La alta cocina se rinde a las partes más humildes del atún

El solomillo de atún rojo de almadraba es la pieza más apreciada en gastronomía. Pero la alta cocina ha descubierto en parpatana, facera, mormo, contramormo, morrillo o corazón un filón que se despliega en las cartas en diferentes elaboraciones.

Uno de los pioneros fue el restaurante El Campero de Barbate (Cádiz), donde trabajan las 24 distintas partes del túnido que se captura en sus costas mediante la técnica de almadraba, un arte de pesca que se remonta a los fenicios y que se practica en primavera, cuando el atún rojo cruza el Estrecho de Gibraltar rumbo al Mediterráneo para desovar.

Sus originales elaboraciones, a base de partes que antes se descartaban, les han valido las felicitaciones de chefs de prestigio internacional como el francés Pascal Barbot y el español Juan Mari Arzak, cuenta orgulloso Pepe Melero, su gerente y director gastronómico, y quien se encarga de escoger los atunes.

"El atún no tiene límites, es la joya del Estrecho -explica a Efe su responsable de cocina, Julio Vázquez-. Nosotros partimos del producto, recuperando cortes que se desechaban, al que sumamos técnica y concepto. Otros restaurantes han empezado a utilizarlas, pero ninguno tiene nuestra especialización".

El resultado es una carta con platos como carpaccio de lomo blanco con agridulce de aceitunas y sorbete de wasabi, contramormo al horno, corazón a la plancha aliñado, piruleta de hueva de leche, tarantelo a la plancha con tomate asado y emulsión de anchoas, galete guisado con humus, polvo de maíz tostado y puerro, y parpatana con salsa de verduras, cuscús y salmorejo de hierbabuena.

"Cuarenta formas de comer el atún", presume el equipo del restaurante con dos soles Repsol. Su menú degustación, que cambia anualmente y en 2014 está compuesto por doce platos, tiene al atún rojo de almadraba como único protagonista y, sin renunciar a sus partes nobles como la ventresca o el solomillo, se centra en las que "antes se regalaban a los pescadores" y ahora ascienden a la alta cocina, como la parpatana de los estrellas Michelin Ángel León y Kisko García.

Melero y su equipo tienen mucho que ver con ello, ya que en 2003, en el congreso internacional Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián mostraron ante sus colegas internacionales un ronqueo -despiece del atún- y cómo cocinar cada una de las 24 partes resultantes.

Creaciones que en 2010 pudo degustar un amplio grupo de cocineros entre los que estaban Ferran Adrià, Nacho Manzano, Ricard Camarena, Ramón Freixa, Quique Dacosta, Dani García y Andoni Luis Aduriz, que sumaban más de medio centenar de estrellas Michelin y que acudieron a presenciar una "levantá", momento en que se captura el atún después de cercarlo con redes.

Gracias a acciones como ésta, las "levantás" se han convertido en punto de encuentro de chefs de distintos puntos de España, contribuyendo a dar mayor protagonismo al atún rojo de almadraba en la alta cocina, para cuya degustación se ha creado incluso un cava, Blue Fin, aunque también marida con vinos del Marco de Jerez, especialmente los generosos.

Esta semana, un nutrido grupo de cocineros catalanes encabezados por Albert Adrià, acudió a una de ellas en Barbate (Cádiz), tras lo que ofrecieron junto a chefs andaluces una degustación de tapas con el atún como ingrediente principal, en un acto organizado por el empresario del sector gastronómico Álvaro Montero.

Además de Adrià y chefs de su equipo (Tickets, Bodega 1900, 41º y Pakta), Carles Abellán (Comerç24 y Suculent), Ángel León (Aponiente), Pepe Melero (El Campero), Diego Gallegos (Sollo), Manuel Moreno (El Copo) y José Manuel Córdoba (Grupo El Faro), entre otros, demostraron que el hasta ahora lado humilde del atún rojo de almadraba tiene mucho futuro en la alta cocina.

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