Turrones de todos los rincones de Aragón para esta Navidad

Un rápido recorrido por Aragón, de norte a sur, sirve para dibujar (aunque sea con trazo grueso) las singularidades de los turrones aragoneses. Varios maestros pasteleros nos van a ayudar en este empeño y uno de ellos, José Manuel Segura, contribuyendo además con la receta de turrón negro.

José Manuel representa la sexta generación de una de las familias aragonesas con mayor arraigo pastelero. El turrón negro, como el de guirlache, los prepara desde que era muy niño. "Mi tatarabuelo ya los elaboraba cuando abrió la pastelería en Daroca en 1874 y yo, desde que era pequeño, tengo el recuerdo de estar moviendo constantemente, a cazo, para disolver bien el azúcar y la miel".

Este recorrido, precisamente, empieza alrededor de estos dos productos. José Manuel explica que básicamente son la misma cosa. "El guirlache lleva almendra marcona, sin piel, y tostada, y más cantidad de azúcar que de miel", mientras que al referirse al turrón negro comenta que "se elabora con almendra largueta, con la piel, y con una proporción bastante mayor de miel que de azúcar".

Eso sí, reconoce que desde que los hacía su tatarabuelo los gustos han cambiado bastante. "Antes el guirlache era muy dulce y llevaba más azúcar que almendra, mientras que ahora la tendencia es a conseguir un producto menos dulce y más ligero", asegura. Pero no solo los gustos se han modificado. "Hace un siglo –prosigue– el azúcar costaba mucho más que la almendra". A día de hoy la ecuación se ha invertido, especialmente este año, ya que este fruto seco está bastante caro.

Su presentación también ha evolucionado. Del papel de barba plegado en forma de pico, donde el guirlache y el turrón negro apenas se veían, a las barritas envueltas en papel transparente que ya se empiezan a disfrutar con la vista. Pero lo que de verdad importa a la hora de elaborarlos es la calidad. Y eso se consigue, según José Manuel Segura, "empleando almendra en cantidad, marcona o largueta, y en el caso del guirlache, nosotros añadimos un poco de miel de romero para que quede más crujiente".

Por lo que se refiere al negro, "la clave está en utilizar, como mínimo, un 11% de miel, y el que preparamos en nuestro obrador incorpora hasta un 72% de almendra; a ver qué tableta lleva un porcentaje parecido", concluye el maestro pastelero.

Muy aragoneses pero más desconocidos son otros dos turrones que se elaboran en las Pastelerías Manuel Segura: el de nieve y las capuchinas. El primero son unas tortas que no llevan almendra, sino avellana, clara de huevo y azúcar. En cuanto a las capuchinas, eran muy típicas de Zaragoza pero hoy apenas se ven. Se elaboran tan solo con yemas de huevo que se cuecen al vapor, se emborrachan en almíbar y se tuestan.

También en Zaragoza, la familia Zorraquino acaba de recuperar algunos turrones que el maestro chocolatero Victoriano Zorraquino introdujo hace mucho tiempo dando un gran protagonismo al praliné. Así es como nació el turrón de praliné de almendra. Rafael, uno de sus hijos, es el que se ha puesto al frente de la recuperación de un producto que se dejó de elaborar hace tres años y que ahora regresa de la mano de Luis Paracuellos, propietario de Chocolates Capricho.

Fue hace más de 80 años cuando Victoriano introdujo el praliné como una nueva clase de turrón; una variedad muy aragonesa diferenciada de los mazapanes, guirlaches y elaboraciones con miel del tipo Jijona y Alicante. Al praliné especial, sobre todo, Luis Paracuellos le ha dado un aire más innovador. Lo que ha hecho ha sido contrarrestar su dulzor con una lámina de praliné de almendra con chocolate negro "y el resultado creo que es muy agradable, menos dulce y más adaptado a los gustos actuales".

En Huesca, el alto nivel de la pastelería y la confitería es sobradamente conocido. Es algo que al maestro pastelero Gurutz Goikoetxea le sorprendió cuando llegó a la capital oscense hace más de 20 años. Tan a gusto se ha sentido que desde hace 11 es el propietario de Pastelería Vilas, uno de los iconos de este buen hacer cuyos orígenes se remontan a 1737.

"Lo que más me llamó la atención era de qué forma las pastelerías decoraban sus escaparates en Navidad, con esos impresionantes marcos de turrón", recuerda. Esa imagen no ha cambiado mucho y en la actualidad es él quien se empeña en poner todo su talento e imaginación al servicio de los oscenses. "Ofrecemos 22 especialidades distintas, con base de almendra, chocolate, praliné y muchos más productos", comenta. Pero al menos en Huesca, el que más tirón sigue teniendo es el de yema tostada, "que no tiene más secreto que un porcentaje muy alto de la mejor almendra marcona, que siempre intentamos conseguir de agricultores de la provincia".

La adaptación a los gustos actuales también pasa en Vilas por ofrecer productos "con menos azúcar, algo que los clientes agradecen". Luego, prosigue Gurutz, "cada maestrillo tiene su librillo a la hora de elaborarlos, pero en nuestro caso lo que buscamos, sobre todo, es ese punto de equilibrio entre dureza y elasticidad para que sean fáciles de comer".

Aunque no es estrictamente un turrón, otro producto muy aragonés vinculado a estas fiestas es la castaña de mazapán, que en esta pastelería es todo un icono. "No tiene el formato de tableta, pero la base es la misma aunque recubierta de caramelo", concluye.

Al sur

En Teruel, la Confitería Muñoz también es un genuino representante de la mejor tradición dulce aragonesa. Chencho Muñoz, propietario y maestro pastelero, se refiere al guirlache de Teruel como uno de sus turrones más representativos, elaborado con almendra marcona del Bajo Aragón. Lo que diferencia principalmente a este producto de otros guirlaches es que "el fruto seco se trocea y se vierte en crudo junto al azúcar para que ambos ingredientes reciban el calor a la vez, mientras se remueve el conjunto sin descanso".

"Durante unos 15 minutos no hay que dejar de mover –prosigue– mientras se tuesta la almendra y se funde el azúcar; lo que conseguimos de esta forma es un sabor peculiar, que la barra quede muy crujiente y sea fácil de morder".

Lograr la uniformidad del tueste y un fundido simultáneo son tal vez las operaciones más complicadas de este proceso, que requiere de una atención y un cuidado especiales por parte del pastelero. "Hasta tal punto –concluye Chencho Muñoz– que el guirlache de Teruel solo puede hacerse de kilo en kilo".

Un trabajo absolutamente artesanal, como el resto de los turrones que han sido reseñados, que demuestran que se puede disfrutar de unas Navidades estupendamente endulzadas con productos muy aragoneses.

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