Madejas: fritas o asadas, las reinas de la casquería

Menuceles, casquería, chichorrería, menudos, despojos… Bajo estos términos se incluyen un buen número de productos que habitualmente no acompañan a las canales de vacuno, ovino y porcino. El quinto cuarto. Esta es su moderna denominación, dentro de la que caben manitas, mollejas, hígado, orejas, sesos, lengua, morro, riñones, corazón, callos, criadillas, intestinos… y así podríamos seguir con una larga lista.

Los intestinos, precisamente, son los protagonistas de este reportaje. Y es que con el intestino delgado del cordero se elabora uno de los productos que más protagonismo tiene en los bares de tapas: las madejas. Hablamos de Aragón, por supuesto, y más en concreto, de Zaragoza, donde su presencia es muy importante y no deja de crecer.

Lo saben bien los protagonistas que a continuación van a dar su visión sobre este producto. En La Almozara se encuentra Menuceles Carlos y Charo. Carlos Valle lleva 30 años trabajando el despiece del quinto cuarto. El suyo es un caso raro, ya que como él mismo reconoce, es uno de los pocos hombres que se dedica a este oficio, ya que "tradicionalmente ha sido un trabajo de mujeres".

Su puesto en el mercado de la Almozara es espectacular, un auténtico supermercado de la chichorrería, lo que pone en evidencia que el negocio de los despojos no debe ir mal.

Efectivamente, su consumo no decae, por mucho que se tienda a pensar que las nuevas generaciones no se apuntan al carro de estos productos. En el caso de las madejas, especialmente, es algo que no está sucediendo. "Cada semana elaboramos más de 100 kilos –comenta Valle–, sobre todo en invierno, que es cuando más se consumen".

Cómo limpiar las madejas

Una buena definición de lo que es una madeja la recoge el libro 'Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural': "La misma palabra lo dice, con los intestinos delgados del cordero, como en todo lo referente a entrañas, limpios de manera escrupulosa, se enrollan en forma de madeja alrededor de un trozo de entresijo y de un tallo de ajo verde, se cuecen como las patas y se fríen en aceite muy fuerte. A las madejas también se las llama cordetas, carullos…".

En esta explicación ya se pone el acento en un aspecto fundamental a tener muy en cuenta: su limpieza. Carlos Valle compra los intestinos delgados de ternasco de Aragón en Mercazaragoza, de animales jóvenes que pesan entre 10 y 12 kilos en canal. "Los adquirimos ya limpios, pero nosotros les damos un buen repaso con agua para que queden perfectos", explica. Eso sí, no hasta el punto de que estén tan lavados que desaparezca la carne que va adherida a la tripa. "Si los limpias tanto que eliminas esa carne, al final no saben a nada", prosigue.

A continuación, alrededor de un ajo tierno y del redaño o el entresijo se va tejiendo la madeja con el intestino hasta dar forma al producto final, que con el paso del tiempo ha evolucionado bastante. Por ejemplo, en esta chichorrería preparan cuatro o cinco formatos distintos: el tradicional que se ve en la barra de cualquier bar de tapas; otro un poco más delgado para la venta directa al público; una madeja tipo brocheta, ya cocida y hecha rodajas, para hacer a la plancha, y una muy fina, del grosor de un dedo, para clientes especiales como el bar Cervino.

Su propietario, Juan José Navarro, buscaba algo diferente y le propuso a su amigo Carlos probar con este tamaño. Eso fue hace cinco años y hoy, la trompetita de cordero del Cervino, como se llama, es uno de los productos que más salida tiene en este bar. "La verdad es que es muy fina y gustosa; los clientes están encantados con ella y cada día me piden más", asegura.

Variedades de madejas

Al margen de la forma, estas madejas se preparan con los mismos ingredientes. En Aragón, como ya ha quedado reseñado, es donde resultan más visibles. Carlos Valle explica que"«en La Rioja también se consumen pero bastante menos; las he probado preparadas con intestino de lechal y de cabrito, pero en este último caso su sabor es demasiado fuerte".

En Madrid y en Castilla La Mancha se trabaja una versión parecida: los zarajos. Se preparan con los intestinos de cordero lechal marinados, que después se enrollan en un sarmiento y se fríen, se asan o se hacen a la plancha. "Al utilizar solo la tripa quedan como muy pastosos, sin ese punto tan sabroso que tienen nuestras madejas", prosigue.

Otra diferente es la que comercializa Embutidos Bernal. Es grande, de aproximadamente un cuarto de kilo cada pieza, preparada con intestino de cordero lechal. "Ya va horneada, pasteurizada y envasada al vacío para que el cliente la corte en rodajas y la haga a la plancha o la fría en aceite bien caliente", asegura José Antonio Bernal. "Es un producto de mucha calidad, muy fino, al emplearse el intestino del lechazo", explica. Buena prueba de ello es que a su proveedor de Burgos le pide todas las que le pueda mandar, "pero siempre es mayor la demanda que las que puedo vender".

Como ya ha quedado reseñado, fritas, a la plancha o asadas son las formas más habituales de consumo, aliñadas en el momento de servirlas con una majada de aceite de oliva, perejil y ajo. Así preparadas es como se han erigido en argumento principal del tapeo zaragozano y raro es el bar, tradicional o moderno, que no las incluye entre sus propuestas.

Muy tradicional

Al chef del restaurante La Senda, David Baldrich, es como más le gustan. "Es un recuerdo que tengo de la infancia, cuando iba con mis padres por el Tubo".

A este cocinero, que tanto disfruta dándole la vuelta a cualquier producto, nuestra protagonista no le sugiere muchas alternativas. "Las he visto y probado rellenas de chorizo o de alguna mermelada, pero no me terminan de convencer", comenta. Si acaso, después de hacer un corte fino y una fritura fuerte para que queden crujientes, no ve mal la posibilidad de incorporarlas como ingrediente de alguna ensalada, pero poco más.

En la Cantina Borago, los cocineros Jesús Bielsa y Jorge García se han animado a preparar una receta que viene a ser algo así como cordero con cordero.

Por un lado, la paletilla del ternasco de Aragón deshuesada y, por otro, el acompañamiento de la madeja aportando sabores, texturas y contrastes muy interesantes. "Nosotros, habitualmente la ofrecemos de la forma tradicional, frita y troceada, sobre una base de patata, y con el aliño del ajo, el perejil y el aceite, y puedo decir que es una de las tapas que más vendemos".

En Zaragoza, al menos, no ha bajado el consumo de madejas. Todo lo contrario. Tan solo hay que acercarse al Tubo o a cualquier otra zona de tapeo para comprobarlo. Sigue siendo un producto con mucho tirón al que conviene acercarse, según David Baldrich, con un pequeño manual de instrucciones.

"Es el típico producto que si no te dicen qué es te encanta, pero si te adelantan que está elaborado con el intestino del cordero la cosa cambia". Por eso, él recomienda que, sobre todo a los más jóvenes, la información les llegue a posteriori para seguir ganando adeptos a la causa de las madejas.

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