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Gastronomía
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Los rodaballos están de luto

El escritor alemán Günter Grass, fallecido este lunes, publicó en 1977 'El rodaballo', cuando nadie podía prever la masificación de este pescado.

Caius Apicius. Madrid Actualizada 13/04/2015 a las 17:32
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El rodaballo es, sin lugar a dudas, el más grassiano de los libros de Grass.

Ha fallecido uno de los mejores escritores alemanes de todos los tiempos, y lo digo consciente de que existieron Goethe y Schiller: se ha ido Günter Grass, de alguna manera uno de los nuestros, al menos en lo que a afición a la buena mesa se refiere.

Al hablar de Grass es inevitable pensar el 'El tambor de hojalata'; pero no estaríamos en una columna gastronómica si no recordásemos 'El rodaballo'. Una novela de trama simple y complicada a la vez, que gira en torno a las desventuras de uno de estos peces pleurinectiformes sometido a juicio por un tribunal feminista. Pobre rodaballo.

Un rodaballo, de todas formas, muy particular, que por supuesto responde a la definición ictiológica que ofrece el Diccionario, pero al que le viene pintiparada la segunda acepción: hombre astuto y taimado. Porque otra cosa no será, pero el rodaballo de Grass es retorcido y razona como el mejor abogado.

Por supuesto, se tiene a sí mismo, y a sus congéneres, en gran estima. No es de extrañar; 'El rodaballo' se publicó en 1977, cuando aún era uno de los más firmes candidatos a ser proclamado rey de los pescados y cuando nadie, ni el propio Grass ni su rodaballo, podían prever la masificación de este maravilloso habitante del océano mediante su cría intensiva en granjas acuícolas.

A lo largo de la historia de la alta cocina, el rodaballo ha sido sometido a manipulaciones que hoy juzgaríamos inaceptables. Dejemos que sea el propio rodaballo, de aguas bálticas, quien profetice su futuro.

"La realidad, hijo, es que el rodaballo es uno de los peces nobles. Más adelante (...) estofaréis en vino blanco a mis semejantes, les añadiréis alcaparras, los rodearéis de gelatina, los disfrazaréis sabrosamente con salsas y los serviréis en porcelana de Sajonia".

"Brasearéis, glasearéis, escalfaréis, rebozaréis y filetearéis a mis iguales, los ennobleceréis con trufas, los espiritualizaréis con coñac y los bautizaréis con nombres de mariscales, duques, el Príncipe de Gales, el Hotel Bristol (...) El Sur enriquecerá al Norte. ¡Os anuncio y me anuncio las aceitunas, el refinamiento, el buen paladar, el limón...!".

Un pronóstico que aúna a la vez orgullo y un cierto fatalismo: los tratamientos culinarios que propone no son, a juicio de un verdadero amante del rodaballo, los más apropiados a su categoría. Cuanto menos se le manipule, mejor.

De ahí que, en mis recuerdos, y llevo a bordo unos cuantos rodaballos, suficientes para opinar con conocimiento de causa, estén ante todo los rodaballos tratados con mimo y sabiduría en unas buenas parrillas. La parrilla, y no ese sucedáneo omnipresente que es la plancha, es el fin más glorioso que puede darse a un pescado como éste.

Manipulaciones, las mínimas. Solo trocearlo si su tamaño y el número de comensales lo justifica. Por lo demás, ha de llegar a la mesa con su piel y con sus espinas, entre las que se encuentran una especie de perlas de delicadísimo sabor.

No debe cocinarse por parroquias, y esto es algo que ya sabían los romanos, o al menos alguno de sus senadores, cuando Domiciano convocó a los padres de la patria para dilucidar cómo habría que preparar un ejemplar de dimensiones extraordinarias. Un senador, Montano de nombre, convenció al Senado y al César de que sería una lástima trocearlo, y sugirió que se construyera un recipiente capaz de albergarlo en toda su magnitud.

Hoy no corren buenos tiempos para el rodaballo. Un porcentaje abrumador de los que llegan al mercado procede de piscifactoría. Eso tiene su lado bueno (su abaratamiento) y su lado malo: de una granja no salen rodaballos de diez o catorce kilos como los que yo he saboreado. A la parrilla, desde luego.

En Madrid, sí, en el desaparecido restaurante del entrañable Currito; pero, sobre todo, en Vilaxoán de Arousa, donde Manolo Cores, conocido como 'Chocolate', apodo que daba nombre a su restaurante, elevaba a la categoría de arte mayor su manejo de las parrillas. Aquellos rodaballos son inolvidables.

Como los disfrutados en esa capital del rodaballo a la parrilla que es Getaria, en Guipúzcoa; rodaballos memorables tanto en el 'Kaia Kaipe' como en el famosísimo 'Elkano' en el que oficiaba el gran Kepa Arregi. Cuando pienso en rodaballos, la mente se va cerca del ratón de Getaria, sí.

Buen tamaño, de tres kilos en adelante; buenas parrillas, y buena mano. Así, sí; así el rodaballo es el rey de la fauna marina, sin la menor duda. Pero hoy estas cosas son poco frecuentes y, desde luego, hay que pagarlas en lo que valen, mucho más que los rodaballos de kilo y medio de nuestras pescaderías.

En el mundo de los rodaballos, y en el de quienes los cocinan magistralmente, debe haberse decretado el luto, en señal de duelo por la ausencia de Günter Grass, porque si es verdad que un rodaballo alcanza su mayor gloria gastronómica en la parrilla, ningún rodaballo llegará jamás a las alturas literarias a las que lo llevo el escritor de Dantzig en su novela. Ojalá que Odin, al invitarlo a su banquete en el Walhalla, incluya en el menú un buen rodaballo: nadie como Grass se lo mereció tanto.

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