San Sebastián Gastronomika, del helado artesano de pistacho al de 'umami'

El helado, desde la vuelta por sus fueros del artesanal a la última revolución con la incorporación del quinto sabor, el 'umami', ha sido este miércoles uno de los protagonistas de San Sebastián Gastronomika a través del italiano Alberto Manassei y del español Jordi Roca.

Roca, autor de la cocina dulce del triestrellado El Celler de Can Roca (Gerona), considerado Mejor Repostero del Mundo y creador de los helados de Rocambolesc, también en Gerona, ha presentado este miércoles su nueva línea de trabajo sobre los sabores primarios -dulce, salado, agrio y amargo- al que incorpora el quinto, el 'umami'.

Ya lo ha plasmado en un postre que en breve se servirá en el restaurante con mayor lista de espera de España, para el que han diseñado un espectacular recipiente en forma de torre desmontable de colores.

En ella, el menor de los Roca representa el 'umami' con jarabe de algarroba, chocolate, miso y sésamo caramelizado; el dulce con fresas liofilizadas, 'moshi' de miel y confitura de frutos rojos, y el amargo con crema de 'yuzu', grosellas granizadas, granizado de limón y caramelo de ácido cítrico.

Se completa con el sabor salado representado en un sablé de quicos, granizado de mezcal y salicornia, y el ácido con 'yuzu', lima, grosella y manzana ácida. Un postre que ya ha inspirado un helado para su heladería, Rocambolesc: una versión 'pirulo' del RocaTocha -un polo con la forma de su nariz-, en el que el 'umami' está presente, por primera vez, en un helado.

"En la cocina salada, el 'umami' lo identificamos con anchoa, salmón, cebolla reducida o salsa de soja. En pastelería con chocolate, algarrobo y miso, que también puede llegar a ser dulce, entre otros elementos", ha dicho Jordi Roca, quien no descarta seguir indagando en las aplicaciones dulces y heladas del quinto sabor.

Rocambolesc es la meca de los amantes de los helados creativos aderezados con una pizca de 'locura', como ha reconocido el propio Roca: "La respuesta de la gente es increíble. Este año ha sido el mejor de todos". De ahí que en noviembre desembarque en Madrid, en el espacio 'gourmet' de un centro comercial, primer paso de lo que pretende ser una expansión por otras ciudades de España y del mundo.

En el espacio de Madrid, al igual que en la casa madre de Gerona, se podrán degustar "helados 'softs' acabados de turbinar, con los mejores ingredientes posibles y con referencias a la cocina de El Celler de Can Roca", ha detallado.

Dado que en el ámbito heladero ha compartido protagonismo con el italiano Alberto Manassei, ha reconocido que "Italia tiene muchísima más cultura del helado y hay más heladerías que en España, aunque aquí hay cada vez más artesanos".

Es un camino por el que también avanza, con más adelanto, Italia, que se está liberando de la hegemonía de la industria del helado, desperezándose de los sabores artificiales homogéneos y regresando al producto artesanal, con materia prima excepcional y de temporada. Al 'gelato' que le ha dado fama en el mundo.

Es la vuelta a la tradición, mejorada, que tiene como uno de sus abanderados a Alberto Manassei (Gelateria dei Gracchi, Roma), que huye de los aditivos químicos, de los "semielaborados industriales" que facilitan la labor pero restan autenticidad, ha manifestado en su ponencia.

Porque obtener la materia prima de calidad y de temporada requiere "tiempo y cuidado". Como el que él dedica, escogiendo "una a una las manzanas", comprando sólo el exclusivo pistacho de Bronte (Sicilia), que crece a los pies del Etna y que protagoniza uno de los helados que le han proporcionado "mayor éxito".

Saborear el intenso sabor de este pistacho, considerado el mejor del mundo, de difícil recolección y de elevado precio, no puede compararse, ha subrayado el maestro heladero, con el producto semielaborado creado por la industria "con poca presencia de pistacho, usando colorante verde y otros frutos secos más económicos".

Su compromiso con el producto se plasma en que no se encuentran en la Gelateria dei Gracchi helados de fresa en invierno -sólo de abril a julio- o de uva en primavera -sólo durante la vendimia-. "Lo que no pueda hacer porque no está la materia prima en temporada, he decidido no hacerlo".