La buena mesa exhibe malos modos en la cocina francesa

?Los grandes cocineros franceses dan a firmar un manifiesto para acabar con la violencia y marrullería que imperan en los fogones.

El chef francés Gerard Cagna
La buena mesa exhibe malos modos en la cocina francesa
AFP

En los fogones franceses impera la ley de la selva. De hacer caso a los grandes cocineros galos, la restauración está más emparentada con la guerra que con el mimo y el cariño que exige el arte culinario. No es que sean habituales los puntapiés, es que están a la orden día. Hasta tal punto proliferan los malos modos y la marrullería que ya hay un manifiesto para poner coto a las novatadas de las que son víctimas, sobre todo, los aprendices.


Gerard Cagna y otros cuatro miembros del selecto club de 'los mejores artesanos de Francia' quieren que la ética vuelva a presidir la cocina. Entre los firmantes se encuentran Guillaume Gómez, cocinero del palacio presidencial del Elíseo, que tiene la delicada misión de dar de comer a Francois Hollande.


El movimiento, que pretende limpiar de elementos "indignos" el oficio, aspira a erradicar el acoso y ciertos "ritos iniciáticos". Todo partió cuando el portal Atabula apeló a la sensatez. Su llamamiento se originó cuando se conoció el incidente ocurrido en el restaurante Pré Catelan, que tiene dos estrellas Michelin. Pese al prestigio del establecimiento, un pinche de cocina fue "quemado de manera intencionada" en los brazos por un compañero, lo que desató una ola de indignación. El incidente parece haber supuesto un punto de no retorno. Al menos sirvió para que se tomaran medidas drásticas y se despidiera al atacante, quien no volverá pisar el restaurante, ubicado en el Bosque de Boulogne, en París.


Y ¿por qué domina la gresca donde deberían reinar la armonía y el placer por el trabajo bien hecho? Todo apunta a que la testosterona es mala consejera. El arte culinario es una olla en ebullición, un medio muy competitivo dominado por hombres muy jóvenes, quizás demasiado, que se han liberado de la tutela de sus maestros. "Hay una pugna por ascender, los grandes chefs están cada vez más ausentes de sus cocinas y son por lo tanto los adjuntos quienes deben imponer su autoridad", dice Franck Pinay-Rabaroust, periodista de Atabula.

Sin embargo, la moda de las cocinas abiertas es un argumento disuasoario que atempera los estallidos de violencia. Con todo, la agresividad se ha vuelto más sutil y está más conectada con el acoso psicológico.


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