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Recetas

Sopa de chocolate con melocotón y tortada de almendra

Receta de Luis Paracuellos, de Chocolates Capricho.

Heraldo. Zaragoza Actualizada 08/10/2014 a las 09:27
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Sopa de chocolate con melocotón, de Luis ParacuellosAgencia Almozara

El maestro pastelero Luis Paracuellos ha puesto todo el cariño y muchos detalles para que esta receta tenga la consideración de auténtico postre pilarista. Además, como él mismo dice, "es fácil de hacer", por mucho que su enunciado parezca denso. 

Su apuesta ha sido por productos de temporada: melocotones de Calanda, las primeras almendras del otoño o el chocolate, que en esta época recupera fuerza tras el calor veraniego. Con estos ingredientes y algunos más ha preparado una sopa de chocolate con melocotón salteado y picatostes de tortada de almendra muy evocadora. "Al menos a mí me lo parece –asegura Luis Paracuellos–; es como una fruta macerada que a mucha gente le va a recordar a las fiestas, suave en el paladar pero con esa presencia de la torta cuya textura supone el contrapunto perfecto".
 

Ingredientes:

Para la leche de almendras:
  • 1 litro de agua
  • 200g de almendras

Para la sopa de chocolate:
  • 300g de chocolate negro al 70%
  • 1 litro de leche de almendras

Para el melocotón macerado:
  • 4 melocotones del Bajo Aragón
  • 1 litro de agua
  • 300 g de azúcar
  • 20 g de matalauva o anís en grano

Para el salteado de melocotón:
  • Aceite de oliva del Bajo Aragón
  • Azúcar
  • Melocotón macerado con matalauva

Para la tortada de almendra:
  • 160 g de huevos
  • 60 g de yemas
  • 100 g de azúcar
  • 10 g de piel de naranja
  • 100 g de harina de almendra marcona
  • 50 g de harina de trigo
  • 5 g de impulsor
  • 100 g de manteca de cerdo
  • 25 g de anís dulce


Preparación: 

  1. Leche de almendras: poner las almendras a remojar en el agua y dejar macerar 12 horas. Pasar al vaso de la licuadora y licuar a potencia máxima (3 o 4 minutos). Colar con la estameña y separar los restos sólidos en un recipiente. Guardar la leche en el frigorífico.
  2. Sopa de chocolate: hervir la mitad de la leche y guardar la otra mitad fría. Verter poco a poco la leche caliente sobre la cobertura picada y mezclar hasta que no quede leche caliente. Remover rápido con la lengua (no con la varilla) añadiendo poco a poco la leche fría hasta obtener una mezcla líquida pero cremosa. Guardar una noche en la nevera antes de utilizar.
  3. Melocotón macerado con matalauva: escaldar los melocotones y pelarlos. Cortar en tiras de 1 centímetro de grosor y quitar el hueso. Cortar a dados. Poner al fuego el agua con el azúcar. Cuando empiece a hervir, echar los granos de matalauva y verter enseguida sobre los dados de melocotón. Cubrir con papel film y dejar enfriar a temperatura ambiente. Guardar en la nevera.
  4. Salteado de melocotón: saltear los trozos de melocotón en la sartén con un poco de aceite y azúcar hasta caramelizar. Reservar en frío. 
  5. Tortada de almendra: mezclar en la batidora los huevos, las yemas con el azúcar, el anís y la ralladura de naranja. Añadir la harina, la harina de almendra y el impulsor y mezclar muy bien. Incorporar la manteca de cerdo y acabar de mezclar. Poner el preparado en un molde rectangular engrasado. Cocer a horno medio.
  6. Picatostes de tortada de almendra. Cortar la tortada de almendra en cuadrados de 1 centímetro y volver a cocer a 100º centígrados, hasta que esté seco y dorado.
  7. Melocotón crujiente: coger el melocotón sin pelar y cortar láminas muy finas. Espolvorear azúcar sobre un tapete de silicona y poner encima las rodajas de melocotón y espolvorear también con azúcar. Hornear a entre 100 y 120º C. Cuando las rodajas de melocotón estén doradas y crujientes, sacar del horno y dejar enfriar. Conservar en un recipiente en un lugar seco
  8. Emplatado: colocar el melocotón salteado en el fondo de una copa ancha o un plato hondo. Cubrir con la sopa de chocolate, colocar los picatostes y decorar con el melocotón crujiente y unas flores.

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