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Gastronomía
Historia de la gastronomía

Cuscús: español, sin duda

Hace siglos desaparecido de las mesas hispanas, ahora retorna de la mano de la inmigración y del contagio de la cultura francesa de los pieds-noirs franco-argelinos. Pero la cosa empezó mucho antes.

Francisco Abad Alegría Actualizada 09/01/2015 a las 11:22
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Alcuzcuz con verduras y albóndigas.F. Abad

Ya en el siglo XI se separan los magrebíes en 'maloul' y 'mahboud', en lo referente a la alimentación con gramíneas, de modo que los maloul son comedores de grano silvestre, habitualmente nómadas, mientras que los mahboud comen fundamentalmente trigo. Las gramíneas de los oasis proporcionaban grano salvaje a los nómadas, que tomaban tales granos más aplastados que auténticamente molidos y pronto, merced a su destreza en la cestería, hicieron pequeños recipientes que se podían poner sobre la boca de las ollas de cocción, de modo que el vapor generado cocinaba las semillas ahorrando al mismo tiempo la preciada agua; luego se fabricaron alcuzcuceros de cerámica perforada. El trigo duro también admitía tal procedimiento de cocción, aunque para ello era preciso fragmentarlo antes para hacerlo más asequible a los efectos del vapor, como se hacía con el aplastamiento de los granos silvestres: parece evidente que este es el origen del alcuzcuz. No así de su perfeccionamiento y difusión por el mundo árabe-magrebí, que entonces ya incluía a al-Andalus.

El alcuzcuz no se encuentra en recetarios del siglo XII ni se menciona tampoco en el mismo siglo en el ‘Tratado de los Alimentos’ de Avenzoar. Además, los vestigios arqueológicos no recogen la existencia de alcuzcuceros hasta mediados del siglo XIII y tales vasijas son de pequeñas dimensiones.

Los modos de cocinar al vapor el grano fracturado, salvaje o cultivado, bien pudieron penetrar en la península mucho antes, hacia el siglo XI, con los almorávides, pero el asentamiento sería progresivo.

Hay un detalle muy interesante sobre la expansión del alcuzcuz y es la necesidad de trigo duro para su confección. Mientras que este tipo de trigo es raro en el norte de África, al llegar los invasores en su segunda oleada se encuentran con tales granos atestiguados en la vieja Hispania desde no mucho antes del siglo X. Así, la asimilación progresiva del empleo de trigo no candeal dará en fórmulas estandarizadas de alcuzcuz no antes del siglo XI: será España la que acabe teniendo la paternidad real de la conformación definitiva de un plato de gran repercusión cultural. Por eso no es raro que la primera noticia escrita que tengamos del alcuzcuz sea del autor andalusí Ibn Razin al-Tugibí, que detalla la confección de los granitos de alcuzcuz, su cocción y su preparación final de cinco formas diferentes. De la misma época es el tratado anónimo almohade traducido por el navarro Huici Miranda, que cita tres tipos de alcuzcuz y dice que es muy apreciado en Marrakesh, indicando la comunidad cultural entre los dos lados del Estrecho. Ya en época nazarí, en el primer tercio del siglo XIV, al-Arbulí cita el alcuzcuz, lo que indica que está plenamente asentado y es preparación corriente y frecuente en el momento.


La España cristiana

En la España post-andalusí, el alcuzcuz sigue vigente durante un tiempo y de modo nada desdeñable. Por ejemplo, en ‘La lozana andaluza’ de Francisco Delicado (1528), la lozana Andolza, una prostituta garbosa y pimpante de origen andaluz que ejerce sus artes amatorias en Roma, refiere qué bien hace al alcuzcuz con garbanzos. Un siglo después, Covarrubias describe el alcuzcuz y es muy interesante que refiere la forma de sus granos "cabezas de hormiga", que es literalmente la misma expresión de Ibn Razin. El cocinero de Felipe III, Francisco Martínez Montiño, refiere la fórmula del alcuzcuz de un modo que parece traslado de la receta de Ibn Razin, incluyendo el detalle de la preparación del grano a partir de trigo duro redondeado con la palma de la mano tras humedecer y espolvorear con trigo candeal, la cocción al vapor y al elaboración de la tafaya que va a dar su vapor y el caldo de remojado posterior; emplea nada menos que cinco páginas de apretada letra en su libro en la edición de 1763. Es interesante constatar que el libro es de cocina de Corte, lo que indica que está plenamente vigente en las cocinas más nobles, que la forma de preparación es idéntica a la de los clásicos andalusíes y, sobre todo, que el cocinero hace un apartado para preparar el alcuzcuz en días de abstinencia. Este último detalle indica claramente que era plato de consumo habitual en el siglo XVII, en el medio a que nos referimos, porque de otro modo no estaría previsto cómo hacerlo cuando no se puede emplear carne: se reservaría para días a carnibus y punto.


Resulta llamativo que a partir de Martínez Montiño ya no se encuentra ni vestigio del alcuzcuz en los recetarios españoles más conocidos; quizá la explicación esté en la aversión a vestigios de morisma que predomina en una cocina auténticamente española, cristiana hasta las cachas, a partir de la segunda mitad del siglo XVII.


Receta de cuscús para hacer en casa

El alcuzcuz sigue preparándose como siempre:
  • Los granos se remojan durante unos 10 minutos en agua templada y luego se escurren, poniéndolos holgados en la parte superior de un alcuzcucero o puchero de cocción al vapor y dejando que se produzca la cocción durante unos 10 minutos.
  • Después se sacan, se mojan con un poco de mantequilla o aceite de oliva y se remueven, separándolos bien, para realojarlos en la parte superior del alcuzcucero, dejando que cuezan al vapor otros 15 o 20 minutos, para volver a verterlo sobre una fuente amplia, separando de nuevo los granos hasta que queden sueltos.
  • Constituyen de este modo una guarnición o acompañamiento perfecto para platos de carne o pescado, sustituyendo a las patatas fritas o la pasta. Si siguen las instrucciones de los paquetes de alcuzcuz precocido que se vende en los comercios normales, también podrán tomarlo, pero si tienen tiempo y lo hacen al vapor como les indico, verán que resulta mucho más digerible y ligero, aunque sea del pretratado.
Ni que decir tiene que la cocción sobre el vapor de un guisado de carne con hortalizas o pescado es el ideal; luego se empleará parte del caldo del guiso para remojar los granitos cocidos al vapor en el momento de servir. Pero si no quieren meterse en berenjenales, hagan aparte un guiso de carne o pescado a su estilo, con un poquito más de caldo del habitual, incorporando algunas especias que le den aroma oriental: una pizca de canela en polvo, bastante pimienta negra molida, algo de alcaravea en polvo, un poco de cúrcuma, algo de pimentón picante, un deje de anís en grano, una buena cantidad de comino en polvo… Luego tomarán el alcuzcuz remojado en el momento de servir con el caldito y gozarán como niños con piruleta.


​Endulzando los paladares infantiles

También es posible hacer el alcuzcuz solo con agua para aderezarlo como un dulce para nada empalagoso.
  • Cuando aún esté caliente, tras separarlo con la mano tras añadir algo de mantequilla, espolvoréenlo con azúcar moreno, y añadan, bien picaditos, unos cuantos dátiles, unas uvas pasas y varias ciruelas secas.
Preparándolo de esta forma, constituye un sencillo postre casero que se sale de la rutina y gusta mucho a los niños.

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