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Gastronomía

El bacalao, siempre con la piel

En la piel del bacalao es donde están la gelatina y las proteínas que le dan fuerza, por eso recomiendan no quitarla.

Alejandro Toquero 23/03/2015 a las 09:58
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Quenelle de bacalao sobre pimientos glaseadosH.A.

Mirar la etiqueta, si lo adquirimos envasado, o acudir a establecimientos especializados y de confianza nos ayudará a evitar sorpresas desagradables si lo que queremos es comprar auténtico bacalao Gadus morhua. Es el que comercializa desde hace más de 30 años la empresa zaragozana Sucesores de Bacalaos Nórdicos. Su propietario, Raúl Ezquerra, asegura que el mejor consejo que se puede dar al respecto es "comprar las bacaladas, las tajadas o el producto ya envasado siempre con la piel, que es donde están la gelatina y las proteínas que lo hacen tan especial".

Precisamente, el bacalao salado tradicional que comercializa esta empresa está volviendo cada vez más a la restauración. "Los hosteleros –comenta Raúl– ven que se le puede sacar muy buen rendimiento; hay que tener en cuenta que al rehidratarse aumenta hasta un 20% su tamaño frente al congelado, que lo que hace es mermar".

También lleva Martín Martín más de 30 años comercializando bacalao de Islandia. El cómo ha evolucionado su venta se refleja bien en sus tiendas, ya que si hace unos años se vendían las piezas enteras, hoy se busca más la comodidad apostando por cortes sin espinas. Un producto que en sus vitrinas tiene mucha presencia y al que, aseguran en Martín Martín, "cada vez están regresando más clientes".

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