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Gastronomía
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Verdades y mentiras de la sumillería en Zaragoza

David Robledo y José Antonio Navarrete coincidieron en el Simposio de Expertos Gastronómicos, organizado por Heraldo.

Efe. Zaragoza 23/06/2015 a las 06:00
1 Comentarios
El sumiller segoviano David Robledo y el murciano José Antonio NavarreteEfe

El sumiller segoviano David Robledo y el murciano José Antonio Navarrete han destapado las verdades y mentiras del arte de la sumillería en el Simposio de Expertos Gastronómicos, organizado por Heraldo de Aragón con motivo de su 120 aniversario, que comienza en Zaragoza.

En un foro profesional con una casi una treintena de sumilleres aragoneses han creado debate sobre un mundo cuya tendencia parece estar encaminándose en estos momentos hacia "vinos más jóvenes, con un consumo a corto y medio plazo, al contrario de los de guarda y largo plazo que había hace unos pocos años", ha manifestado a EFE David Robledo.

Junto a Navarrete y Robledo han formado parte de una mesa redonda, el presidente y vicepresidente de la Asociación Aragonesa de Sumilleres, Pepe Puyuelo y Jesús Solanas, respectivamente.

Tanto José Antonio Navarrete, sumiller del restaurante Quique Dacosta en Denia (Alicante) con tres estrellas Michelín, como David Robledo, del Sant Celoni de Madrid distinguido con dos, han coincido en que los clientes se dejan asesorar cada día más por los profesionales.

Uno y otro sienten el mundo del vino como su pasión, su trabajo y su hobby, lo que les lleva a probar todas y cada una de las botellas que se abren en sus restaurantes, para poder ofrecerlo a sus clientes en su estado óptimo, sino además viajar de manera incansable en busca de los mejores caldos.

Aunque les cuesta cuantificar el número de vinos tranquilos, espumosos, fortificados, dulces o de sacristía, entre otros, que acarician sus papilas gustativas, Navarrete apunta a que cada día lo hace con al menos una cincuentena lo que les llevaría a superar a cada uno los diez mil en un año.

De hecho llevan tan impreso el sello de su profesión que la mayor parte de su tiempo libre lo invierten en visitar nuevas bodegas, así como para conocer y comer en otros restaurantes.
Para el sumiller segoviano todos pueden aprender a valorar un vino porque lo compara con el ejercicio de aprender un idioma que "a unos les cuesta una vez asimilar una nueva palabra y otros necesitan cuatro veces, pero todos tienen más o menos facilidad para hacerlo".

Robledo ha apostado por el uso de un lenguaje sencillo para conseguir reconducir a las generaciones más jóvenes al mundo del vino que en los últimos años se han alejado de su consumo porque tal vez se ha sido "demasiado serios y deben de ver que se trata de algo divertido".

"Los jóvenes se dedican a hacer botellón y no beben vino. Nuestra obligación como sumilleres es fomentar su consumo entre las nuevas generaciones", ha indicado.

En su opinión se debe huir del lenguaje "pomposo y aburrido" que se ha utilizado y que de mantenerse provocará que salgan huyendo, porque se les debe hacer ver como algo que es capaz de dar placer.

Sobre el tema de su charla, Navarrete ha indicado que las mentiras y las verdades se reparten al cincuenta por ciento, en un mundo en el que también hay "mentiras que son verdades".

Entre los caldos que ejercen sobre ellos una mayor atracción, a pesar de la enorme variedad que hay no solo en España sino en el mundo, han coincidido al apuntar hacia los vinos de Jerez que están viviendo un renacimiento después de épocas en las que incluso llegaban a ser denostados cuando se servían y eran unos grandes desconocidos.

Navarrete ha destacado otra apuesta que se está realizando, por ejemplo en la zona francesa de Champagne, donde se está produciendo una gran revolución no entre los grandes productores sino "con los pequeños viticultores que se extrapola a su trabajo en las viñas con la máxima de "un viñedo, un vino, una copa".

Por su parte, Pepe Puyuelo ha calificado como "un lujo" el que coincidan por primera vez en la capital aragonesa "dos primeros espadas del máximo nivel tanto en España como a nivel mundial" del mundo de la sumillería.

Para Puyuelo este simposio se trata de una excelente oportunidad para conocer el trabajo de estos dos profesionales en unos restaurantes que no se ve habitualmente por Aragón.

De hecho tres de los últimos campeones nacionales de sumilleres, Pilar Cavero en 2013 y Guillermo Cruz en la última edición, trabajan fuera de Aragón en dos restaurantes con estrellas Michelín como el Celler de Can Roca (Gerona), con tres, y Mugaritz en Rentería (Guipúzcoa), con dos, y el único que sigue en Teruel es Raúl Igual en Yain.


  • Arturo23/06/15 10:40
    Fomentar el consumo en las nuevas generaciones? En serio? Flipo.





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