"Vanguardia en la cocina es recurrir a la sabiduría popular"

Mario Sandoval, premio Nacional de Gastronomía 2013, regresa a la televisión con el programa "Tapas y barras", un recorrido por "los pequeños bocados que resumen lo mejor de la cocina popular", esa que "realmente gusta a los españoles", ha explicado hoy el cocinero madrileño.

?Sandoval, que atesora una estrella Michelin y tres soles Repsol en su restaurante Coque (Humanes, Madrid), estrena en Telecinco, el próximo sábado, a las 14.00 horas, este recorrido por 10 ciudades españolas en que mostrará el trabajo de "grandes cocineros que tienen grandes productos y muy ricos en sus barras".

El chef, destacado investigador gastronómico y creador de la "gastrogenómica" para recuperar las frutas y verduras de Madrid , ha constatado en su recorrido por España, el cual inicia en Santander y recorre algunas de las mejores barras del País Vasco, La Rioja, Castilla y León, Madrid, Andalucía y Valencia, que la innovación en la cocina debe basarse en la tradición.

"Vanguardia es hacer que las cosas perduren en el tiempo, mantener la sabiduría popular en técnicas conserveras, salazones, escabeches o las bateas para cultivar mejillones", ha explicado sobre la influencia de las nuevas tendencias gastronómicas en las barras de tapeo españolas, y ha citado al británico Heston Blumental, que está recuperando recetas de los siglos XVI al XIX.

Así, en el programa de estreno, Sandoval se ha puesto manos a la obra para buscar navajas en las playas de Pedreña (Santander) o comprar una pieza de bonito para elaborar las tapas junto a su colega Jesús Sánchez, chef de El cenador de Amós, que degustarán junto al primer invitado del espacio, el expresidente cántabro Miguel Ángel Revilla.

En este recorrido por "la cocina popular a bajo coste", le acompañarán también cocineros como Diego Guerrero (Dstage), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurante), Pepe Solla (Casa Solla), Francis Paniego (Casa Eucharren), Paco Morales (Noor), Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos), Íñigo Lavado (Singular Food), Senén González (Sagartoki) y Antonio González (Los Zagales).

?Sandoval reconoce que "en el norte se nota más la cultura del pincho, ves cómo preparan 400 tapas en una barra y se venden en hora y media", pero el programa recorrerá otras regiones para redescubrir las posibilidades de productos tradicionales como las empanadas gallegas, la cecina de León o la herencia morisca de Andalucía.

Tradiciones e influencias culinarias que se fraguan en "ricas y delicadas" elaboraciones, que cada vez son más apreciadas en todo el mundo, ha señalado Sandoval, presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España.

Mario Sandoval, junto a Sergi Arola, fue uno de los primeros cocineros que se asomó a televisión nacional con un programa con toques de "reality", "Esta cocina es un infierno", que en 2006 estrenó Telecinco con un grupo de famosos que competían cocinando en equipos.

Ahora ha accedido a grabar "Barras y tapas" durante los dos meses que cierra Coque, porque su restaurante es su "prioridad", y ha explicado que los programas de cocina en televisión "hacen mucho bien a las gastronomía; ahora todo el mundo quiere ser cocinero, no como cuando yo empecé, y eso es un gusto".

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