Ajos tiernos, sabor intenso con toques herbáceos

En Ricla los ajos tiernos forman parte del ADN de la localidad, de su historia y tradiciones más arraigadas. De hecho, a día de hoy, son las mismas seis familias cuyos antepasados ya los cultivaban las que se siguen dedicando a su producción, que mayoritariamente distribuyen en Mercazaragoza.

Resulta curioso comprobar cómo en la cercana Arándiga son los ajos secos los que acaparan todo el protagonismo, mientras que en Ricla esa notoriedad llega de la mano de los ajetes, que se recogen antes de la maduración definitiva del bulbo. La altitud a la que se encuentran los dos pueblos es parecida; las características del terreno también; igualmente están bañados por las aguas del río Jalón, pero curiosamente en Ricla ha triunfado la versión más joven y suave del poderoso ajo y, en Arándiga, la más madura e intensa.

Mariano Marín no tiene muy claro el porqué, pero el caso es que es así. Lo que sí sabe a ciencia cierta es que sus antepasados lo trabajaron y él ha seguido con la tradición. Además, confirma que es una hortaliza que en la actualidad cuenta con muchos seguidores y ni mucho menos está pasada de moda: "La gente que los prueba ya no los deja; su producción está totalmente en auge".

Él dedica 20 hectáreas a su cultivo, que dan para plantar y recoger muchos ajos tiernos desde octubre hasta mediados de julio. Mariano comenta que ha conseguido estirar la temporada hasta esta fecha avanzada del verano en la que el calor aprieta bastante. En cualquier caso, no es lo normal, ya que a principios de junio las cabezas empiezan a desarrollarse y unas semanas después se recogen para su venta, pero ya como ajos secos.

Este agricultor emplea distintas variedades, desde el mallorquín tempranero al chino blanco o el violeta de las Pedroñeras. Unos necesitan estar cinco meses en la tierra y otros a los 60 días ya se pueden recoger. El ciclo del cultivo lo tiene muy estudiado y le permite realizar dos cosechas al año.

Pero, ¿qué tiene Ricla de especial para que se haya convertido en paraíso único y casi exclusivo del ajo tierno en Aragón? Además de la tradición, este agricultor habla de la tierra de la vega, "que es productiva y de buena calidad". Y añade dos detalles: "Hace mucho aire, que al ajo le va muy bien, y refresca bastante, que también ayuda". Hay otros argumentos relacionados con las variedades y las formas de trabajarlas, pero forman parte del secreto profesional que Mariano transmitirá algún día a quien le suceda.

Este agricultor distribuye los ajetes en manojos y en bandejas, y así los encontramos en mercados y grandes superficies. "Hasta siete u ocho días en fresco aguantan bien", asegura. Su presencia lustrosa y blanquecina poco tiene que ver con cómo salen de la tierra. "Los limpiamos uno a uno con agua a presión y normalmente –prosigue– se elimina la primera capa rojiza que tienen", aunque no siempre es así. "En Navarra, por ejemplo, les gusta el ajo rojo, así que a los que van a ese mercado no se la quitamos".Receta premiada a base de ajos tiernos

El chef Alfonso Canelo, del restaurante Perla Negra, le tiene un cariño especial a esta hortaliza. En su carta siempre aparece alguna receta donde su presencia se deja notar, y especialmente una, la que se detalla en estas páginas: huevos rotos con ajos tiernos y bacalao. La presentó el año pasado al Certamen Gastronómico de Horeca y con ella consiguió el premio al restaurante revelación.

En este plato los prepara de una de las maneras que a él más le gusta: confitados. Cuando prácticamente están hechos les añade dos cucharadas de miel para potenciar el punto dulce que contrasta con la intensidad de la hortaliza.

Este cocinero encuentra en nuestro protagonista "la esencia del ajo ya desarrollado, su extracto más puro, al tiempo que se disfruta de la finura de un brote verde; en un mismo producto están perfectamente ensamblados el frescor herbáceo y la intensidad y la fuerza del ajo, pero de una forma más suave y matizada". "Hay que tener en cuenta –prosigue– que el seco es muy astringente; con él consigues un sabor muy agresivo al paladar que resulta más agradable en el caso del ajete".

Sencillamente cocinados a la plancha, en revueltos o tortillas, en tempuras y menestras, o como guarniciones de carnes y pescados… Su presencia encaja en un amplio muestrario de recetas. A Alfonso le convencen, especialmente, cuatro formas de prepararlos: confitados, como en el plato que se reseña en estas páginas; como si fueran una crudité, junto a otras hortalizas que se consumen en crudo; dejándolos con una textura al dente o tipo paja, cumpliendo una función decorativa, sobre todo para acompañar a pescados.Comparaciones de productos

En Aragón, hay otros cocineros que tienen claro que estamos ante una auténtica joya gastronómica. Es el caso del chef Iván Maza, para el que los ajos de Ricla y las cebollas tiernas de Fuentes de Ebro nada tienen que envidiar, por ejemplo, a los calçots catalanes. No son productos iguales y los tiempos a la hora de trabajarlos asados son bastantes diferentes, pero el caso es que en Cataluña han sabido vender muy bien las posibilidades de su cebolla tierna programando, incluso, rutas gastronómicas alrededor de ella.

El chef Iván Maza ha hecho catas para comprobar el resultado de una y otra hortaliza trabajadas a la brasa, y asegura que tanto los ajos de Ricla como las cebolletas de Fuentes "están exquisitos". Pero claro, la temporada coincide con la de los calçots y la producción de ajetes no daría para cubrir una demanda muy fuerte.

Para lo que sí llega es para atender las necesidades que Casa Pascualillo tiene de este producto entre octubre y mayo. En este veterano restaurante ubicado en el Tubo zaragozano se elabora una tapa muy conocida, seguramente la que más de su amplio muestrario: las cigalas de la huerta. Cuenta su propietario, Guillermo Vela, que fue una clienta, hace más de 50 años, la que probó en este establecimiento unos ajos tiernos de Ricla fritos. Su exclamación fue la que definitivamente sirvió para renombrar la sencilla preparación: "¡Esto es mejor que una cigala!", dijo. Y con ese nombre se quedó.

Ir al suplemento de gastronomía