La mayoría del pulpo se vende ya cocido, que es como se suele ofrecer el congelado; también se puede adquirir fresco –cocido o sin cocer–, en conserva y, en ocasiones, desecado. Comprarlo fresco no suele ser lo más habitual y al hacerlo hay que asegurarse de que el color y el brillo sean lo más vivos posibles. Si lo adquirimos congelado, en la etiqueta está toda la información del producto, especialmente la de su origen.

El pulpo conviene que haya pasado por el congelador para matar el nervio, ya que al transformarse el agua en hielo ocupa más volumen y hace que se rompan los tejidos, de forma que la carne queda más tierna. En teoría, se consigue el mismo resultado golpeándolo contra una superficie dura. Y para curiosa, la técnica de Jorge Pereiro en Casa Ezequiel. Después de descongelar los ejemplares que va a cocinar los mete en una hormigonera y allí los tiene una hora dando vueltas lavándolos permanentemente con agua.

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