Cocido, el mejor antídoto contra el frío

En uno, dos o tres vuelcos. Formas de presentar el cocido hay unas cuantas, como ingredientes a la hora de elaborarlo e, incluso, aunque se empleen productos parecidos, no suele darse el mismo protagonismo a unos y a otros. Pero es que, además, los tiempos de preparación varían mucho. Hay quien en apenas dos horas resuelve un caldo y a quien las 24 horas del día casi se le quedan cortas. En fin, que en el caso de nuestro protagonista, el cocido, el refrán que sugiere que cada maestrillo tiene su librillo adquiere todo su sentido.

Desde la versión gallega, que supone la auténtica consagración del cerdo, a los potajes montañeses y la escudella catalana; pasando por la sobriedad castellana y el maragato leonés como uno de los ilustres nombre propios; acudiendo al clasicismo de un cocidito madrileño o a la versión aragonesa que hace del ternasco santo y seña; para concluir con el extremeño, uno de los más equilibrados. El universo es muy amplio y la lista podría seguir creciendo para confirmar lo difícil que resulta ofrecer una receta estandarizada. Ni siquiera el ‘Larousse Gastronómico’ se atreve a hacerlo, así que no vamos a ser nosotros quienes caigamos en la tentación.

Esa tarea se la vamos a dejar a unos cuantos cocineros que participan hasta la próxima primavera en la tercera edición de la Ruta del Cocido en Aragón. Recorriendo el territorio de norte a sur son ellos, con su experiencia y saber hacer, los que van a aportar algunas pautas con el ánimo de incitar a los lectores a que se animen a disfrutar de su elaboración. Cierto es que lleva su tiempo pero, por ejemplo, preparar el caldo tampoco exige una presencia constante en la cocina. El fin de semana, coinciden muchos de ellos, puede ser un buen momento para dejarlo todo listo y llegar al lunes con la ilusión de saber que un buen cocido nos espera a la mesa. Qué mejor forma de empezar la semana.

De la receta que aparece en estas páginas se han ocupado en el Blasón del Tubo, uno de los restaurantes que participa en la ruta. Augusto Forniés, su propietario, habla del respeto a la tradición, de ahí que su propuesta se asemeje mucho a la versión de uno de los cocidos más populares, el madrileño. "Mucho amor y tranquilidad –se comenta en su cocina mientras cuecen los ingredientes–, no hay más misterio para lograr un buen resultado". Los garbanzos, a remojo la noche anterior; las dos o tres horas de preparación del caldo a fuego lento y una buena presentación a la mesa, que también cuenta.

Tal vez uno de los aspectos más singulares de este cocido es que la patata se incluye en forma de puré junto a los garbanzos y la carne. Y como verdura protagonista, la col, hecha al vapor y luego refrita con ajo. Y, por supuesto, lo que tampoco falta es la compañía de un buen aceite de oliva. "En Aragón –comenta Augusto–, nos gusta chafar los garbanzos y añadir un buen chorretón". También es habitual que esa pasta que se prepara con la legumbre sirva para "envolver" el tocino y de esta forma aligerar, más o menos, su ingesta.Otras versiones

Sin duda, el cocido más aragonés de esta ruta lo prepara el chef Cristian Yáñez en La Ternasca. Para elaborar el caldo emplea churrasco de ternasco (la falsa costilla) acudiendo a un adobo casero que le da un gusto muy especial a la sopa. Además, también recurre a la espina central del cordero. Pero lo más singular de su presentación es la pelota de longaniza de ternasco que elabora.

Se trata de una versión de las grandes pilotas que se preparan en Cataluña con carne de ternera. "Lo que hacemos con la longaniza fresca es reespeciarla, aliñarla como si fuera un tartar, con alcaparras, cebolla, mostaza, soja, pasándola por huevo y panko para que quede crujiente, y de ahí a freír y servir". Frente a la ternera, que se caracteriza por un sabor lineal, este aliño aporta carácter y acompaña muy bien al resto de los productos.

