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Recetas

Receta de dorada con meloso de conejo, azafrán y anchoas

Plato de Rafael Abadía, del restaurante Las Torres.

Heraldo. Zaragoza 04/01/2015 a las 06:00
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Dorada con meloso de conejo, azafrán y anchoasAgencia Almozara

La dorada es la gran protagonista de este plato. Según Rafael Abadía, es un producto de verano e invierno que "utilizamos mucho porque es salvaje y nos encanta su textura y melosidad".

Aquí se presenta con el "atrevimiento" de conjugarla con el meloso de conejo con azafrán y anchoas. Un plato que evoca el mar y la montaña con la creatividad propia del restaurante Las Torres.

Asegura que esta receta es un éxito de la nueva carta de invierno que propone el restaurante, tras haber ofrecido en los últimos meses un repaso por los platos más recordados de los 25 años de historia de Las Torres para evocar los sabores estrella de este emblemático establecimiento.


Ingredientes

  • 1 dorada
  • 1/2 conejo
  • Almendras
  • Azafrán
  • Aceite de anchoas
  • Maltodextrosa
  • Fumet de pescado
  • 3 hojas de pasta wanton


Preparación

  1. Guisar el conejo al estilo tradicional con las almendras, el azafrán y el fumet de pescado.
  2. Deshuesar el conejo y dejarlo en la misma salsa.
  3. Rellenar la pasta wanton con el conejo y marcar el ravioli a la plancha.
  4. Colar la salsa.
  5. Rectificar de sal. Mezclar el aceite de anchoas y la maltodextrosa hasta realizar un polvorón de aceite.
  6. Hornear el lomo de dorada durante 4 minutos a 200º.


Presentación

Poner como base la salsa de almendras y el azafrán y encima el ravioli de conejo a la plancha. Sobre esto colocar la dorada y encima el polvorón de anchoas.


Cuando los hermanos Abadía fundaron en 1989 Las Torres, ya tenían tras de sí un amplio bagaje en la hostelería. Rafael Abadía se considera un autodidacta que se ha formado en su restaurante, "gracias a que me he rodeado de un muy buen equipo, que transmite su gran corazón a la cocina y la sala y del que estoy muy orgulloso", confiesa.


Con su hermano Fernando a los fogones formó un gran tándem. El chef consiguió hace 15 años la estrella Michelin para el restaurante y, tras su fallecimiento en 2006, su hermano ha logrado conservarla hasta hoy. Rafael lleva las riendas de Las Torres, se encarga de las finanzas del negocio y de las relaciones públicas y es en el contacto con los clientes donde se encuentra más a gusto. Afirma que su vida es el restaurante y que, como ‘maitre’, le motiva "saber las inquietudes del comensal".

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