La trufa negra es el objeto más codiciado estos meses de invierno en las cocinas de profesionales de casi todo el mundo. En Aragón, territorio en el que se da la mayor producción de Tuber melanosporum del planeta, esa abundancia se tiene que notar y los restaurantes comienzan ya a ofrecer atractivas propuestas, con platos, menús o jornadas en torno al codiciado diamante negro.

Así, la taberna restaurante Urola –calle de San Juan de la Cruz 9; teléfono 976 560 221, Zaragoza– comienza el próximo jueves sus jornadas anuales con el hongo como protagonista. Para ese día se ha preparado una presentación con degustación que contará con la presencia del experto Juan Barriuso, profesor de la Universidad de Zaragoza y director de Investigación del Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus. Le acompañará el trufero que suministra de Tuber melanosporum a Miguel López, chef y propietario del Urola. De allí han llegado esta semana unos hermosos ejemplares, como el de la fotografía de al lado, con más de medio kilo de peso. Dice el chef que la temporada está marchando muy bien, con gran abundancia de género, que se cotiza entre 400 y 500 euros el kilo en los mercados.

Precisamente, hacia mediados de febrero, la taberna Urola fletará un autobús para ir a pasar un día a Alcalá de Moncayo, donde se visitarán las explotaciones de trufa, se recolectarán ejemplares con perros adiestrados y se compartirá un almuerzo en el que habrá trufa en abundancia.

Igual de abundante está en el menú que se va a servir en Urola hasta bien entrado marzo, en que la temporada del hongo llega a su fin. Se compone de ensalada de ternasco con piñones y trufas; tocino con espuma de patata y trufa; navajas, calabaza, emulsión de setas y trufa; vieira, callos de bacalao, guisantes y trufa, como entrantes. Para segundo, a elegir entre salmón curado, yogur, caviar de salmón y soja y trufa, o carrillera con morro de ternera, manzana o trufa. De postre, membrillo, queso y cuajada de oveja trufada. Todos los platos maridados con cava Agustín Torelló o con vino. El precio, todo incluido, es de 35 euros. El jueves, la degustación incluirá algunas de estas propuestas y el precio es de 20 euros.

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