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Gastronomía
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Aperitivos para estas fiestas del Pilar: del canapé a la cocina en miniatura

Las fiestas del Pilar ya se adivinan en el horizonte y qué mejor forma de recibirlas que alrededor de una variada propuesta de aperitivos aragoneses.

Alejandro Toquero Actualizada 01/10/2014 a las 11:11
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Bocados en miniatura para comenzar el banquete.Agencia Almozara

Las fiestas del Pilar ya se adivinan en el horizonte y qué mejor forma de recibirlas que alrededor de una variada, aragonesa y muy festiva propuesta de aperitivos que pueden dar mucho juego en las próximas celebraciones. Cuatro cocineros zaragozanos han plasmado sus ideas en forma de recetas que demuestran que para ir abriendo boca vale casi de todo. 

Alrededor del término aperitivo, en teoría, caben muchas cosas: desde un plato de aceitunas a un bocado elaborado con caviar de Beluga. Pero es que, además, formatos o soportes para los aperitivos hay unos cuantos: volovanes, mini brochetas, pequeños sándwich, empanadillas, montaditos… Casi todo sirve. Sin olvidar el propio concepto y su evolución, porque desde la idea un tanto trasnochada del canapé a la cocina en miniatura o la mini tapa, el salto cualitativo ha sido realmente importante.

Más allá de estos términos, el chef del restaurante El Real, David Melendo, resume muy bien de qué estamos hablando: "El aperitivo es ese bocado que te echas al cuerpo para ir abriendo el apetito y prepararte para la comida que ha de venir". Ni más ni menos. A partir de ahí, a la hora de elaborarlos, pocas barreras se le pueden poner a la imaginación. Pues bien, a una semana vista del inicio de los Pilares 2014 hemos querido empezar a vestir de fiesta estas páginas con la idea de que la gastronomía se sume como un argumento más. Y qué mejor forma de hacerlo que sirviendo un aperitivo festivo y sugerente para unas fechas tan especiales.

A desarrollar la idea han contribuido cuatro cocineros zaragozanos, preparando cada uno dos aperitivos desde su particular visión del término. Además de David Melendo, el recetario lo han elaborado Juanjo Banqueri, de La Parrilla de Albarracín; Raquel Marcén, de Meli-Melo, e Ismael Herrero, de Azarina Fussion.


Variedad

Con libertad absoluta pero prestando atención al producto autóctono, el resultado ha sido muy variado; tanto que da la impresión de que al hablar de aperitivos cabe casi de todo. Por ejemplo, la combinación de carne y pescado en un entrante frío. Raquel Marcén ha preparado el que ella misma denomina canapé de Vitello Tonato, un carpaccio de redondo aliñado con alioli de atún. "Es una receta muy sencilla y que está muy rica –comenta–; un entrante ligero, suave, llamativo y diferente para invitar a seguir comiendo". El montaje lo ha hecho sobre pan gallego tostado con un poco de mantequilla "para que el resultado final quede muy crujiente".


También ha buscado la sencillez en su segunda elaboración pensando que el marisco, sí o sí, debía estar presente. Para los triangulitos de gambas se ha decantado por una pasta asiática muy de moda (Wanton), fácil de encontrar y de manejar. "He elaborado una especie de empanadilla versionada", asegura. Tras escaldar y enfriar la pasta, ha cortado y pochado las verduras (pimiento rojo y verde, calabacín y cebolla), picando y añadiendo las gambas cuando casi estaban hechas. Para la salsa ha asado los tomates y los ajos (15 minutos a 180 grados) y, por otro lado, ha frito unos trozos de pan con unas almendras mezclándolo todo. Eso sí, pelando antes los ajos y los tomates. Tras añadir vinagre y aceite al gusto, ha rellenado la pasta con el pisto de gambas y verduras dando una forma triangular, para terminar con un golpe de freidora y la sugerente compañía de la salsa romescu.


Toro y ternasco de Aragón
El chef Juanjo Banqueri es un apasionado de la minicocina y su idea de los aperitivos nada tiene que ver con el concepto de canapé que hoy en día está prácticamente en desuso. Para él, el ternasco de Aragón perfectamente puede encajar como entrante, por ejemplo, sobre una torta de aceite de oliva. "Lo que propongo es confitar la paletilla a baja temperatura y presentarla como si fuera un fiambre, rodeada de tomates confitados, setas, rúcula y queso del Bajo Aragón", comenta. Una falsa pizza de ternasco, la denomina, en la que lo más complicado es la cocción al vacío de la paletilla (alrededor de 12 horas a unos 65 grados). 

Su propuesta de ensalada de tomate rosa, mozarella, salmón y albahaca es más sencilla, tal y como refleja la receta que aparece en estas páginas. "El salmón se puede hacer marinado, pero también trabajarlo en crudo para que sea todavía más fácil", asegura. Y puestos a elegir, él prefiere la mozarella de búfala a la de vaca.
Carne, pescado, una pasta exótica y una torta tradicional, marisco, quesos… La nómina de ingredientes del surtido de aperitivos va creciendo, pero todavía quedan los cuatro últimos.

Para Ismael Herrero, chef del restaurante Azarina Fussion, esta fórmula también acepta la presencia en pequeño formato de un risotto cremoso de rabo de toro y queso parmesano. De esta forma, Ismael ha querido dar juego a la carne de toro, uno de los grandes protagonistas de las fiestas en el coso y en el plato.

Y cómo no, lo que tampoco podía faltar es una crema, el clásico chupito frío o caliente, que tanto ayuda a que los jugos gástricos se vayan preparando. En concreto, propone una crema de boletus edulis con polvo de jamón ibérico. "Se pocha el ajo con la cebolla (100 gramos) durante 10 minutos –explica–, ponemos el boletus (80 gramos) y seguimos pochando 10 minutos más". A continuación, se incorpora un chupito de brandy y se flambea. Se añade la sal y la pimienta y, seguidamente, la nata para cocinar (1 litro). Se deja hervir durante 25 minutos para, finalmente, triturar en la termomix, emplatar y decorar con el polvo de jamón ibérico (30 gramos) que también conviene pasar por la termomix.  


Hasta postre

Finalmente, David Melendo repite con el ternasco de Aragón para vestir esta mesa tan especial apostando por el lomo deshuesado. Antes de empezar a trabajarlo lo ha pasado por un mojo con pasas, almendras, brandy, salsa romescu y aceite de trufa. "Ya lo tenemos listo para dar un golpe en la sartén y terminar de hacer al horno", comenta. El acompañamiento, en este caso, llega de la mano de una crema de queso trufado y un poco de cebolla rosa confitada en granadina. La presencia es espectacular y el toque dulce de la cebolla perfecto para un aperitivo que se puede tomar en dos bocados.

Pero para colorista, el hojaldre de cocochas de bacalao, borraja y huevas cuyo desarrollo también aparece en estas páginas. "Este entrante tiene más de presentación que de elaboración", asegura el chef de El Real. "Eso sí –prosigue– hay que tener cuidado de que el hojaldre no suba mucho y a la hora de trabajar la borraja, cocerla en su punto y enfriarla con hielo para que no pierda color ni textura".

Si nos animamos a preparar todos estos aperitivos, la verdad es que casi nos podemos dar por comidos. Eso sí, faltaría el postre, una opción que David Melendo también ve factible como propuesta para ir abriendo boca. Y pone dos ejemplos: "Un buen paté o una mousse de foie caseros son dos golpes dulces perfectos para empezar una comida". 

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