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Gastronomía
Campeonato de Cocina y Repostería de Aragón

"Nos envidian por nuestra unión en la cocina y nuestros productos"

Toño Rodríguez, el vigente campeón de Cocina y Repostería de Aragón, destaca la unión que hay entre los cocineros aragoneses.

José Luis Solanilla Actualizada 16/01/2015 a las 11:49
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Toño Rodríguez, de negro, preparando el plato Primavera en el Certamen de Cocina Lorenzo Acín, ayudado por Diego HerreroGabi Orte/Chilindrón

Toño Rodríguez nació hace 35 años en Jaca y vive en Sabiñánigo, donde es propietario de la empresa Catering y Eventos del Pirineo, junto a sus socios Alfredo Cajal y Armando Périz. El pasado mes de noviembre se adjudicó el título de mejor chef de Aragón según la Asociación de Cocineros, que celebró en Huesca su Certamen anual de Cocina y Repostería Lorenzo Acín. En ese campeonato, contó con la ayuda de su amigo Diego Herrero, chef del restaurante Vidocq, de Formigal.

Ganó usted el último Campeonato de Cocina y Repostería de Aragón. ¿Fue complicado el concurso?

Pues la verdad es que sí, hubo que trabajar duro. Tuvimos que preparar un plato con ingredientes obligatorios, en este caso ternasco de Aragón y trufa negra. Además, otros dos libres, uno de ellos un postre. En el primer caso, mi propuesta se tituló Otoño. El plato libre lo llamé Primavera y estaba elaborado con borraja y con arroz Brazal como ingrediente fundamental, un producto que descubrí no hace mucho y que me encanta.

Arroz, ternasco, trufa negra y borraja. Ha enumerado algunos de los productos más emblemáticos de la despensa aragonesa.

Son unos productos con un rendimiento espectacular en la cocina y, afortunadamente, los estamos trabajando muy bien en los fogones de esta tierra porque los conocemos perfectamente. Además, los estamos defendiendo ‘a muerte’, todos a una, con una unión que no se había visto nunca, sin secretos de ningún tipo cuando participamos juntos, por ejemplo, en las expediciones a congresos como Madrid Fusión. Compañeros de otras regiones nos tienen envidia de ver como vamos todos al unísono con una despensa tan rica.

No es muy habitual que un cocinero con su trayectoria sea jefe de cocina en un cáterin.

Es cierto, pero hay que matizar que en Catering y Eventos del Pirineo no hacemos la cocina que normalmente practica una empresa de este tipo. También tenemos algunos clientes que solo quieren un servicio ‘normal’, pero en nuestra finca ofrecemos unos servicios de banquetes y eventos con platos muy especiales. También organizamos convocatorias muy originales. Por ejemplo, no hace mucho preparamos una cena abierta al público a base de platos de restaurantes con estrella Michelin y el aforo se llenó a las pocas horas de anunciar la convocatoria.

¿De dónde viene su afición por la cocina, es vocacional?

La culpa de que yo sea cocinero la tiene mi madre, que es también cocinera profesional en el Mesón Serrablo, de Jaca. Ella me inculcó el gusanillo y el amor por esta profesión, en la que empecé a los 16 años.

¿Dónde se formó y realizó sus primeras prácticas?

Estudié en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo de Huesca y después pasé por la Venta del Sotón, donde me empapé de las sólidas bases de cocina tradicional que siempre se ha practicado allí. Coincidí con Marcelo Pesajovich y me quedé con lo mejor de su ideario. Aprendí mucho en lo que a cocina de carta y banquetes se refiere. Después estuve en el Casbas y en el Margas.

¿Cómo definiría la cocina que practica en estos momentos?

Es una cocina con base en el recetario de siempre, con los productos de nuestra zona, o de proximidad, como se dice ahora, pero actualizada para que sea divertida y apetezca desde el primer momento, que le entre ya al comensal por los ojos.

¿Y sus proyectos a medio y largo plazo cuáles son? ¿Se plantea cambiar de aires?

No, en principio no. Estoy bien donde estoy y disfruto con lo que hago. Nuestra intención es abrir un restaurante de carta en la casa de campo en la que tenemos la finca para el cáterin. Cuando fuimos a verla por primera vez, en La Era de los Nogales, yo ya imaginé el restaurante, pero hasta ahora nos hemos centrado en los eventos y en el cáterin. También seguiremos apostando por sacar todo el partido a nuestros productos y competir en concursos y certámenes.

Ahora tendrá que representar a Aragón en los campeonatos nacionales.

Pues sí, estoy encantado y me prepararé a conciencia. Como le dije a Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, puede contar conmigo para ir a donde haga falta. Es un orgullo haber ganado el campeonato de Aragón y tengo la responsabilidad de dejar nuestro pabellón muy alto allí donde vaya.

¿Se presentará otra vez a las pruebas de selección del programa televisivo ‘Top chef’?

Desde luego que sí, y lo haré con toda la ilusión del mundo. En la última edición estuve a punto de entrar, me eliminaron en la última prueba de selección. También estaba otro cocinero aragonés, Franchesko Vera. Por poco no pudimos entrar al programa. Estar ahí nos daría mucha presencia a la empresa, a la comarca y a la cocina aragonesa. También voy a intentar llegar a la final del concurso Chef Lactalis que se celebrará en Madrid Fusión y en el que hay que utilizar el queso como ingrediente fundamental.

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