El chef Dani García reinventa la tradicional fritura malagueña

El chef malagueño Dani García, el único de Andalucía en lograr dos estrellas Michelin, ha presentado hoy en San Sebastián Gastronomika una reinvención de la tradicional fritura malagueña, que incorporará a la carta del restaurante que lleva su nombre en Marbella en las próximas semanas.

Es un ejemplo más de su cocina, en la que parte de la tradición malagueña y andaluza, le aporta toques de otras coquinarias -como la nipona o la mexicana- y la trae a la contemporaneidad con nuevas técnicas y grandes dosis de creatividad.

García, uno de los pocos cocineros que ha participado en todas las ediciones de este congreso internacional gastronómico -estos días se celebra la décimosexta edición- ha presentado hoy una de las pocas novedades técnicas de la jornada: su reinvención de la tradicional fritura malagueña.

"Estoy obsesionado con las frituras, que son muy de Málaga, pero buscaba que fuera diferente", ha dicho ante el repleto auditorio del Kursaal, donde ha cocinado una lubina frita a la pimienta negra que incorporará en breve a la carta de su restaurante.

Para conseguir una textura más crujiente utiliza una técnica china de corte del pescado que amplía la superficie de contacto con el aceite; le otorga mayor sutileza empapando la pieza con un pincel sólo con clara de huevo. Después de freír el pescado, le añade una reducción balsámica con jugo de carne, sake y "mirin".

"Me gustan las frituras humedecidas pero que queden crujientes", ha explicado el chef malagueño, quien también ha presentado en San Sebastián Gastronomika algunos de los platos de su actual menú en Dani García Restaurante, titulado "Once upon a time", como una nueva versión del tomate nitro, el yogur de "foie" con naranja en escabeche y virutas de anguila ahumada, el gazpachuelo de "kimchi" y el "dumpling" de ortiguilla con croché de tinta de cefalópodo.

Le ha precedido en el escenario la cocinera española con más estrellas Michelin -siete-, Carme Ruscalleda, quien ha hablado sobre la cocina que desarrolla en el Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y en el de Tokio, y ha hablado de la "revolución" que está imprimiendo en los "petit fours" que acompañan el café o el té tras la comida.

Ella los ha convertido en esculturas en las que interpreta el "bestiari" catalán, comenzando por un dragón con el que también homenajea a Gaudí.

Su cocina, ha expuesto, tiene la naturaleza como "punto de referencia". Setas cuya temporada duran apenas dos semanas y otras "rarezas" y "joyas" gastronómicas, desde el jamón ibérico a otras más modestas que ascienden de categoría gracias a su creatividad, con las que lleva al cliente a "tener una comunión con el entorno".

La cocinera catalana ha despotricado de las frutas y verduras que "duran semanas" pero carecen de sabor, ha defendido la necesidad de dedicarle tiempo a la cocina "para el placer personal" y para lograr que funcione un restaurante -ella no escatima horas- y también a la investigación y al desarrollo de ideas.

?Ruscalleda ha subrayado su interés por "el mundo verde, que ya no es comparsa sino protagonista", y por ello ha introducido nuevas especies para el paladar español, como las hojas tiernas de chumbera, muy consumidas en México.

Fruto de su carrera en Japón, ha creado platos que integran sabores de las memorias gustativas nipona y española, como del "dashi" de romesco, en el que logra armonizar "un caldo histórico japonés con una de las salsas más antiguas de Cataluña".

Su gusto por el preciosismo se evidencia en postres como el dedicado al aceite de olivos milenarios, su versión del tradicional pan con chocolate, aceite y sal.

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