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Gastronomía
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​El sabor, un placer entre la cultura y la memoria

El sabor se basa "en un 80% en la nariz y en un 20% en el paladar", según afirman los expertos.

Efe. Logroño 24/06/2015 a las 09:44
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A la hora de crear un plato la alta cocina busca que "cuente una historia a través de sus sabores".Agencia Almozara

El sabor sí ocupa lugar. En la cultura y en la memoria de toda sociedad, y así ha quedado demostrado este martes en la cuarta edición de las jornadas Conversaciones Heladas, donde profesionales de distintas disciplinas han analizado cómo se aborda en la cocina, el vino, la coctelería, la heladería y el lenguaje.

Para el cocinero Josean Alija, del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao (una estrella Michelin), que ha abierto estas charlas en Logroño, el sabor se basa "en un 80% en la nariz y en un 20% en el paladar" y el "más inteligente es el umami", el quinto identificado por un científico japonés a comienzos del siglo XX y que se suma al dulce, salado, amargo y ácido.

Alija, que trabaja con productos locales, especialmente del huerto y la mar, ha apuntado que a la hora de crear un plato busca que "cuente una historia a través de sus sabores, buscando en la memoria del comensal pero a la vez sorprendiéndole".

El alma de Nerua, ha explicado, son los fondos y jugos, de los que elabora a diario una treintena, repletos de sabor porque "sin sabor no hay memoria: el sabor es lo que nos une, la motivación para disfrutar".

También el sabor, ha dicho, es una vía de expresión de la cultura de un territorio.

El sumiller y jefe de sala Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo, con una estrella Michelin en Daroca (La Rioja), ha defendido el peso de la memoria en el sabor, que ha cifrado en un 80 por ciento del "más personal de los sentidos".

En su restaurante cambia la carta de vinos en primavera-verano y otoño-invierno para adaptarla a la temperatura y a los productos de temporada, y se ha definido como "un catador nato" para defender la importancia de cultivar el paladar a través de catas no sólo de vinos, sino de distintos productos.

Para un mixólogo como Diego Cabrera, creador de las cartas de cócteles de Taüer y Domo (Madrid), el sabor de un combinado debe adaptarse no solo al gusto del cliente, sino también "a su anatomía y su estado de ánimo" porque "un barman es un prescriptor de una droga legal y tiene que saber qué influencias puede tener en su consumidor".

Cabrera, que ha aseverado que la coctelería está viviendo un momento de auge en España, también ha referido que buena parte del éxito de un cóctel está no sólo en la elección de ingredientes de calidad, incluido el hielo, sino también en jugar con la memoria gustativa del cliente.

También ha intervenido el lingüista Xosé Castro, quien ha expuesto que "un plato no sabe igual cuando está toscamente descrito" y que "el nombre de los platos influye en su percepción", por lo que ha abogado por usar "adjetivos que estimulen el deseo, sin caer en el barroquismo".

Por ello ha destacado la importancia del trabajo del personal de sala y ha apuntado la necesidad de que sean profesionales en "el único país del mundo donde el cliente está más pendiente del camarero que al revés".

El anfitrión y organizador de Conversaciones Heladas, el maestro heladero Fernando Sáenz, de la heladería dellaSera (Logroño), ha cerrado estas charlas detallando el trabajo que desarrolla en el obrador Grate junto a su mujer, Angelines González, para "dar una vuelta de tuerca al sabor, dando un valor gastronómica en heladería a elementos que nunca antes se habían usado".

Como las lías del vino, las barricas en las que envejece el vino de La Rioja y los brotes tiernos de las hojas de higuera, "incorporando nuevos sabores" a unos helados que han saltado también a la alta gastronomía y que, en forma de aliños y combinaciones saladas, pueden degustarse durante este verano acompañando platos de la carta del Hotel Palace de Madrid.
Sáenz ha asegurado que en el mundo gastronómico tiene que haber "agitadores" que evolucionen la tradición, aunque siempre con el objetivo de transmitir cultura del territorio a través del sabor. 

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