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Gastronomía
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Las cerezas: dulces, carnosas y vestidas de feria

Alrededor de esta fruta, tuvieron ocasión las dos ferias que se celebraron del 12 al 14 de junio en Bolea y en Albalate del Arzobispo, dos pueblos productores de cerezas.

Alejandro Toquero Actualizada 15/06/2015 a las 11:08
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Estamos en junio y es tiempo de cerezas, una frutra que en Aragón tiene mucho protagonismo.Agencia Almozara

Estamos en junio y es tiempo de cerezas. En Aragón, además, tienen un gran protagonismo. Las más tempranas, a principios de mayo, llegan de Caspe y Chiprana; después se pasa a la zona de Fraga; en La Almunia de Doña Godina y Ricla se concentra un volumen muy importante y dan fama a unas cuantas localidades de la Comunidad de Calatayud, como Aniñón y El Frasno. Por último, en la comarca turolense del Bajo Martín-Sierra de Arcos también forman parte de su paisaje y de su cultura gastronómica.

A todas ellas hay que añadir, por supuesto, las cerezas de Bolea, que ahora están en plena campaña y cuya recogida se está consiguiendo alargar con la introducción de variedades tardías. De hecho, hay agricultores que las cosechan hasta mediados de julio.

Estas cerezas y las que se recogen en localidades como Albalate del Arzobispo, Alloza u Oliete van a protagonizar este reportaje, sobre todo, por una razón: el pasado sábado 13 de junio, Bolea acogió su afamada feria de la cereza, que a cada edición que pasa atrae a más visitantes. Y lo mismo sucedió en Albalate del Arzobispo, donde a mitad de campaña se hace un alto en el camino para mostrar todas sus variedades.

En estas dos zonas la producción es bastante menor que en otras de Aragón. Sin embargo, resulta curioso comprobar cómo ha crecido su fama en muy poco tiempo, especialmente en el caso de Bolea. No está científicamente probado que la altitud sea un factor determinante de la calidad de sus afamados frutos, pero de que influye casi nadie tiene dudas en el pueblo. Y algo parecido podría decirse de los que se recogen en Alloza, en cultivos de secano, más pequeños de calibre, pero con una gran concentración de azúcares.
 

En el campo

Para bucear en las características de estas cerezas acudimos primero a Bolea y luego a la comarca del Bajo Martín-Sierra de Arcos. Pilar Marcuello comercializa la producción de la cooperativa de la localidad de la Hoya de Huesca y los hermanos Miguel Ángel y José Luis Rufas las trabajan en el campo y en los fogones. Miguel Ángel tiene dos campos de secano y reconoce que no entiende muy bien (ni él ni mucha gente) por qué en Bolea se dan las condiciones ideales para su cultivo. "No sé si será por la altitud o por un microclima especial, pero el caso es que se han hecho pruebas en los alrededores y los cerezos no salen adelante", comenta.


Pilar Marcuello tiene claro que "las horas de frío y de calor están muy equilibradas, son las que necesita el fruto para desarrollarse plenamente". Unas cerezas, por cierto, que no responden a una variedad concreta. Se cultiva hasta una veintena y se realizan pruebas constantes para alargar la temporada. "El clima en nuestra zona no acompaña para adelantar su recogida; además se chocaría con zonas donde hay mucha producción como Lérida o Fraga y sería difícil competir", explica José Luis Rufas. Así que todo el esfuerzo se centra en seguir cosechando hasta bien entrado julio. "Hace unos años, la picota era la última, pero ya se han conseguido un par de variedades que vienen después", prosigue.


En cualquier caso, las de Bolea que se comercializan y consumen en fresco sí responden a unas características comunes. "En general, podría decirse que son duras, crujientes, de hueso más bien pequeño, carnosas y muy dulces". De esta forma coinciden en describirlas nuestros tres protagonistas. De calibres de 30 milímetros e incluso superiores. "Prácticamente con un solo fruto se te llena la boca", aseguran. Una buena parte de su producción se vendió el sábado en la feria de Bolea. Alrededor de 10.000 kilos de cerezas. 


Preparaciones diversas con cerezas

En el restaurante Casa Rufino de la localidad, José Luis Rufas lo tuvieron todo preparado para atender la avalancha. A él, la cereza fresca y hermosa, tal y como se recoge del árbol, no le sirve. Prefiere la que queda excluida de la venta, más pequeña, "pero que tiene la ventaja de que concentra más azúcares".

Lo primero que hace es deshuesarlas con una máquina e inmediatamente las trabaja en la cocina, ya que "no se pueden dejar mucho tiempo porque se fermentan". Le gusta transformarlas para incluirlas en tapas como, por ejemplo, una empanadilla de queso de cabra, bacón y cereza caramelizada. Estos días también las ha preparado en almíbar porque "como guarnición de pescados son estupendas". Y unos cuantos kilos los ha macerado con vinagre de Módena para obtener vinagre de cereza y emplear esos frutos como un ingrediente más de una ensalada o rebozarlos con maicena para hacer una brocheta.

Una receta que a José Luis le gusta especialmente es la de pollo de corral al chilindrón, con el matiz de que junto a las verduras también incorpora esta fruta. "Queda una salsa agridulce estupenda en la que se produce un interesante intercambio de sabores", comenta. Migas con cerezas, una sopa fría o una especie de chupa chups con queso de cabra y mermelada de cerezas son algunas de sus últimas creaciones.

Al cocinero Joaquín Muñoz, que imparte cursos de formación en Horeca, también le gusta trabajarlas de muchas formas: en gazpachos, ensaladas, formando parte del relleno de unas berenjenas, alegrando una merluza con una salsa agridulce o rellenándolas de queso y frutos secos. Para la receta que aparece en estas páginas se ha decantado por incluirlas salteadas con vainilla, crema de yogur y queso.


Otra feria de cerezas

En Albalate del Arzobispo también celebraron el pasado fin de semana su feria de la cereza. Igual que sucede en Bolea, su producción no es muy grande pero sí tiene una calidad contrastada. Lo sabe bien Belén Soler, cocinera de El Morral de la Ojinegra, en Alloza (Teruel). A ella le gustan especialmente las de secano, "más pequeñas pero con muchos azúcares", asegura.

En la feria se pudieron encontrar estas y las de regadío que se cultivan en la vera del río Martín, en poblaciones como Albalate del Arzobispo, Oliete o Ariño. "Son más gordas y carnosas", prosigue Belén, que asegura que la última variedad que se recogerá a partir de ahora es la corazón. Como producto más especial, los visitantes que se acercaron a Albalate pudieron probar y adquirir una curiosa cereza blanca de la zona.

Una buena posibilidad para completar la visita pasó por acercarse a El Morral de la Ojinegra, en Alloza. Durante el fin de semana, sábado y domingo, ofreció un menú ecológico con nuestra protagonista. Entre otras propuestas, incluyó un licuado antioxidante con cerezas y menta; una receta de cogollos o un ternasco confitado con cerezas sobre migas aragonesas. "Es un fruto que se puede trabajar en bastantes cocciones y formatos", concluye. Toda una invitación para conocer Aragón y sus peculiaridades gastronómicas. No habrá muchas más ocasiones porque el tiempo de las cerezas tiene su fecha de caducidad y no es muy lejana.

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