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Cocina navideña

Receta de turrón negro

El maestro pastelero Manuel Segura ofrece los pasos a seguir para elaborar este dulce navideño.

Heraldo. Zaragoza 24/12/2014 a las 06:00
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Turrón negroAgencia Almozara

El final de los menús navideños pasa por comer turrón. Aunque hoy existen muchas variedades con los sabores más variopintos, los turrones más tradicionales siguen estando muy vigentes. Pastelerías y obradores trabajan a todo ritmo durante la Navidad para ofrecer estos dulces en sus vitrinas.

La almendra es el ingrediente protagonista de muchos turrones. El maestro pastelero José Manuel Segura explica que el turrón negro "se elabora con almendra largueta, con la piel, y con una proporción bastante mayor de miel que de azúcar". Y asegura que "la clave está en utilizar, como mínimo, un 11% de miel y el que preparamos en nuestro obrador incorpora hasta un 72% de almendra; a ver qué tableta lleva un porcentaje parecido". 

El responsable de la zaragozana Pastelería Manuel Segura ofrece los pasos a seguir para elaborar este dulce navideño tan tradicional.


Ingredientes:

  • 1 kg de almendras
  • 100 gramos de azúcar
  • 175 gramos de miel

Preparación:

  1. Para elaborar el turrón negro, básicamente hay que seguir los mismos pasos que para el guirlache. Se pone el azúcar a calentar en un cazo removiendo sin parar para evitar que se queme. En este caso la cantidad de azúcar que se usa es mucho menor que en el guirlache.
  2. Cuando el caramelo esté bien hecho se añaden la miel y las almendras. Para la preparación del turrón negro se utilizan, preferentemente, almendras de la variedad largueta y no tienen que estar peladas.
  3. En el momento en que el caramelo, las almendras y la miel se han mezclado suficientemente, se retira el cazo del fuego y la masa se extiende sobre una mesa o sobre papel de aluminio.
  4. Se le puede dar la forma que uno desee antes de que se enfríe, pero el turrón negro normalmente se suele presentar como si fuera una tableta.
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