Cigalas en verano: textura, sabor y el recuerdo del mar

Los diferentes tamaños de este marisco dan juego para preparar recetas de temporada muy variadas.

Cigalas, un crustáceo que gusta y atesora como ninguno el buen sabor a mar.
Cigalas en verano: textura, sabor y el recuerdo del mar

La cigala es uno de esos mariscos que si tuviéramos que hacer un ranquin de popularidad entre los consumidores, seguramente no estaría muy arriba. Pero al mismo tiempo, tampoco tendría muchos detractores. Su estatus se podría resumir así: gusta a casi todo el mundo pero de una forma discreta, sin estridencias.


Por decirlo de otra forma, es un crustáceo que vive alejado de modas (frente al bogavante, que podría ser un buen ejemplo de lo contrario), o de ideas preconcebidas (como la langosta, que tanto se asocia a un producto de lujo). Su presencia tendemos a interiorizarla de una forma mucho más natural. Es un marisco que forma parte de nuestra tradición gastronómica, con el que uno sabe que nunca falla a la mesa y, lo más importante, que va a gustar a prácticamente todos los que se sienten alrededor de ella.


Esa naturalidad y ese alto grado de aceptación popular es algo que reflejan los dos protagonistas que a continuación van a hablar de la cigala y de sus posibilidades. Luis Murcia es el chef del restaurante Churrasco y Ana Belén López tiene un puesto en el Mercado Central, Pescados y Mariscos José Luis. Ana confirma que es uno de los mariscos con más tirón a pesar de que su precio no es, precisamente, de los más baratos. Y Luis tiene muy claro que con él se pueden elaborar bastantes recetas, "pero por muchas vueltas que le queramos dar, cocido o a la plancha es como más lo vamos a disfrutar; lo demás es adornar un plato con su presencia o intentar reproducir su sabor intenso en cremas o caldos, pero en mi opinión no merece la pena". En cualquier caso, para aquellos que se animen, Luis Murcia y Félix Baztán, chef del restaurante Colette, ofrecen en estas páginas una sugerente, colorista y refrescante receta que tiene muy buena pinta.


Murcia lleva muchos años trabajando este marisco y en la barra del Churrasco nunca falta, normalmente en dos versiones: la cigala más pequeña, que él denomina grillo (alrededor de 40 gramos) y la más grande, conocida como tronco (lo habitual es que ronde los 200 gramos). "En alguna ocasión muy excepcional -comenta- hemos recibido algún ejemplar de hasta 350 gramos, pero normalmente no se ven en Zaragoza; se quedan en el puerto o viajan a Madrid y a Barcelona".


Sobre su procedencia, asegura que las mejores llegan del Cantábrico y de las costas gallegas. En esta época, aunque las que tiene son frescas, no están vivas, y algo parecido le sucede a Ana Belén López en el Mercado Central. Los dos aseguran que es un crustáceo que no aguanta mucho tiempo fuera del agua y es por ello que cuesta verlo moviéndose en los puestos de venta. Cuando llega así, ese frescor todavía hay que pagarlo un poco más.


En el caso de nuestra protagonista, el sexo no influye demasiado ni en su calidad ni en su tamaño, aunque es cierto que hay quienes consideran que las hembras son más exquisitas. Sin embargo, también hay quien prefiere los machos, que en ocasiones presentan un tamaño algo mayor y eso se nota en la tajada de la cola.


La cigala macho tiene unas diminutas patas (apéndices) situadas entre la base de las tenazas anchas, mientras que la hembra las posee más pequeñas y muy finas. Además, en la época de reproducción, la presencia o no de huevas en su vientre va a indicar claramente el sexo de cada ejemplar.

Precios

Esta semana, Ana Belén tenía dos clases de cigalas en su puesto y las dos de Galicia, "la más grande, para plancha y, la pequeña, para hacerla frita o para incorporar a un arroz". La primera la vendía a 28 euros el kilo y la otra a 17. "La de tronco fresca es la que traigo menos porque resulta difícil venderla -añade-; también la hay congelada, cuya procedencia normalmente es de las costas de Escocia e Irlanda, pero no tiene punto de comparación".


Luis Murcia sí que ofrece habitualmente a su clientela la cigala tronco. "Los dos tamaños se venden al peso y la grande suele oscilar entre 45 y 55 euros el kilo", explica. El cómo se trabajan unos y otros ejemplares ya es cuestión de gustos, pero Zaragoza es una plaza donde, en general, el marisco cocido no termina de cuajar. "Por tradición o por lo que sea, la verdad es que es así", confirma este chef, que se está encontrando con que incluso el camarón se lo piden más a la plancha que cocido.


En cualquier caso, la cigala tronco es la que más emplea para hacer a la plancha, abierta por la mitad, vuelta y vuelta, y a disfrutar. Los ejemplares más pequeños son los que suele cocer o preparar salteados en una sartén: fritos, con unas guindillas, ajo laminado, un poco de whisky y perejil. "Una receta muy del norte", comenta este cocinero, o recurriendo a un salteado con la sencilla compañía de una salsa Orio.

Textura

Luis Murcia no duda al asegurar que "es el marisco más fino". Su textura firme y tersa, esa pequeña resistencia que ofrece la cola al morder y, sobre todo, el recuerdo del mar al chupetear la cabeza, son sus grandes bazas. "La langosta es más cara -prosigue-, pero no tiene la textura de la cigala, es un poco más jasca y dura".


De la misma opinión es Ana Belén López. A ella son los clientes los que a diario le recuerdan que se trata de un producto muy especial. "La gente las utiliza mucho para los arroces por el gusto que dan, sobre todo, la cabeza, que es donde más se concentran el recuerdo y las evocaciones marinas", añade. Eso sí, teniendo muy en cuenta que hay que incorporarlas en los últimos minutos para que su cocción sea mínima. Lo mismo que cuando se incluyen, por ejemplo, en una zarzuela de mariscos.


En cualquier caso, al margen de estas preparaciones más tradicionales, el recetario para trabajar este marisco es tan extenso como la imaginación pueda dar de sí. Las recetas son innumerables para elaborar con ellas salteados con las compañías más variadas; también en forma de cremas; elaborando calderetas; combinando con pollo para hacer una receta muy navideña o como un ingrediente más de una gran variedad de ensaladas.

Degustarla al horno

A modo de colofón hay una receta fácil de preparar al horno y que no suele fallar. Sirve para las cigalas, pero también para langostinos o langostas y bogavantes pequeños.

Ingredientes para cuatro personas

Un kilo de cigalas Ajo Perejil Zumo de limón Aceite SalPreparación

Se adoba el marisco con el ajo y el perejil picados, sal y un poco de aceite. Se ponen en una fuente las cigalas, se rocían con zumo de limón y se meten al horno previamente caliente y a una temperatura de 200 grados (entre 30 y 45 minutos). Durante el asado hay que remover y bañar en su jugo.

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