​Memorias gastronómicas de Carnaval

Escribo estas líneas mientras desde la cocina de mi casa me llegan, poderosos e incitantes, los aromas del lacón que cuece despacio, como debe ser, y que para muchísimos gallegos, en la tierra o en la diáspora, es el símbolo comestible del Carnaval.

Lacón con grelos... Imprescindible el Jueves de Comadres, el sábado de Carnaval, el domingo y, sobre todo, el martes, víspera de aquel Miércoles de Ceniza que marcaba, implacable, el final de las Carnestolendas y la llegada de la Cuaresma. En muchos lugares, el Miércoles de Ceniza se celebra el llamado entierro de la sardina... justo el día en que la tradición mandaba 'enterrar' el cerdo con todos sus placeres y 'resucitar' el bacalao, que se erigía en protagonista gastronómico de la etapa de penitencia.

Guardo buenos recuerdos de los Carnavales coruñeses de mi adolescencia, medio siglo atrás.

Los bailes de disfraces, por ejemplo; uno de los mejores lo organizaba la Asociación de la Prensa. Y, por supuesto, las comparsas que recorrían las calles poniendo como no digan dueñas a las autoridades (locales, eso sí; subir el escalafón podía acarrear disgustos). De jueves a martes, la sucesión de laconadas (el Diccionario ignora esta palabra tan querida para un gallego) era, como se dice ahora, espectacular. Qué estómagos teníamos los jóvenes...

Lacón con grelos y su escolta tradicional: patatas y chorizos. Hoy el plato tradicional adopta aires de cocido, con el añadido de otras provincias porcinas, especialmente la cabeza del marrano, y algunas extraporcinas, tal que carne de ternera, quizá gallina, garbanzos... Yo me mantengo fiel a la tradición, así que, en Carnaval, lacón. Ya habrá, aunque sea en Cuaresma, tiempo para cocidos.

"El labriego gallego, en Carnavales / come lacón para olvidar sus males", escribía 'Picadillo', años después alcalde de La Coruña, allá por 1905. Sí: el labriego gallego sacaba la panza de mal año, expresión muy usada por el gallego Camilo José Cela, en Carnavales, en Navidad y el día de la fiesta del patrón. Días de hartazgo, días felices, que el citado 'Picadillo' narró como nadie.

He ido a mirar al Diccionario (le tengo cierta querencia) a ver qué dice del lacón. Dice, y dice bien, que el lacón es el "brazuelo del cerdo". Uno, siguiendo el ejemplo dejado por Rafael Azcona en su "Vida del repelente niño Vicente", va a ver qué es el brazuelo. Y ... se trata de la "parte de las patas delanteras de los mamíferos comprendida entre el codo y la rodilla".

¿Entre el codo y la rodilla ...? O sea, que menos cabeza y manos, el brazuelo abarca todo el cochino, entre el codo, que está en las patas delanteras, y la rodilla, que se ubica en las traseras. Imagínenselo ustedes... ¡un cerdo casi completo!

Prefiero el Diccionario de la Real Academia Gallega (que tampoco recoge la palabra 'laconada'), que dice que el lacón es, como todo el mundo sabe, la pata delantera del cerdo, especificando que es así "después de matado y despiezado". Bien: esta es la parte del gorrino que comemos en las laconadas, dejando lo demás, sin excluir el propio lacón e incluyendo cabeza y rabo, para el cocido.

La elaboración no tiene dificultades, aunque sí algún matiz. Hay que desalar el lacón, operación que dependerá del tiempo que la pieza haya estado en sal; lo ideal es que el lacón sea de media cura. Cada cosa debe cocer su tiempo; lo que más, el protagonista. Hay quienes lo cuecen entero; lo normal es dividirlo en tres o cuatro trozos, según tamaño, no en lonchas. Una vez me lo hicieron loncheado y... qué desastre. El lacón en lonchas va bien de otra forma: aliñado con aceite y pimentón, como el pulpo.

Cuando el lacón está casi cocido, se ponen los grelos; al poco tiempo, las patatas y los chorizos. Mejor que los chorizos tiren más a frescos que a curados.

Ya en la mesa, se reparte el lacón, teniendo en cuenta que no sabe igual lo pegado al hueso que lo magro ni que lo unido a la grasa: vayan de un sabor a otro, alternando todos con el de los grelos, que en estas fechas están en un momento espléndido. No se sirvan todo de una vez, y vayan despacio: a este plato no le sientan bien las prisas, hay que recrearse en cada matiz.

Su mejor compañero, un buen tinto, con más botella que madera, gallego o no: en estas cosas hay que ser de espíritu y paladar abiertos. Y después, los postres reglamentarios: unas filloas, que es eso que los bretones y por extensión los franceses llaman crêpes, sólo que en vez de engrasar la sartén con mantequilla, como ellos, lo haremos con tocino. Por último, unas orellas, deliciosa y crujiente fruta de sartén.

Como ven, y aunque estemos en Carnaval, el lacón con grelos no necesita disfraces. Le basta con su propia personalidad. Y... les dejo, que los aromas que suben de la cocina me están nublando no sé si la mente, pero sí la (metafórica) pluma. Feliz Carnaval. 

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