El cocinero Josechu Corella es el autor de esta receta de capón asado elaborada con un producto que le trae muchos recuerdos familiares en estas fechas. "En mi casa siempre se decía que la mejor carne para celebrar era el pollo", comenta. Así, frente a las carnes rojas que parecen estar más valoradas, él reivindica este tipo de productos más cercanos, casi artesanales, criados con cariño para dar todo el valor que a su juicio debería tener la agricultura y la ganadería bien hechas.

Se trata de una receta muy versátil, ya que ofrece la posibilidad de asar el capón deshuesado o entero y hacerlo a baja temperatura o de forma tradicional. El resultado, con la compañía del puré de castañas y setas y la compota de membrillo, evoca una cocina muy tradicional.

Ingredientes:

- Un capón de Romeral (Polenino. Huesca) de entre 4 y 6 kilos

- Trufa tuber melanosporum

?- Castañas

- Setas

- Membrillo

- Puerros

- Zanahorias

- Fécula de patata

- Vinagre de Módena

Preparación:

1. El capón podemos deshuesarlo y elaborar una salsa con los huesos, o asarlo entero. En cualquier caso, para servir es mejor deshuesado. 

2. Deshuesar abriéndolo por la espalda y recortando patas y cuello. Después añadir al interior la carne de las patas y más pechugas. Si el presupuesto nos alcanza podemos trufarlo con láminas de trufa tuber melanosporum en su interior. 

3. A continuación, coserlo tratando de mantener una forma cilíndrica y proporcionada.

4. Se puede cocinar el capón en un horno de vapor a 55 grados durante 12 horas. Y posteriormente volver a asarlo a 190 grados en seco regando la piel con agua salada (7 gramos de sal por litro de agua). Ir dando la vuelta al capón para conseguir una piel tostada y crujiente.

5. También se puede asar a 180 grados en seco pero regándolo con el agua salada y pinchándolo con una aguja para comprobar que no quede crudo por dentro. 

6. Para acompañar el capón, elaborar un puré de castañas y setas, y una compota de membrillo asado, triturada y colada. También la salsa obtenida de tostar los huesos del capón al horno. Añadir agua para cocer los huesos junto a los puerros y las zanahorias para obtener un fondo que hay que colar y ligar con la de fécula de patata.

7. Incorporar unas gotas de vinagre de Módena en la salsa o trufa rallada momentos antes de servir la salsa para realizar su sabor.  

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