Al norte y en un solo vuelco, es decir, con todos los ingredientes juntos, el cocinero Jacinto Escartín, del restaurante La Llardana de Benasque, ofrece a su clientela la versión montañesa que lleva haciendo toda la vida. El suyo no es un cocido sino un potaje, un guiso caldoso que funciona más como primer plato, aunque perfectamente podría servir de plato único. Y es que la presencia de carne, chorizo y morcilla, garbanzos, judías y fideo gordo habla por sí sola de su contundencia. Las cinco horas al fuego también son un buen termómetro de la paciencia con la que se elabora.

Pero en cuestión de tiempo la palma se la lleva el chef del restaurante Yaín de Teruel, Iñaki Cubas. Él lo prepara para el fin de semana, pero el viernes, a primera hora, ya está elaborando el caldo y lo apaga ese mismo día, por la noche, cuando concluye la jornada. "Con el calor que conserva se termina de hacer y al día siguiente está perfecto para poder trabajarlo", comenta.

Casi 24 horas de ‘chup-chup’ a fuego lento para extraer toda la sustancia de la gallina, el morcillo, y la panceta, los embutidos, el tocino o las puntas del jamón de Teruel que emplea. Este chef, además, es de los que apuesta por acompañar la carne y los garbanzos de unas cuantas verduras y hortalizas como nabo, judía verde, repollo, zanahoria y la presencia de la patata.Sin verduras

En el otro extremo, como para poner en evidencia lo acertado del dicho de que cada maestrillo tiene su librillo, al cocinero Santiago López, del restaurante Chiringo, no le gusta añadir verdura, pero por el contrario recurre a productos cárnicos como ningún otro. Además, teniendo muy claro el despiece que, a su juicio, mejores resultados ofrece para conseguir un buen resultado final.

De la ternera, la babilla; del ternasco de Aragón, el jarrete; del cerdo, las manitas, la oreja, un buen trozo de tocino ibérico, los embutidos… sin olvidar la gallina, que también aporta lo suyo. Él es extremeño, pero asegura que su cocido tiene una mezcla de varios, "del que se elabora en Ávila, pero también del madrileño y de mi tierra, por supuesto". Santiago no añade relleno o huevo tonto (la miga de pan frita con huevo, ajo y perejil) a su propuesta, pero asegura que hay muchas zonas en las que sí se hace, ya que combina muy bien con los elementos más grasos, como el tocino y los embutidos.

A modo de colofón, nada mejor que acudir al Mesón Martín para plasmar la idea del cocido vinculado a la gastronomía como disfrute y alegría. Sergio Martín comenta que durante el invierno ofrecen diez cocidos en jueves que no coinciden con fiesta o víspera de fiesta –el último el próximo 19 de marzo–. Hay que reservar con tiempo y ese día en las mesas solo se pone plato hondo. "El ambiente es magnífico, invitamos a bodegas que algún año nos han traído botellones de hasta 27 litros y la gente no deja de hacerse fotos y de disfrutar de una jornada muy especial".

Esta idea de fiesta la acompañan de la presencia de algún monologuista y de la celebración de un campeonato de guiñote, que es lo que sucederá en la cita del próximo 26 de febrero. Todo un acontecimiento, en definitiva, que probablemente podría celebrarse igual alrededor de otro argumento gastronómico, "pero es que el cocido –concluye Sergio Martín– invita a compartir, a relacionarte incluso con gente que no conoces; para nosotros supone una experiencia maravillosa".

En cuanto a los secretos de su elaboración, es Mariví, la cocinera, quien los guarda. Se repiten muchos ingredientes que ya han aparecido reseñados, pero en su caso lo más singular, tal vez, sea la borraja. "Aporta color, suavidad y equilibrio", explica, así que en el Mesón Martín su presencia resulta obligada.

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