Unos Pilares muy lamineros

Endulzar un momento del año tan importante como las fiestas del Pilar es una tarea relativamente sencilla por mucho que no haya un producto, artesanal o industrial, que de verdad responda a la idea de una laminería propia y exclusiva de estos días festivos. Es por ello que en este reportaje vamos a hacer un recorrido por aquellas propuestas que más y mejor nos recuerdan ese toque dulce que no debe faltar en el paladar.

El punto de partida, en cualquier caso, va a ser diferente y original. Recetas parecidas a la que presenta el maestro pastelero Luis Paracuellos en estas páginas seguro que hay unas cuantas, pero ha puesto todo el cariño y muchos detalles para que tenga la consideración de auténtico postre pilarista. Además, como él mismo dice, "es fácil de hacer", por mucho que su enunciado parezca denso. 

Su apuesta ha sido por productos de temporada: melocotones de Calanda, las primeras almendras del otoño o el chocolate, que en esta época recupera fuerza tras el calor veraniego. Con estos ingredientes y algunos más ha preparado una sopa de chocolate con melocotón salteado y picatostes de tortada de almendra muy evocadora. "Al menos a mí me lo parece –asegura Luis Paracuellos–; es como una fruta macerada que a mucha gente le va a recordar a las fiestas, suave en el paladar pero con esa presencia de la torta cuya textura supone el contrapunto perfecto". 

Realzar los sabores

Además, esconde pequeños secretos. La presencia del anís en grano a la hora de macerar el melocotón, por ejemplo, realza mucho sus sabores y aromas naturales. Eso sí, empleado con moderación. La leche de almendras, fresca y sutil, también cumple su papel; como la doble fermentación del chocolate negro al 70%. "Lo que significa esta doble fermentación es que se para a mitad del proceso, se lava y se vuelve a empezar; se consiguen así sabores más limpios, puros y potentes", comenta el autor. Y el remate llega de la mano del melocotón en almíbar, que salteado con un poco de azúcar y aceite le da al plato un toque de caramelo, "un regusto a toffee muy interesante", prosigue. 

De alguna forma, Luis Paracuellos se ha inspirado para esta receta en argumentos de la tradición dulce aragonesa. Está relacionada, por ejemplo, con el melocotón con vino e, incluso, con el mostillo, una especie de compota elaborada con todo tipo de frutas, vino y azúcar, aunque eso sí, en este caso es una propuesta mucho más ligera. Por otra parte, la torta de almendras es el bizcocho tradicional aragonés, que este pastelero recuerda que "se solía comer con una compota de melocotón por dentro". 

En fin, que cogiendo un poco de aquí y otro poco de allá, actualizando estas preparaciones y poniendo cariño en el empeño, ha visto la luz esta dulce laminería pilarista sin más pretensión que la de hacer feliz a mucha gente. 

El manto

Por lo demás, puestos a elegir el postre más exclusivo de los días festivos que se avecinan, sin duda hay que hablar del manto del pilar, elaborado a base de hojaldre, nata y yema de huevo. Podría ser lo más tradicional y exclusivo por mucho que esa tradición se remonte a hace apenas 20 años. Exactamente, el 2 de octubre de 1994 se presentaba a los medios de comunicación en Zaragoza ‘El manto del la Virgen del Pilar’. Es una especialidad que trabajan muy bien en Europlast, una pastelería artesanal que distribuye a panaderías y hostelería. Este año, como novedad, elaboran un manto en color rojo y también unos dulces típicos como el ¡Muerde a la vaquilla! de chocolate.

El manto lo cita el académico Francisco J. Bentué en su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía. En él también relata cómo a finales de los años 80 la Asociación de Confitería y Pastelería de Zaragoza estaba empeñada en crear un postre para estas fechas "y habiendo llegado a la conclusión de que un pilar es un brazo o tronco puesto de pie, se confeccionó un brazo a base de plancha de bizcocho con crema de cointreau relleno de trufa". Hubo unos años, incluso, "en que coincidieron el tronco y el manto –recuerda–, pero en muy poco tiempo el primero prácticamente se dejó de hacer". 

El 12 de octubre es el día en que esta dulce propuesta más se consume. Eso sí, con el paso del tiempo ha ido evolucionando y junto a las versiones de los obradores artesanales se han multiplicado otras más ‘industrializadas’.

Además, se pueden encontrar una gran variedad de formatos y, entre ellos, el que probablemente está teniendo más éxito es el individual, que se sirve en muchos menús pilaristas. Pero al hablar de su calidad, Francisco J. Bentué lo tiene claro: "No es lo mismo rellenarlo de nata con el 38% de materia grasa que el 26%". Además del precio, la degustación de uno y otro cambia mucho. 

Otra dulce preparación en forma de postre tradicional aragonés que se consume bastante estos días es el melocotón con vino. Lo saben bien en el restaurante Las Palomas, donde es una de las recetas más demandadas alrededor del 12 de octubre. 

Para obtenerlo siempre de la misma calidad, en este establecimiento lo elaboran con melocotón en almíbar. Luis Vaquer, su propietario, describe el paso a paso, que es muy sencillo: "Como ingredientes utilizamos el vino, cortezas de naranja y un palo de canela; en nuestro caso también empleamos el almíbar del melocotón por lo que apenas recurrimos al azúcar. A estos ingredientes les damos un hervor para que infusionen un poco y se evapore el alcohol, y ya en frío incorporamos los melocotones y los dejamos macerar 24 horas". 

Otras laminerías

?Además de estas propuestas, pasteleros y chocolateros no han dejado de inventar productos con motivos pilaristas que realmente están presentes cualquier otro día del año aunque ahora resulten más visibles. El joyero Fernando Piró y Luis Paracuellos, por ejemplo, crearon hace tres años una Virgen del Pilar de chocolate conmemorativa del Día de la Hispanidad. No ha sido su única colaboración ya que también han diseñado unas medallas del Pilar de chocolate, y las piruletas con la imagen de la Virgen forman parte del paisaje de muchos establecimientos. 

En la tienda Luisa Artero, su gerente, Jesús Ferrer, habla de otro dulce que no tiene el respaldo de una gran tradición "pero que está funcionando muy bien". Es la torta del beato, parecida a la de Santiago pero sin almendras, con el perfil del manto bien visible. Pero para populares y especialmente consumidos en estas fechas –sobre todo por la gran cantidad de visitantes que recibe Zaragoza– los adoquines y las frutas de Aragón. "Sí que es cierto que son productos que se venden durante todo el año, pero las personas que nos visitan son los que más conocen y demandan", prosigue. 

Pero no solo las pastelerías, confiterías y locales de recuerdos se engalanan estos días con ellos. Cadenas como Martín Martín han vestido ya sus tiendas, sobre todo de frutas de Aragón, para contribuir a que las fiestas del Pilar sean el momento más dulce del año en Zaragoza. En fin, que en el ambiente ya se respiran ganas de diversión y qué mejor forma de endulzarla que picando un poco de aquí y de allá.

Volver al suplemento de gastronomía.