Toro de lidia, una tradición culinaria que puede sorprender

El consumo de toro de lidia se convirtió en una tradición cuando solo se podía degustar vinculado a la celebración de festejos taurinos. En Zaragoza, por ejemplo, tras la corrida de Pascua, en la programación de primavera o durante la feria del Pilar. Lo recuerda Guillermo Vela, propietario de Casa Pascualillo, un restaurante que en 2014 celebra sus primeros 75 años de vida. "Y en todos, absolutamente en todos –comenta– esta carne ha estado presente en nuestra cocina; además, las recetas de estofado y de rabo de toro son las mismas desde el primer día".

Jorge Láinez es el cocinero que ahora proyecta sobre el plato estas dos elaboraciones tan tradicionales. Ofrece el paso a paso del estofado clásico, que no difiere mucho del que se prepara en otros establecimientos, pero ya se sabe que cada maestrillo tiene su librillo "y por lo que nos manifiestan los clientes –prosigue Guillermo–, debe ser cierto que está muy bueno". 

Pero no nos vamos a quedar solo en los planteamientos más clásicos vinculados a esta carne. Sergio Terrón está al frente de los fogones del Nuevo Tabernillas 2014, abierto recientemente. Se confiesa un apasionado del toro de lidia, pero le gusta ir un poco más allá de las propuestas más conocidas. El nombre de la receta que ha preparado ya ofrece algunas pistas: Cilindro de rabo de toro deshuesado en su jugo con vino del Bajo Aragón y queso emmental. 

¿Por qué deshuesado? Jorge lo tiene claro: "Muchas veces te encuentras con clientes a los que les resulta un incordio tener que manejarse entre el hueso para extraer la carne, con el riesgo tan habitual de mancharse si les salpica la salsa". Es por ello que en el Nuevo Tabernillas ha apostado por una receta "divertida, fácil de comer, que visualmente llama la atención y que sorprende por la intensidad de su sabor". 

En definitiva, sin perder el clasicismo en muchos de los pasos que sigue, ofrece una versión más moderna para, entre otras cosas, intentar captar a clientes que nunca se han acercado a este recetario. 

Venta al público

En cualquier caso, al margen de la restauración, el consumo de toro de lidia crece mucho en los hogares durante las fiestas del Pilar y eso también se nota en las carnicerías. José Manuel Lahoz representa la tercera generación de una familia que comenzó su andadura profesional en Lécera, en 1947. Desde sus inicios, en Carnicerías Lahoz (Centro Comercial Delicias. C/ Andrés Vicente, 38), la carne de toro ha estado muy presente. 

"Los clientes la piden, sobre todo, para elaborar guisos y estofados", asegura José Manuel. Normalmente se recurre a la zona de la falda y el delantero, a despieces como la aguja, la babilla, la espaldilla e, incluso, el cuello, "que son ideales para estas preparaciones", prosigue. Otra de las partes más apreciadas de la canal es el lomo, de donde se obtiene el entrecot y el solomillo. Este último, situado en la cara interna del lomo bajo, es la pieza más delicada, pero como sucede con el rabo, "solomillos hay los que hay y algunos clientes nos los encargan hasta con un año de antelación". En fin, que estamos ante el auténtico bocado gourmet del toro de lidia. 

Por último, se refiere al rabo de toro, "que tanta gente dice haber comido pero pocos lo son de verdad". Y es que ni mucho menos hay tantos rabos de toro como se publicita que se consumen, así que tengan la seguridad de que en la mayoría de las carnicerías los que se venden son de vaca o de ternera, algo que ni es bueno ni malo. Sencillamente es la realidad. 

A José Manuel Lahoz, el de ternera le parece muy suave por la gelatina que acompaña a la carne, "que le da una textura muy especial". "Creo que de todo el despiece es de donde se obtiene la carne más fina –concluye–; cuando el estofado está en su punto prácticamente se desprende del hueso y tiene ese punto gelatinoso que hace que sea muy sabrosa". 

Características

Guillermo Vela comenta las que, a su juicio, son las principales características del toro de lidia: "Es una carne más oscura que la de ternera, bastante más fibrosa y sin apenas grasa". "Sin olvidar que es una de las más naturales y sanas –prosigue– ya que estos animales pasan toda su vida en el campo". Y un apunte más que en este caso realiza José Manuel Lahoz: "Se trata de una carne sofocada, que durante la lidia sube bastante de temperatura, y eso, unido a que son animales de cuatro o cinco años, obliga a un tratamiento especial a la hora de trabajarla en la cocina". Por ello aconseja un tiempo previo de maceración: 24 horas antes de estofarla hay que ponerla con vino tinto y agua, a partes iguales; añadir unos granos de pimienta, unas hojas de laurel, varios dientes de ajo, y puerro, cebolla y zanahoria cortados en pequeños dados. 

Y a la hora de degustar el guiso, un último consejo que tiene que ver con el tiempo: un día para macerar, otro de reposo tras guisar la carne de toro y, al tercero, a comer, ya que va así va a ser más agradable su textura y su sabor. 

Más propuestas

La ruta del toro de lidia en Zaragoza tiene otros escenarios, además de Casa Pascualillo y el Nuevo Tabernillas 2014. Y dos de ellos, prácticamente pegados al coso de La Misericordia. En La Tertulia Taurina (c/ Pignatelli, 122) trabajan el toro durante todo el año, pero durante las fiestas del Pilar llegan a cocinar más de 20 kilos cada día. Y no le anda a la zaga el Mesón Campo del Toro (plaza del Portillo, 5), donde su chef, Daniel Cascán, borda la receta de rabo. 

En fin, que Zaragoza es una plaza donde hay mucha afición a esta carne, aunque Guillermo Vela cree que no tanta como hace algún tiempo. Él recuerda aquellos años en los que el toro solo se consumía para las fiestas: "Por la tarde, abríamos Casa Pascualillo a las siete, al acabar la corrida, y aquello era un no parar de clientes que hablaban de la faena alrededor de un guiso de toro". Hoy día, ese ambiente es diferente y el recetario tradicional se degusta más tranquilamente a la mesa, aunque las raciones tampoco faltan en la barra. 

En este restaurante se venden enteras o medias raciones de estofado que los clientes habituales saben cómo pedir: recurriendo a un lance de capote. "Por dar un poco de alegría y de ambiente taurino decidí denominarlas verónicas o medias verónicas y con ese nombre se sigue demandando este guiso", explica Vela, orgulloso de los muchos recuerdos taurinos que atesoran él y su casa en forma de fotografías.

Volver al suplemento de gastronomía.