"Siempre llevo el producto de Huesca y de Aragón en el bolsillo allá donde voy y el cordero es un producto muy de aquí que hay que utilizar en Navidad". Lo afirma Mateo Sierra, que lleva a gala la gastronomía de su tierra y así lo demostró en la final del concurso Master Chef, al que llevó el chilindrón, la albahaca y el melocotón con vino, tres símbolos de las fiestas laurentinas.

El cordero es el protagonista de esta receta, a la que le da un toque exótico. "La idea de los frutos secos estofados viene de la cocina turca, sobre todo porque lleva pistacho –explica–, me recuerda un poco a los kebabs. He intentado estofarlo con el jugo de los propios huesos del cordero. Es un plato sencillo y el resultado es excelente".

Ingredientes

Un lomo de cordero Huesos de cordero cortados en trozos Una zanahoria Una chalota Un diente de ajo en camisa Parte blanca de un puerro 200 g de calabaza naranja 100 g de boniato 15 g de piñones 15 g de almendras crudas y peladas 15 g de pistachos pelados 100 g de mantequilla 20 g de aceite Romero, tomillo y laurel Caldo de carne Coñac, vino de guisar casero o brandy (a elegir) Sal y pimienta

Preparación

Precalentar el horno a 190º con calor arriba y abajo. Si es horno con aire, utilizar si se quiere. Poner a dorar los huesos del cordero en una cazuela. Mientras, se corta la zanahoria, la chalota y el puerro bastante menudo para que poche antes. Aplastar el diente de ajo. Cortar la calabaza y el boniato en rodajas no muy gruesas y añadir pimienta, sal y un chorrito de aceite. Asar la calabaza y el boniato en el horno precalentado con anterioridad hasta que se ponga tierno y dorado. Con los huesos dorados, añadir las verduras empezando por la chalota, el puerro y la zanahoria. Añadir un poco de sal y dejar que suelte agua durante un par de minutos y que tome un poco de color. Cuando la verdura haya perdido bastante agua se añade un poco de pimienta y el coñac (o las otras opciones). Cuando se reduzca completamente, añadir las hierbas, el ajo y cubrir con caldo de carne o agua si no se tiene caldo. Se pueden combinar caldo y agua a partes iguales, al gusto. Comprobar si se deshace la calabaza y el boniato, sacarlo del horno y reservar en un bol. Añadirle la mantequilla y el aceite y salpimentar. Reservar. Tostar levemente los frutos secos y reservar. Cuando el jugo lleve cociendo aproximadamente 45 minutos a fuego medio se cuela y se le añaden los frutos secos, dejando que se cocinen durante 15 minutos más en los que el jugo se reducirá lentamente. Tiene que quedar una textura demiglass (que cubra el género pero que sea algo fluida). Dorar a fuego fuerte en una sartén el lomo bien embadurnado de aceite y pimienta negra. Mientras, subir la temperatura del horno a 250º. Cuando el lomo esté bien dorado por toda su superficie, introducir en el horno entre tres y cinco minutos para rematarlo y que el interior salga bien caliente pero tierno. Presentar sobre una base de parmentier de calabaza y boniato con el lomo encima, al que añadimos un poco de sal Maldon. Salsear añadiendo los frutos secos estofados.Ver otras recetas de cocina.