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Gastronomía
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Unas sopas frías muy populares y fáciles de elaborar

No existe una fórmula única para elaborar un delicioso gazpacho o un salmorejo, sino tantas posibles combinaciones como gustos personales.

Alejandro Toquero 06/07/2015 a las 08:13
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Salmorejo con su guarnición del restaurante +Albarracín, de Zaragoza.Vanesa Castellano Rodríguez

Pan, ajo, aceite, vinagre, sal y tomate. Estos son los ingredientes que, en teoría, comparten dos de las sopas frías más populares: gazpacho y salmorejo. Y digo en teoría porque a la hora de elaborar estas recetas la expresión coloquial de que cada maestrillo tiene su librillo adquiere todo su sentido.

Esta semana se ha acercado a Zaragoza el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, Fernando Huidobro, así que siendo como son dos elaboraciones tan asociadas al sur de España había que preguntarle al respecto. Para él, los ingredientes básicos del gazpacho son: sal, aceite, vinagre y, además, añade el agua, "bien fría a ser posible". "En sus orígenes –prosigue–, era un alimento de subsistencia, muy anárquico, al que cada uno le ponía lo que tenía para sobrellevar las duras jornadas en el campo".

Por eso, no habla de gazpacho en singular, sino de muchos posibles "a partir de esos cuatro ingredientes básicos". "Que en verano hay tomates, pues tomates; que en invierno abundan las naranjas, pues naranjas; que en las zonas de interior había mucha caza, pues también se puede incorporar la carne de ave o conejo".

Así de gráfico es al referirse a esta preparación, "a la que la cebolla, el pepino y el pimiento se incorporaron más recientemente". Un protagonismo, por cierto, que ni mucho menos considera relevante. "Se suele añadir pimiento, sí, pero muy poco, y en muchos sitios se prescinde totalmente de la cebolla, que no es fundamental". La presencia del ajo y, sobre todo, del pan, es la que transforma la receta en salmorejo, de una textura más cremosa que la del gazpacho, que normalmente se toma muy líquido.

No resulta fácil establecer el origen de estas dos preparaciones, pero la académica de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, Almudena Villegas, afirma en su 'Libro del salmorejo' que esta última se remonta al Neolítico, aunque no adquiere su forma actual hasta el siglo XIX, cuando se empieza a introducir el tomate. Y es que en sus orígenes el salmorejo era una sopa fría de pan, ajo y sal, a la que en algún momento se incorporó el aceite y, posteriormente, tal y como ha quedado reseñado, el tomate.

En fin, que la principal diferencia entre una y otra receta bien podría decirse que es la condición de sopa fría aligerada del gazpacho y de crema del salmorejo. El primero, muy refrescante, ya que suele incluir el agua como ingrediente, aunque tampoco es obligatorio. Y el segundo, más contundente al admitir bastantes compañías. Las más habituales suelen ser huevo cocido y jamón bien picado, pero el abanico puede ser muy amplio: gamba roja, huevas de trucha, cecina de ternera ahumada, atún, manzana y queso azul o bacalao ligeramente marinado.

Las sopas frías en Aragón

Aunque se trata de dos elaboraciones muy del sur, en Aragón, por supuesto, se consumen mucho. Y fuera de España también. A su popularización ha contribuido la evolución de las batidoras eléctricas y, sobre todo, la irrupción de la thermomix y de los robots de cocina. Hay que tener en cuenta que el salmorejo es una emulsión a la que antiguamente se daba cuerpo con el mortero, moviendo y triturando sin parar los ingredientes hasta conseguir el resultado apetecido. Ese trabajo físico ha desaparecido gracias a estos aparatos que consiguen emulsiones perfectas y texturas muy suaves sin apenas esfuerzo.

A Juanjo Banqueri, jefe de cocina del restaurante +Albarracín, le gusta mucho trabajar estas recetas y, especialmente, la que él denomina 'Gazpacho Zaragoza, Huesca y Teruel', para la que realiza "un viaje por Aragón". Es un buen ejemplo de la versatilidad de las dos preparaciones, ya que a su juicio, "se trata de una mezcla de ambas".

A tener en cuenta

Los trucos y consejos que ofrece este chef seguro que son bien recibidos por quienes deseen adentrarse en su preparación. Además, en buena medida sirven para las dos elaboraciones. Juanjo Banqueri emplea mucho tomate y muy poca cantidad de otras verduras y hortalizas. "Si utilizo 20 tomates, añado media cebolla, un poco de pepino y medio pimiento verde, no más". Como se puede comprobar en el desarrollo de su receta, la gracia la incorpora en la guarnición, con la presencia de cerezas, albahaca, flores, tomate cherry confitado, sal de jamón de Teruel…

Pero son los tomates, sin duda, los que, a su juicio, marcan la diferencia entre una sopa fría espectacular y un caldo insípido. "Tienen que estar bien maduros, muy concentrados de sabor; esos que se van quedando pasaditos y no valen para ensalada". Este cocinero no emplea agua ni hielo porque prefiere no perder la potencia de esta hortaliza.

También es partidario de dejar los ingredientes cortados un tiempo prudencial antes de triturarlos. "Si pueden ser unas horas está bien –comenta–, pero incluso estará mucho mejor después de un par de días en la nevera; es como esos guisos a los que el reposo les sienta estupendamente".

En cuanto al sabor, no hace falta decir mucho más. Las proporciones de los ingredientes ya lo indican. El tomate y no el pimiento ni el pepino o el ajo debe ser el gran protagonistas, aunque al respecto el gusto de cada comensal es el que tiene la última palabra.

El aceite y el vinagre también son importantes. Para el primero no hay que tener muchos remilgos. Eso sí, procurando que sea de calidad como el de la variedad arbequina que se propone en la receta que aparece en estas páginas. En cuanto al vinagre, sí que conviene ir poco a poco hasta alcanzar el nivel de acidez adecuado. Juanjo Banqueri sugiere uno de sidra, mientras que Fernando Huidobro apuesta por los vinagres de Jerez o de Montilla, "de vino auténtico y que no están dulcificados, como es el caso, por ejemplo, del de Módena, que no se debe utilizar".

Tantos gazpachos como chefs

Pero más allá de estas recomendaciones, lo cierto es que hay tantos gazpachos y salmorejos como cocineros. Tampoco hay verdades absolutas a la hora de hablar de su condición de bebida, entrada ligera, aperitivo o primer plato. Lo único cierto es que a medida que vaya perdiendo ligereza ganará en contundencia.

Llegados a este punto, la incorporación de agua o de pan remojado cumple su papel, testimonial si se quiere, pero lo tiene a la hora de pensar en servirlo como un chupito, en una taza, una copa o un plato. Y es que cuando llega el momento de presentar estas dos recetas a la mesa también dan mucho juego.

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