Apenas lleva cinco meses abierto y el restaurante Doble Uno, más que hacerse un hueco, se ha erigido en local de referencia en la céntrica plaza de los Sitios. Podría pensarse en una moda pasajera, en un diseño que ha dado en la diana o en una apertura afortunada en el momento adecuado, pero lo cierto es que más allá de la novedad hay sólidos cimientos detrás del proyecto.

El empresario hostelero Pedro Vives se ha rodeado de un buen equipo –de cara al público y en la cocina–, con el chef Jorge de Miguel al frente. Jorge es de esos cocineros a los que les gusta sorprender y aportar matices propios al recetario tradicional; de los que buscan el protagonismo visual, el detalle y la presentación, tanto como el gusto o los aromas.

Ese empeño se ha hecho especialmente visible en estos meses en un menú degustación y en una carta que ahora, precisamente, acaban de renovar, pero de la que difícilmente desaparecerán platos tan conseguidos como el huevo a 65 grados, espuma de patata, tierra y aceite de chistorra, o la torrija con infusión de vainilla.

Esta reseña, en cualquier caso, quiere poner el foco especialmente en la barra, que ha ido dando pasos más lentos, pero que a estas alturas ya ha adquirido una buena velocidad de crucero. Lo primero que hay que decir es que físicamente es magnífica. Son como tres barras en una, espaciosas, coloristas y siempre bien cargadas de productos.

Teniendo en cuenta que hay que dar gusto a todo el mundo no faltan vinagrillos, frituras tradicionales, mahonesas y dos croquetas: la clásica de jamón y la de picadillo de Soria con huevos rotos. Es a la hora de plasmar contrastes de texturas y sabores donde el tapeo se anima. El pulpo braseado con langostino resulta exquisito; lo mismo que la combinación de escalibada, bacalao ahumado y espuma de patata, o la yema fluida, templada apenas unos segundos en el microondas, acompañada de aceite y sal de trufa y espuma de patata. Para tomar de abajo arriba atrapando colores y sabores en la cuchara.

Al tapeo más individual se acaba de incorporar el picoteo en forma de ración con una fórmula que se denomina Las 11 de Doble Uno. Ahí encajan, entre otras propuestas, mejillones a la vizcaína, tosta de foie, chipirones con salsa romescu, madejas con pimientos del padrón o migas del pescatero. Estas son las migas de siempre pero sin longaniza u otros embutidos. En su lugar, aparecen mejillones, calamares y langostinos para darle una vuelta a la receta buscando la complicidad del cliente.

Todas estas viandas se pueden acompañar de una estupenda selección de vinos y de un buen tratamiento de los mismos. En total, más de 30 referencias –y creciendo– con una relación calidad/precio muy ajustada.

Doble Uno

Calle de Joaquín Costa, 11. Zaragoza. Teléfono: 876 113 940 Horario: de lunes a miércoles, de 8.00 a 0.00. Jueves a sábado, hasta la 1.00. Domingos, de 11.00 a 17.00.

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