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Gastronomía
Entrevista

La competencia no está entre cocineros sino entre países

Quique Dacosta asegura que pelean para tener un restaurante nacional entre los mejores del mundo.

E. Batalla. Alicante 24/08/2014 a las 06:00
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Quique Dacosta en su restauranteRubén Francés. Efe

El cocinero Quique Dacosta asegura que la competencia hoy en día en la gastronomía no está entre los cocineros, sino en los países que intentan situar a uno de sus restaurantes entre los cincuenta mejores del mundo.

Esta distinción "de repente hace girar el turismo, la agricultura, la pesca, los productos manufacturados, vinos y, en definitiva, el patrimonio cultural" de un país, señala en una entrevista con EFE en su "buque insignia", el Quique Dacosta Restaurante de Dénia (Alicante), reconocido internacionalmente con tres estrellas Michelin.

Pero España sigue siendo la "fuerza motriz", asegura, y todavía el mundo cocina siguiendo las tendencias que se van marcando en nuestro país. Para Dacosta hay dos "pesos pesados" indiscutibles, el País Vasco y Cataluña, que hasta hace dos días "peleaban" por el primer puesto, que para el cocinero hoy ocupa el primero.

A su juicio, en tercer lugar se sitúa Madrid, con seis restaurantes con dos estrellas Michelin y uno de tres estrellas, que juegan con la ventaja de "estar muy cerca, agrupados".

La Comunidad Valenciana, reflexiona, lo está haciendo "muy bien", pero necesita que se le dé tiempo y capacidad económica en un largo periodo.

Para este cocinero, la innovación sigue siendo su "modo de expresión personal y culinario", que define como su "caballo de batalla en la vida, la cocina y los negocios", al que lleva dedicado desde 1994 y que le ha reportado numerosos reconocimientos y premios nacionales e internacionales.

Un modelo que desarrolla en el Quique Dacosta Restaurante como "Don Quijote y los molinos", bromea, con un "punto de locura" pero creyendo firmemente en la aventura que le ha encumbrado entre los mejores cocineros del mundo.

"Lo que nosotros (él y su equipo creativo) planteamos es ir un paso adelante", con "cosas que van más allá que comer y beber, y entiendo -dice- que a veces puede convertirse en algo radical".

"Pero qué es radical" se pregunta, "los radicalismos están también muchas veces en los localismos. Coger un pulpo, lavarlo con agua de mar, tenderlo al sol y echarlo cinco minutos a la llama para alguien de Francia o un gallego puede ser considerado como algo muy radical, cuando responde a una tradición ancestral de este pueblo".

Además del Quique Dacosta Restaurante de Dénia, regenta con éxito en Valencia otros dos modelos más informales, Mercatbar y Vuelve Carolina, "avalados" por la clientela, y desde hace poco más de un año, El Poblet, que en esta corta trayectoria ya ha conseguido una estrella Michelin, y aspira a conseguir la segunda.

Para el cocinero, extremeño de nacimiento, su puesto en las listas mundiales no le preocupa, "hay gente en España que está haciendo cosas muy importantes que no miden las listas", y pone el ejemplo del chef Michel Bras, su gran referente, que bajó 50 puestos en un año.

"Si tuviera que pedirme ser un cocinero para la historia me pediría a Michel Bras", afirma.
Sobre las nuevas generaciones de cocineros destaca a Marcos Moran, del restaurante Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), una de las cocinas "más interesantes en todos los sentidos"; también a Josean Alija, del Nerua (Bilbao), "con una sensibilidad extrema".
Pero para Dacosta, "el cocinero más creativo y más interesante" que conoce no tiene su propio restaurante, en referencia a Juanfran Valiente, su jefe de creatividad.

El cocinero supera ya los 43.000 seguidores en Twitter y cerca de 80.000 en Facebook, tiene cuenta en Instagram, un canal en Youtube y un blog, y asegura que las redes sociales han sido "trascendentales", ya que permiten que cualquier persona del mundo, aficionada a la gastronomía y a su forma de entender la vida, tenga con él un hilo directo, "sin filtros".

Sobre sus proyectos de futuro, asegura que sus valores están en la alta cocina creativa y de innovación y que en este momento sus compromisos empresariales los tiene "cubiertos", pero no descarta nuevos modelos, "se trata de encontrar la ola perfecta", concluye.

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