas de sal son una compañía más que suficiente para conseguir un plato exquisito. Y puestos a ofrecer asociaciones interesantes, este chef la suele trabajar junto a otro hongo de verano, el boletus aereus, que aparece alrededor de las mismas encinas y robles donde se localiza la aestivum.

La trufa de verano tiene la particularidad de que se recoge en muchas más zonas que la de invierno. Generalmente, explica Trinidad Usón, "en fincas particulares o en montes acotados que los truferos contratan con los ayuntamientos". Eso sí, son lugares donde su crecimiento es totalmente silvestre y no hay posibilidad de regadío. "Aguanta mejor la falta de agua que la melanosporum, pero es más superficial y esta ola de calor que estamos sufriendo tampoco le va nada bien", prosigue. De hecho, la temporada empezó estupendamente, pero para los truferos se ha torcido un poco. "Lleva más de un mes sin caer una gota y hay ejemplares que están saliendo podridos", explica Tazueco.

En cualquier caso, su presencia está mucho más extendida que la de la trufa negra. Solo en la provincia de Zaragoza la de verano se recoge en zonas de las Cinco Villas, el Campo de Cariñena, la Almunia de Doña Godina y, por supuesto, el Moncayo. En la provincia de Huesca también se recolecta y, en Teruel, especialmente en los montes de Gúdar-Javalambre, uno de los paraísos de la melanosporum.

La trufa de verano en Teruel

A Sofía Lezana y Pedro Moreno, del restaurante La Menta de Teruel, les encanta trabajar este hongo todo el año. Este establecimiento es un buen ejemplo del interés por acabar con la estacionalidad a la que parece estar abocado. "Dependiendo de la época puedes emplear uno u otro y eso, lejos de ser un problema, supone una gran oportunidad por la versatilidad que ofrecen tanto el de invierno como el de verano", destaca el chef Pedro Moreno.

En la receta que propone en estas páginas, este cocinero ha optado por elaborar un prepostre, combinando sabores dulces, amargos y salados. "Me encantan los toques de avellana o nueces que aporta la trufa de verano; al no estar la tierra tan mojada como en invierno desaparece la sensación de humedad de la melanosporum; la aestivum tiene como un sabor más terroso, fuerte al principio pero que poco a poco se va matizando y deja una sensación muy suave".

Este cocinero no lleva mucho tiempo en La Menta, pero está convencido de que se le puede sacar un gran rendimiento a este producto, ya sea de la forma más tradicional posible, "preparando unos huevos trufados, como a la hora de trabajar una cocina de vanguardia empleándola en arroces, pescados, carnes o postres".

El interés de este y otros chefs es, sin duda, el primer paso, e imprescindible, para acabar con la idea de que la trufa de verano juega en una división menor. En los mercados francés e italiano saben bien que no es así.

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