Ternasco de Aragón, una carne que acepta otras presentaciones

El deshuesado de esta carne y el cocinado a baja temperatura son cada vez más frecuentes.

Ternasco de Aragón
Ternasco de Aragón, una carne que acepta otras presentaciones
Agencia Almozara

El día que alguien consiga que los corderos desarrollen 26 costillas en cada lado en lugar de la mitad, el sector ovino dará saltos de alegría porque buena parte de sus problemas se habrán resuelto. Pero como esta situación todavía está lejos de producirse, quienes viven de la producción y la comercialización del ternasco de Aragón se las tienen que ingeniar para dar salida a todo el despiece de la canal. Cuesta, pero lo cierto es que pasos se van dando porque se pueden conseguir presentaciones muy interesantes con los diferentes cortes.


En relación al ternasco de Aragón, no es que el despiece haya cambiado mucho en los últimos tiempos. Lo que se ha producido, sobretodo, es que la gente se aburre de ver siempre lo mismo sobre el plato y demanda nuevas preparaciones. Desde luego, al chef Orlando Tobajas esta idea es una de las que más le motivan a la hora de meterse en la cocina. Y de alguna forma, es lo que ha querido reflejar en la receta de ternasco que ha preparado para la ocasión.


?Orlando se ha decantado por una de las piezas más tradicionales, la paletilla, pero a la hora de presentarla, la ha deshuesado y la ha montado como si fuera una tableta de turrón, haciendo una especie de pudin con los orejones y los pistachos. Asegura que no es una receta complicada, aunque sí laboriosa. "La espuma de castañas, que puede parecer lo más complicado -comenta–, se puede hacer sin necesidad de tener unas herramientas especiales".


Frente a esta elaboración, la presencia más tradicional de la paletilla asada nos remite a un proceso que bien podría ser el siguiente: con el horno precalentado a 150 grados, meter la paletilla sin ningún otro ingrediente salvo la sal. El cordero ya tiene su pequeña capa de grasa y es bueno no alterarla.


La posición inicial tiene que ser con piel hacia abajo durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, se da la vuelta y se deja otra media hora.Tras una hora de horno, hay que añadir la humedad, que puede ser solo agua o incorporar un poco de vino blanco, procurando mantener la bandeja siempre con humedad.


En relación al Ternasco de Aragón está triunfando el cocinado a baja temperatura, muy bueno para ciertas piezas. La principal característica es que conseguimos reblandecer las fibras y partes un poco fibrosas como el cuello o la paletilla quedan más jugosas. Para trabajar a baja temperatura normalmente se realiza un envasado al vacío, ya que de esta forma se mantienen los jugos y los aromas.

Otras posibilidades

Al margen de las partes más nobles del ternasco de Aragón como son la paletilla y el costillar, un despiece que seguro no va a tardar en cuajar es el turnedó, que encaja muy bien con ese gusto tan extendido hoy en día por las carnes hechas al punto o poco hechas.


Y si hablamos de presentaciones diferentes, una buena opción puede ser preparar un rotí, para el que normalmente se utilizan la ternera, el cerdo o el pollo. Deshuesando la pierna del ternasco se puede elaborar perfectamente un relleno para brasear en el último momento antes de sentarnos a la mesa, salsear y servir con una guarnición.


Son muchos los cocineros que opinan que en relación al ternasco de Aragón partimos de un consumo tan tradicional y escasamente flexible, que las posibilidades para desarrollar nuevas presentaciones son muy grandes. Y chefs como Orlando Tobajas se encargan cada día de ir incorporando nuevos argumentos a esta idea.


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