Herrera, el chef que para sus retos culinarios idea aparatos

Sin ser uno de los chefs más conocidos del firmamento gastronómico, Jordi Herrera conserva desde 2007 una estrella Michelin en su restaurante barcelonés Manairó, donde ofrece platos singulares elaborados con aparatos culinarios inventados por él mismo, como la "plancha fakir" o la cazuela centrifugadora.

"Nunca invento cosas gratuitas, sino que diseño herramientas que me solucionan problemas, consecuencia de un plato que yo he pensado y quiero elaborar sin que haya ninguna técnica que me solucione el reto gastronómico de hacerlo", ha explicado a Efe Jordi Herrera, formado en Hoffman y que lideró los fogones del hotel Majestic en Barcelona durante 13 años.

Tras trabajar en El Dorado Petit y ejercer como profesor de la escuela de hostelería CETT, en 2003 Herrera abrió el pequeño restaurante Manairó, un establecimiento de ambiente íntimo, de sólo 9 mesas y para un máximo de una veintena de comensales situado en la calle Diputació, en los aledaños de la Monumental.

Jordi Herrera sostiene que la gastronomía "tiene que ser historia". "Tiene que ser nuestra, es coger la parte evolutiva de tu mente y la parte tradicional de tu persona, es decir, beber de tu propia cultura, y hacer lo que tú puedas desarrollar con tu cabeza", dice.

En esta necesaria apuesta por la innovación, Herrera no se conforma con los aparatos y utensilios que habitualmente se encuentran en las cocinas: "Si no quiero que la carne me pierda jugo cuando estoy cocinando, me tengo que buscar la vida y empiezo a pensar en cosas que me puedan ayudar".

De esta manera surgió la 'cazuela centrifugadora', que, sostenida por un eje vertical, gira a gran velocidad mientras el chef calienta la pared exterior del recipiente con un soplete en dirección contraria a la que rota la cazuela, consiguiendo que la carne conserve los jugos en su interior.

Previamente, Herrera ya había desarrollado una 'plancha fakir' también para la carne, formada por numerosos pinchos candentes que llevan el calor directamente al interior del producto, con el casi imposible objetivo gastronómico de "hacer una carne muy poco hecha que esté caliente, y que además tenga los gustos y aromas de la carne muy hecha".

"Un plato en su estado inicial es una idea, y detrás de cada idea hay una persona", en este caso un chef que, resume Herrera, es producto de tres aspectos básicos: "La cultura, es decir, lo que has vivido y lo que has comido, tu capacidad técnica -todas aquellas técnicas que tú sabes o has desarrollado para hacer un plato-, y tu creatividad, aquellos retos que tú te pones para hacerlo realidad".

Para este restaurador, el sabor o las combinaciones de sabores son algo "absolutamente básico e innegociable" en su restaurante, con la condición de que "los gustos deben ser siempre reconocibles", porque quiere que la gente "se emocione por lo bueno que está un plato, y también por lo que le recuerda".

Jordi Herrera no rehuye por ello las combinaciones sorprendentes y a veces arriesgadas, como su "arroz de cola de buey con ostras". "Cuando te has tomado la cuchara te explota todo el sabor del mar y notas que estás comiendo dos platos distintos a la vez".

El chef entiende que en un restaurante que está vivo los "platos de referencia" deben ir cambiando, aunque reconoce que tiene "clásicos" como sus calamares de huevo con patatas engrasadas, el ravioli de foie con patatas, trufa y aceite de café, el arroz de gambas a la parrilla o el filete de ternera al "fakir".

Entre sus últimas novedades, Manairó ofrece un pizza frita de gorgonzola y trufa en forma de bola, cocochas de calamar al pil pil, congrio a la menier en forma de cubos crujientes o su bonito curado con perlas de vermut.

Desde principios de 2015, junto a su "menú Manairó" de 17 platos y al menú degustación de 11, Herrera ha estrenado un menú de mediodía por 40 euros, bebida aparte, dirigido a los clientes que van a una comida de negocios y por la tarde tienen que trabajar, por lo que las dos primeras opciones les pueden resultar excesivas.

Esta manera de adaptarse a las necesidades de los clientes y el hecho de ser una empresa pequeña y familiar ha facilitado que el Manairó, nombre que alude a unas pequeñas criaturas mitológicas que habitan en los bosques del Pirineo, haya podido sortear la crisis que tanto ha afectado a otros establecimientos de alta gastronomía.

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