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Gastronomía

Dulce Semana Santa: pasteles y chocolate, ejes de la innovación repostera

Las dulces tradiciones de la Semana Santa, como los buñuelos o torrijas, no están reñidas con otras preparaciones más innovadoras que llegan de la mano del chocolate.

Alejandro Toquero Actualizada 30/03/2015 a las 15:45
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La innovación y las creaciones imaginativas se concretan en los pasteles y monas de Semana SantaRafael Gobantes

Una vez que pase la Semana Santa, pocas fechas les quedarán a los pasteleros para endulzar los paladares de los clientes con sus productos. Si acaso, las celebraciones de San Jorge y el Día de la Madre. Luego, llegará el calor y la repostería tradicional le irá cediendo terreno a argumentos más refrescantes, hasta que más o menos para el Pilar resurja de nuevo con fuerza.

La climatología y el santoral, que tan bien se conocen en este sector, son los que marcan los tiempos de un oficio que da muchas alegrías. Es por ello que bastantes profesionales apuestan por no dejar pasar las oportunidades y la Semana Santa, sin duda, es una cita a la que se le puede sacar partido; más partido, incluso, del que se le saca en la actualidad.

La tradición de la Semana de Pasión aparece ligada a dulces propuestas entre las que torrijas, buñuelos y monas de Pascua acaparan el mayor protagonismo. Esto es tan cierto como el hecho de que no hay muchas diferencias entre Aragón y el resto de España sobre la relevancia de estos productos. Sin embargo, no son pocos los pasteleros que piensan que algo más se podría innovar al respecto.

Un buen ejemplo lo ofrecen los huevos o monas de Pascua, que han encontrado en el chocolate a un aliado imprescindible. En su versión más tradicional estamos ante una torta de pan dormido, brioche o bizcocho que incorpora uno o varios huevos cocidos, con la cáscara pintada o no, y de las formas más diversas.

Desde hace tiempo, sin embargo, este producto ha ido perdiendo protagonismo; seguramente en una proporción parecida a la que lo ha ganado la presencia del chocolate. En Cataluña es donde se ha trabajado con más fuerza, pero hoy en día en cualquier pastelería es uno de los grandes argumentos gastronómicos de la Semana Santa.
 

Innovación repostera

Ramón Sorroche, presidente de la Asociación de Pastelería y Confitería de Zaragoza, tiene muy claro que es un género que "se vende muy bien; eso sí, hay que cuidarlo, innovar y trabajarlo en condiciones para no quedarnos en la mona con forma de huevo, en el pollito o en la casita". Él lo hace todos los años. Incluso viaja al Vendrell a aprender de un maestro chocolatero y renueva constantemente su muestrario de moldes y figuras.

Además, por estas fechas siempre viste su escaparate con una atractiva escultura de cobertura de chocolate. Este año le ha tocado a Pitufilandia. No falta de nada: casas, senderos, farolas, el molino, fuentes, caminos, la montaña nevada… "Con cuatro detalles –asegura–, una pieza normal se transforma en una pieza artística".

De la misma opinión es el oscense Manuel Lorés, de la confitería Soler. Todos los años le gusta reproducir en chocolate un monumento de Huesca que exhibe en el escaparate de su establecimiento. "Ya hemos moldeado casi todos –comenta–, así que este año nos hemos decantado por la locomotora de un tren". A finales de abril, Manuel Lorés cogerá un martillo y la hará trizas para deleite de los clientes, que poco a poco se irán comiendo los 60 kilos de cobertura de chocolate negro. Algo parecido hará Ramón Sorroche con Pitufilandia, aunque en su caso piensa llevar la obra de arte a la guardería Nuestra Señora de la Paz, para que disfruten de ella su nieto y todos sus compañeros.

En los días previos a la Semana de Pasión, este pastelero no ha dejado de diseñar dulces balones de oro, wallys, monoplazas de Fernando Alonso, dinosaurios, helicópteros… En la confitería Ortiz de Huesca, Fernando Ortiz también tiene muy claro que el chocolate es un producto en alza, que se vende muy bien y al que hay que dar nueva vida. En su caso, las princesas de Disney Frozen y los personajes de Pepa Pig son de los que más protagonismo están teniendo. "El huevo de chocolate se vende, pero el de pequeño tamaño", comenta, mientras Ramón Sorroche asegura que los últimos años "solo me han sobrado huevos de Pascua; el resto de la figuras las he vendido todas".
 

Otras preparaciones

En esta línea de innovar y buscar productos pasteleros alternativos, en Ortiz también apuestan por participar en las jornadas gastronómicas cuaresmales que organiza la Real Cofradía de Nuestro Padre Jesús Nazareno. Lo hacen con los nazarenines, unos pasteles con forma de cofrade. "Son de hojaldre, con crema tostada y nata, y bañados en chocolate", explica Fernando Ortiz. Un producto que ha llegado para quedarse y que también tiene su versión en forma de pastas de té.

La torrija es otro de los dulces que más peso tiene estos días. Innovar alrededor de ella no es tan sencillo, aunque sí ofrecer casi tantas versiones como cocineros. Cada maestrillo tiene su librillo. Hay quien empapa el pan en la leche fría y quien la hierve con azúcar, canela y cáscara de limón, y añade la leche caliente sobre el pan en rodajas; en otros casos se utiliza la piel de naranja; en Andalucía también recurren al vino…

En la pastelería Muñoz de Teruel se elabora una de las más sugerentes: con chocolate blanco y vainilla. "Utilizamos pan del día que empapa más, e infusionamos juntos la leche, el chocolate blanco y la vainilla", señala Chencho Muñoz. Y antes de freírlas, no se rebozan en huevo para que resulten un poco más ligeras.

Los buñuelos de viento también acaparan mucho protagonismo. La receta original ha adoptado diversas formas y distintas variantes, aromatizándose con limón, canela o vainilla, y recurriendo a rellenos de crema, frutas, chocolate o nata. Una de esas versiones son los buñuelos de Cuaresma de la pastelería Sorroche, del barrio Torrero. "Hay quien los hace más tarde –comenta Ramón Sorroche– pero nosotros los hemos tenido todos los fines de semana del tiempo de vigilia; se pueden rellenar de trufa, crema o de nata y cobertura de chocolate". Esta última posibilidad, precisamente, es la que se ofrece en estas páginas.
 

Innovación en Martín Martín

Pero las ganas de innovar, en unos casos, o de ofrecer productos diferentes, en otros, no solo llegan de la mano de la pastelería tradicional. En Martín Martín y su amplia red de tiendas, el año pasado se hizo la prueba con dos pasteles individuales: nazarenos (hojaldre con nata) y tambores (crocanti de nata y trufa). "Tuvieron mucho éxito, hasta el punto de que casi nos vimos desbordados –asegura el director comercial de Martín Martín, José Antonio Gracia–, así que este año repetimos; se nota que a la gente le apetece probar cosas distintas".

Algo parecido podría decirse de un producto tan de moda como las galletas de mantequilla, pensadas especialmente para los más pequeños de la casa, a los que los pasteles les vienen demasiado grandes. "Las que elaboramos en Martín Martín son 100% de mantequilla, y las hemos hecho de nazarenos y huevos de Pascua", prosigue.

En fin, que estos días hay vida más allá de los dulces tradicionales y, sobre todo, muchas ganas de seguir disfrutando del buen hacer de los profesionales que se dedican a endulzar la vida de los aragoneses.

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